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Epur: Já abriu o novo restaurante de Vincent Farges no Chiado

Por
Ines Garcia
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Vincent Farges deixou a Fortaleza do Guincho e as praias paradisíacas dos Barbados para ganhar uma vista para o Tejo. O novo restaurante do chef, Epur, é o primeiro em nome próprio em Lisboa e já abriu.

Uma cozinha aberta, permitindo a quem está na sala assistir a todo o processo e perícia do empratamento, é um bónus da experiência gastronómica num restaurante de autor. Mas é um bónus ainda maior quando, da rua, se consegue espreitar o que se faz numa cozinha de um restaurante de fine dining. É isto que acontece no Epur, o novo restaurante de Vincent Farges no Chiado, com a cozinha com grandes janelas viradas para o Largo da Academia Nacional de Belas Artes, térrea, e três salas distintas no interior, altas, com uma vista incrível para a cidade e para o rio Tejo. O chef francês que esteve dez anos à frente do restaurante da Fortaleza do Guincho (saiu em 2015) regressa agora a Portugal, depois de uma estadia num resort de luxo numa ilha das Caraíbas, para um restaurante gastronómico “depurado”, onde tem mais liberdade.

O chef francês Vincent Farges na cozinha do novo restaurante
Fotografia: Vincent Farges

“Quando pegámos neste local, não podia fazer outra coisa que não fine dining”, explica Vincent Farges, sentado numa zona lounge  onde está a garrafeira 100% portuguesa (fora o champanhe, francês, claro) do novo restaurante, que casa linhas nórdicas e modernas com azulejos portugueses do final do século XVII. Antes, este espaço era o showroom da marca de cozinhas Bulthaup, representada em Portugal por Pedro Mendonça, seu sócio neste novo projecto. Depois da certeza que iria transformar e apresentar-se neste sítio luminoso e com vista para Lisboa, pensaram o conceito-
-base e chegaram à frase “Eppur si muove”, a frase que, reza a lenda, Galileu Galilei murmurou após ter sido forçado pela Inquisição a renegar a ideia de que a Terra gira em volta do Sol e não o contrário. Em francês, isto levou Vincent a épurer, que significa “depuração”. E era isso que o chef queria fazer: uma cozinha pura, sem nada a desviar da boa comida que serve, “sem extravagâncias, um serviço com muito nível mas informal, uma mise en place simplificada, sem luvas brancas.”

Rocaz com ervilhas, cogumelo cantarelos e tutano
Fotografia: Luís Ferraz

“Fui buscar os melhores produtos portugueses e cozinho-os como deve ser. Estou a trabalhar com pequenos e grandes produtores, mas vou ter uma relação de proximidade muito grande com os pequenos. Vou depender realmente deles. Não vou obrigar um produtor a produzir espargos quando estão fora de época”, diz. Neste restaurante não haverá, por isso, um menu fixo nem qualquer prato a perdurar no tempo. “O produtor diz-me que daqui a 15 dias já não há e eu mudo o menu”, reforça. Numa semana e meia, o tempo da abertura soft, já trocou três vezes os pratos. 

Maronesa com alface, pistáchio e tandoori
Fotografia: Luís Ferraz

A carta é, por isso, muito simples: há sempre três entradas, uma com elementos de água, outra de horta e uma terceira de terra; três pratos principais, do mar ou do rio, do campo e recordações de receitas familiares; e três sobremesas, uma com chocolate, outra com fruta e uma vintage. Desta base de nove pratos parte-se para quatro menus: o essencial, apenas ao almoço, com uma entrada e prato principal ou um prato principal e uma sobremesa, com uma água, café ou chá (45€); o epicurismo, com quatro momentos (90€); o de seis momentos (125€); e o de oito (160€), todos com opção de harmonização de vinhos. Há ainda uma travessa de queijos portugueses opcional (18€) e um ritual do pão que será sempre cumprido, com três tipos de pães inteiros, feitos no restaurante, de centeio, de trigo e sem glúten com sementes, servido com azeite e manteiga dos Açores em bloco. 

Ruibarbo com framboesas, beterraba e sorbet de iogurte
Fotografia: Luís Ferraz

“Não sou português e não faço cozinha portuguesa, sou francês mas também não faço cozinha francesa. É uma cozinha a sério, só isso”, continua Vincent, que esteve parado um ano e meio, entre obras e burocracias para a abertura deste restaurante há muito tempo anunciado, mas que devido à estrutura classificada do prédio se tornou uma obra mais complexa, acabada “milimetricamente”. Durante esse tempo, andou pelos campos, no interior do país, a pesquisar. “Há produtores que são mesmo pequeninos. Vou ter de pegar no carro, à segunda [dia em que o restaurante fecha] e ir buscar as coisas”, diz, reiterando que “nunca vai ser aborrecido porque há sempre coisas novas”. Mas pode ser, por vezes, de difícil gestão – “no Verão há demasiada coisa. Pequenos legumes, as flores, morangos, framboesas, nêsperas.” Exercício criativo para o chef que passa “demasiado tempo na cozinha”.

Largo da Academia das Belas Artes, 14 (Chiado). 21 346 0519. Ter-Sáb 12.30-15.00/19.00-23.00.

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