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Foi o braço direito de José Avillez no Belcanto durante anos, o homem que conduzia o restaurante com duas estrelas Michelin, uma presença silenciosa que mantinha a gestão diária da equipa e da cozinha. Com a pandemia, porém, e o negócio da The Millstone Sourdough a crescer, criado precisamente no confinamento, David Jesus decidiu tirar a jaleca e dedicar-se em exclusivo à padaria, juntamente com a mulher, Sandra Freitas. Até agora, momento em que assume um importante desafio: um novo restaurante no L'And Vineyards, em Montemor-o-Novo.
O chef prepara-se assim para sair da sombra e assumir a chefia de um restaurante em nome próprio. “Gostei imenso do projecto e do desafio”, começa por dizer à Time Out David Jesus, lembrando quando há uns anos passou pelo hotel de cinco estrelas para ali cozinhar no festival gastronómico Rota das Estrelas. O objectivo passa agora por “mudar um bocadinho o conceito gastronómico”, conta.
No L’And Vineyards, o chef ficará responsável pelo restaurante Mapa e pelo Café da Viagem, o primeiro um espaço mais exclusivo, de fine dining, e o segundo (já aberto, mas ainda sem uma carta de David Jesus) com um menu mais a pensar na partilha e numa experiência menos formal.
“A gastronomia sempre foi um pilar fundamental do projecto do L'And e, depois de pensarmos quem é que faria sentido para retomar esse projecto, pensámos que o David seria a pessoa certa. Gostamos muito do David como pessoa e do tipo de cozinha que faz e, portanto, achámos que seria natural trabalharmos juntos”, explica José Cunhal Sendim, fundador e CEO do resort alentejano. “No Mapa, a ideia é valorizar a gastronomia que resulta da troca de culturas das viagens. Pensámos que o David, até pela ascendência goesa, podia ser a pessoa certa para esse projecto e estamos muito contentes”, acrescenta ainda o responsável pela contratação do chef, destacando ainda que o projecto conta com a colaboração do gastrónomo Virgílio Gomes, com um “trabalho de investigação para identificar esta gramática que resulta da viagem dos portugueses”.
José fala num “encontro de culturas, que tanto pode vir de África, como pode vir da Ásia”. “É uma especificidade própria que nos torna diferentes dos espanhóis, dos franceses ou dos italianos. Isso é que é giro valorizar”, acredita Sendim, assumindo uma nova fase no projecto. “O Miguel Laffan saiu em 2018, houve um ano de interregno em 2019 e depois tivemos a pandemia. É natural que agora voltemos ao trabalho e queremos fazer isso de forma consistente e com um plano a médio prazo. É uma coisa que queremos fazer de forma estruturada e com base num conceito que achamos que faz sentido”, defende o CEO do L’And Vineyards.
Foi com Laffan que o restaurante do hotel conquistou em 2015 uma estrela Michelin, num percurso que se revelaria sinuoso. No ano seguinte, o L’And perdeu a estrela para a voltar a conquistar em 2017 e perdê-la de novo em 2019.
Hoje, nem José Cunhal Sendim nem David Jesus mencionam o guia. “A ideia é dinamizar a cozinha dos dois espaços, mas especialmente o gastronómico, de fine dining, sem pressão nenhuma”, assegura o chef. Em cima da mesa, diz José, está “um conceito de gastronomia qualificado e num nível de excelência” – “é com isso que estamos preocupados.”
“Vamos entrar agora nuns meses de redefinição dos espaços para depois arrancar com o novo conceito gastronómico nos dois espaços em Fevereiro”, conclui David Jesus, que se manterá, ainda assim, ligado à padaria de fermentação lenta que criou durante a pandemia e que continua a crescer.
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