Dois anos de Bioma: o vinho, o mar e a montanha do Pico à mesa

Numa cozinha de dois, hoje há quatro chefs com as mãos na massa. Chamemos-lhe festa de aniversário. O restaurante de Franco Pinilla e Rafael Melo Ávila comemora dois anos – dois anos daquele que é, provavelmente, o projecto gastronómico mais ambicioso do Pico. Rodeados de mar, à sombra da montanha mais alta do país, um argentino e um português – açoriano, picaroto – comprometeram-se a criar uma experiência de fine dining apenas com o que a ilha (e o arquipélago) tem para dar. Sem cedências, o elogio do produto local é uma realidade no Bioma – sem grandes artifícios e, sobretudo, sem pontas soltas.

“Aprendemos muito com a ilha, a ilha aprendeu muito connosco também”, declara Rafael, dirigindo-se a uma casa cheia. A solenidade é quanto baste. São clientes e convidados ou, nas palavras de Franco, “amigos, produtores e família” – e “o restaurante, sem esta gente em volta, não seria a mesma coisa”.

Preparam-se agora para servir um menu de 11 momentos. Com ajuda, desta vez. É que aqui os convidados também cozinham, e não é pouco. Entre eles está Diogo Formiga. Durante uns dias, deixou o Encanto – restaurante vegetariano de José Avillez no Chiado, com uma estrela Michelin – e voou até ao Pico. Na mala, trouxe a ementa já alinhavada, ainda que com espaço para ajustes e viragens de última hora. A ilha, este recreio de hortícolas e espécies silvestres, inspirou-o a servir uma tartelete de favas (leguminosa muito apreciada por estas bandas) com kimchi em vagem.

O snack foi o pontapé de saída de um jantar preparado a oito mãos. Manny Largo é a quarta peça. Fez carreira entre Lisboa e Nova Iorque, mas acabou no Faial, onde criou o projecto Fazenda, juntamente com a mulher, Margo Petitti. Da terra para a mesa, a sua cozinha é minimal e assente num absoluto respeito pelo produto.

Na cozinha do Bioma, espaço aberto para a sala, separado apenas por um balcão, os quatro cozinham juntos por uma noite. O menu é irrepetível, ao contrário da filosofia que serve de bandeira à dupla de anfitriões. Essa está sempre presente, mesmo ainda antes de o restaurante, como hoje o conhecemos, ser uma realidade. Franco e Rafael viram um valor excepcional no que muitos davam por garantido. O interesse pelos pequenos produtores da ilha levou-os para a estrada, a bater a dezenas de portas e a criar um inventário que hoje é a base do Bioma. Um círculo perfeito, numa ilha conhecida por ser um paraíso com muito ainda por explorar.

Pico, a ilha prodígio

Estamos na segunda maior ilha do arquipélago, vértice de um triângulo que agrega Faial (a oeste) e São Jorge (a norte), duas ilhas que a vista alcança a partir daqui. O Pico, vulcão activo que se ergue a mais de 2300 metros, impõe-se na paisagem. Esta muda drasticamente à medida que rumamos a este. O postal vulcânico, onde predominam as vinhas e a pedra basáltica, dá lugar a cenários de vegetação luxuriante, a uma selva atlântica. A mesma ilha, uma segunda cara.

Com cerca de 14 mil habitantes, o Pico tem uma das densidades populacionais mais baixas dos Açores. A vinha é rainha e acumula, aqui, 500 anos de história. O solo, pouco arável, exigiu trabalho pesado ao longo dos séculos. Com a pedra retirada da terra construíram-se muros para abrir os vinhedos e outras culturas. Os labirintos e currais são, depois da montanha, a marca mais identitária da ilha, Património Mundial da UNESCO desde 2004. Diz-se, inclusive, que a extensão total dos muretes da ilha equivale a duas voltas à Terra.

“Quando o avião desceu e atravessou as nuvens, senti que estava a chegar à ilha do Jurassic Park. Foi mesmo essa a sensação – aqui há dinossauros”. O primeiro pensamento de Franco ao aterrar pela primeira vez na ilha não é assim tão incomum. A escala impressiona, a paleta cativa o olhar – verde, azul e cinza. Mas como é que um jovem cozinheiro natural de uma cidade na Patagónia vem parar ao meio do Atlântico Norte? Talvez valha a pena fazer uma outra pergunta: como é que o seu caminho se cruza com o de um açoriano desejoso de voltar às origens?

Aconteceu em 2019, num evento que juntou chefs estrela em Buenos Aires – Franco estava na equipa do Mishiguene de Tomás Kalika, Rafael tinha viajado na comitiva do Nerua (Bilbao) de Josean Alija. Com 200 alcachofras para descascar, houve tempo de sobra para fazer nascer uma amizade. “Deu para muita conversa. Éramos os dois muito novos – eu tinha 23 anos, o Rafa tinha 21. Depois fui cozinhar a Bilbao e o Josean mandou o Rafael para me ajudar. Cozinhámos juntos pela segunda vez e aí já ficámos amigos”, recorda Franco.

Para Rafael, seguiu-se um ano sabático. “Liguei à minha avó e andei cá um ano às voltas com as amigas delas, a aprender a fazer queijo, sopas do Espírito Santo, tudo o que é tradicional à volta da ilha. O Franco ligou e marcámos uma semana de férias. Acabámos em casa da minha avó a falar sobre opções de vida. Queríamos os dois mudar um bocadinho de rumo, deixar as 90 horas de trabalho por semana”, resume o chef açoriano.

Não foi preciso muito para convencer o parceiro argentino a mudar-se para o Pico. Ligados pela natureza, os dois chefs alinharam-se numa filosofia comum – a preservação e valorização dessa herança, natural, mas também cultural, através da gastronomia. “Sabíamos que queríamos desenvolver um projecto que representasse tudo o que é produto local – produtores, património – e elevar a gastronomia dos Açores”, refere Rafael. Antes de abrir o Bioma, a dupla correu a ilha. No final, percebeu que não tinham de ir muito mais longe para montar um restaurante.

Uma casa na padaria

Chama-se Mesa Açoreana e é um dos menus de degustação actualmente servidos por Franco e Rafael. O nome diz tudo – ou quase tudo. Em cinco pratos, os chefs propõem uma viagem pelo arquipélago, com o Pico como paragem principal. Para isso, fazem uso de hortícolas locais, de ingredientes selvagens e de técnicas e saberes transmitidos pelas gentes da ilha, mas também abordagens da cozinha contemporânea. De tudo isto é feito o Bioma.

“No princípio achámos que o tradicional era o foco que tínhamos de manter, mas à medida que fomos avançando, vimos que o produto era o essencial”, esclarece Franco. Antes de haver sequer um espaço para abrir um restaurante, a dupla começou por vender em feiras. Pão, doces e escabeches variados eram as especialidades da banca. Mas mais do que garantia da subsistência, vender nos mercados era uma forma de saber quem estava a produzir o quê na ilha. “Uma das coisas que as feiras nos deram foi o contacto com os produtores, a oportunidade de falar com eles, perceber como são as colheitas, o que é que havia, o que se plantava. Foi um ano e meio de pesquisa, em que andámos aqui na ilha à procura do que há. Passávamos pela rua, víamos árvores de fruto, batíamos à porta e perguntávamos o que é que havia, quando é que dá, se podíamos comprar”, recorda Rafael.

Durante um ano e meio, o trabalho foi de inventário exaustivo. Os mercados de rua acabaram, mas a dupla passou para o WhatsApp para continuar a vender as especialidades caseiras. Alugaram o espaço de uma antiga padaria e criaram uma espécie de ementa semanal a partir dos ingredientes que conseguiam reunir – doce de laranja e limão tangerino, tarte de queijo em forno a lenha, diferentes tipos de pão e bolachas e até noites de pizza. “Íamos brincando, não tínhamos um guião. Cozinhavamos tudo à base do produto local, que era o objectivo inicial. Não tínhamos muitos recursos, então era aproveitar o que a ilha estava a dar”, completa Franco.

Mas queriam ter um espaço próprio. Entre a comida de conforto e o fine dining – Franco e Rafael estavam prontos para adaptar a cozinha às oportunidades que lhes aparecessem no caminho. Em Foros, nas Lajes do Pico, a uma hora da Madalena, encontraram o sítio ideal, um antigo restaurante prestes a ser convertido em alojamento local. “Quando apareceu o espaço dissemos: este sítio vai ter de ser um menu de degustação”, conta o chef argentino. Hoje, o Bioma é mais do que um único menu de degustação. Servem-se outros dois, além do Mesa Açoreana (60€ por pessoa, 85€ com harmonização de vinhos) – Raízes Açoreanas, com nove pratos (95€ por pessoa, 150€ com harmonização de vinhos, e Mesa do Chef, composto por 12 pratos (160€ por pessoa, 260€ com harmonização de vinhos).

Virem para longe do principal centro urbano da ilha foi intencional. Quiseram criar um ponto de interesse gastronómico onde menos se esperava e com isso trazer o público para a vertente sul da ilha. Conseguiram. Dois anos, um Sol do Guia Repsol Portugal e um diploma de Restaurante do Ano pela Revista de Vinhos depois, o Bioma é destino de romaria – de foodies insulares, mas não só.

Em terra de vinho, favas e peixe

Numa ilha no meio do Atlântico, o sucesso inquestionável do projecto depende de uma rede de pequenos produtores e fornecedores. Franco e Rafael têm dificuldade em quantificá-la. Falam de 30 pessoas e entidades, mas o próprio número flutua ao longo do ano, bem como a proveniência dos produtos. Uma coisa é certa: nunca vão além das fronteiras do arquipélago.

Num terreno perto do restaurante, há uma horta a ganhar forma. É lá que crescem as favas, ingrediente presente num dos momentos do menu Mesa Açoreana. No Bioma, são servidas com leite de amendoim (que cresce em São Miguel), pickle de alho francês e azeite de funcho. Fora do Bioma, em restaurantes como o Petisca (um clássico da Madalena), são cozinhadas com bastante alho e cebola, azeite e malagueta. A iguaria, de molho gordo e apurado, é associada a festividades populares e romarias. São, por isso, conhecidas como Favas da Festa. Até o café vem de uma fazenda vizinha – chama-se Bruma, pode ser torrado ao ar, mas também fermentado na casca.

Outra inspiração directa da gastronomia local: um fettuccine de lulas, com pó de limão, clara de ovo e puré de algas. Uma evocação da caldeirada de lulas, tão apreciada no lado sul da ilha. Para a mesa vem ainda o lírio temperado com azeite, a terrina de polvo, os espinafres selvagens fritos ou o tártaro com molho vilão, em representação do bovino autóctone, o ramo grande. Com um animal por ano, aproveitado de uma ponta à outra, os dois chefs planeiam a ementa para 12 meses.

Os vinhos são outros quinhentos. Numa ilha conhecida pela produção vitivinícola, as harmonizações dos menus são protagonizadas exclusivamente por rótulos locais. A começar pelo Espumante Graciosa, feito pela Insula Vinus de Paulo Machado, a partir de uvas colhidas na dita ilha. Entre Pedras, A Cerca dos Frades e Cooperativa Vitivinícola do Pico são outros dos nomes incontornáveis no roteiro vínico da ilha montanha e servem-se a copo no Bioma. Sim, não é só água salgada a banhar esta ilha. O vinho que aqui se faz é um refresco para a alma.

Foros, ER1 (Lajes do Pico). 91 072 3700. Seg, Qui-Sáb 18.00-22.00, Dom 12.30-15.00, 18.00-22.00

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