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É com muito entusiasmo que o peruano Cesar Figari nos fala da história e, sobretudo, da riqueza culinária do seu país. À mesa do Ponja Nikkei, inserido no também novíssimo Montebelo Vista Alegre – Chiado Hotel, vai enumerando as condições geográficas ímpares e os movimentos migratórios do Japão, da China, de França, de Itália e, claro, de Espanha, que sustentam a herança gastronómica do Peru. “A gastronomia peruana é muito extensa, e para mim é a melhor do mundo”, afirma.
Foi essa paixão pela comida peruana que o fez abrir três restaurantes em Madrid. O primeiro, Quispe, é a bandeira de todo o negócio. Aberto desde 2018, junta as várias influências da gastronomia peruana num só menu. Seguiram-se o Sillao, especializado em cozinha chifa (a mistura com a cozinha cantonesa), e o Ponja Nikkei (a fusão com o Japão). É este último conceito que agora aqui chega. “Adoro Portugal e a proximidade com o mar. Lisboa está efervescente, em dez anos será la bomba. Estamos a apostar aqui pelo potencial que tem e pela facilidade que temos em conseguir produtos diferenciados que não temos em Espanha”, diz o responsável.
O nome, Ponja, vem “da maneira divertida e amável de chamar aos japoneses no Peru”. Partindo a palavra em dois e trocando a ordem lê-se Japón. Sobre a cozinha nikkei, Cesar Figari conta a história dos japoneses que, há mais de um século, foram para o Peru trabalhar no campo. “Foram ficando e desenvolveram os seus costumes, a sua cozinha, com os ingredientes que encontravam nos mercados locais.” Ora, um dos pratos locais mais emblemáticos é, precisamente, de origem nikkei. “Os índios peruanos marinavam o peixe com algo cítrico, normalmente lima, porque se entendia que o cítrico matava as bactérias. Eram marinadas muito longas. Quando chegam os japoneses muda a receita para uma marinada de um minuto. Esse é o ceviche como o conhecemos hoje.”
No menu do Ponja Nikkei não falta, então, o ceviche. Depois de provar a entrada de edamame com choclo e tomilho (3,5€), a sugestão é para seguir com um ceviche clássico (22€) de corvina marinada em leite de tigre, batata-doce, cebola roxa, choclo (um tipo de milho peruano), canchita (pipocas de milho), e óleo de coentros. O hamachi de lírio (18€) com ají amarillo (um pimento peruano), ponzu e abacate é outra opção fresca. Na secção do sushi, vale provar os niguiris de peixe manteiga (4€) e o de atum com foi gras (5€), e o maki e atum e abacate (13€). A gyoza de santola (10€), servida num prato em forma de búzio, é um dos pratos mais bonitos da carta.
Para mais sustento, a aposta é nos pratos quentes, entre eles a pescada em molho de ají amarillo e ponzu, acompanhada com legumes (23€) e o lombo salteado com mandioca (23€). A refeição só termina depois da sobremesa: um cheesecake de lúcuma (8€). Tudo isto é preparado pela chef argentina Anahi Solange Diaz, também à frente do restaurante em Madrid. “É uma craque”, assegura o responsável. Mas não está sozinha. “Este projecto é de cozinha peruana e, evidentemente, quem melhor a sabe fazer são os peruanos. Portugal é um país mais flexível com o tema migratório, então é possível trazer pessoas do Peru para aqui”, afirma Cesar Figari.
Para beber, o pisco é, claro, a estrela da companhia. Além do clássico (12€) há variações da bebida, como o pisco sour de maracujá (12€). Os cocktails de autor tanto podem ser servidos à mesa do restaurante (que ainda tem uma barra de crus), como na zona reservada ao bar. A decoração é simples e elegante, a condizer com a atmosfera do hotel. “Quando entrámos, o projecto já estava feito. Alterámos algumas relacionadas com a nossa marca, como o papel de parede e a iluminação”, justifica.
No futuro, o responsável quer trazer o Quispe para estas bandas, mas para já o foco está na criação de novos conceitos para o grupo, como a fusão italo-peruana ou um restaurante ligado ao frango. “O Peru é o país que mais consome mais frango”, revela. Acabadinho de abrir, ainda não há grandes projectos para o Ponja Nikkei em Lisboa, mas no dia 26 de Outubro recebem a visita de dois chefs do restaurante Tomo, no Peru, que irão preparar um menu de degustação especial.
Largo Barão Quintela 1 (Chiado). Seg-Dom 12.30-15.30, 19.30-23.30
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