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Está na hora do lanche, diz Paulo Morais

Está na hora do lanche, diz Paulo Morais

Que o Kanazawa tem os jantares japoneses mais exclusivos da cidade, já toda a gente sabe. Agora, Paulo Morais, que herdou a casa das mãos de Tomoaki Kanazawa, acaba de estender as suas minuciosas refeições à hora do lanche, com um conjunto de doces feitos pelo próprio e pela respectiva equipa. Da apresentação à preparação do chá, da explicação de cada um dos doces ao serviço, à boa moda nipónica, aqui nada é deixado ao acaso.

 

O doroyaki com chá matcha
© DR

 

 

O menu do lanche vem no seguimento do estilo kaiseki do restaurante. “O que fazemos aqui ao jantar é único. Pensámos em abrir almoços, mas a cozinha não iria ter o mesmo cuidado. Então seguimos aquilo que já servíamos no fim dos jantares, os doces”, explica o chef, enquanto prepara um matcha, o chá verde em pó conhecido pelas propriedades digestivas, com um pincel de madeira. Este é apenas um dos vários produtos do completo menu de chás. Há também o genmai, um chá verde com pipoca de arroz, o sencha, chá verde em folha, o de jasmim e, em breve, conta, vão trabalhar com a Companhia Portugueza do Chá, com loja no Poço dos Negros.

 

Preparação do matcha

 

A escolha da bebida, servida numa taça de cerâmica, para agarrar com as duas mãos, marca o ponto de partida deste ritual do lanche. “Na cerimónia sempre se deu muita importância às cerâmicas. A primeira coisa que se deve fazer é admirar a loiça.” Depois apresentam os vários doces, em tabuleiros de madeira – tal e qual como apresentam o sashimi nos vários menus de jantar – com explicação detalhada de cada um, e que podem variar todas as semanas. Ao conjunto de doces chama-se, tradicionalmente, namagashi.

 

Os tabuleiros com doces, apresentados depois de escolhido o chá

 

Há os mochi, mais populares, feitos com arroz gelatinoso recheado de doce de sésamo preto; há os yakimanjyu, com o formato de uma castanha, que são pastéis assados no forno e recheados com castanhas; há o dorayaki, duas panquecas pequenas recheadas com doce de feijão azuki (feijão muito usado em alguns países da Ásia, especialmente em receitas doces); o yokan, com uma consistência semelhante à marmelada, mas feita com feijão, batata doce ou castanhas e gelatina; ou o castella, o famoso pão-de-ló japonês, aqui da marca Kasutera.

 

A equipa: Miyuki e Paulo Morais

 

Para as confecções, muitas delas de longas horas, Paulo Morais conta com Miyuki, uma portuguesa filha de pai japonês-brasileiro e mãe portuguesa, formada em cozinha e com experiência em pastelaria. É ela quem esclarece as dúvidas aos clientes e quem explica que estão a trabalhar para ter apenas corantes naturais, porque os doces são bem coloridos -, como o de violeta, maçã verde ou morango. E aqui entra Paulo Morais: “desidratamos os morangos para fazer um pó e dar cor e sabor aos doces, por exemplo”. Para o namagashi, explica o chef, a feijoca é cozida várias vezes. “Primeiro é demolhada, depois cozida, arrefecida, descascada uma a uma, peneirada, lavada e seca. Volta a cozer com açúcar, a secar de novo e a ser espremida. Depois é de novo cozida e acrescenta-se farinha de arroz. Volta-se a cozinhar para dar estrutura e fica pronta. Nessa altura mistura-se o corante para dar cor e fica a pasta preparada.” Caso para dizer, paciência de japonês.

O menu custa 10€, é servido todas as sextas e sábados entre as 13.00 e as 18.00 e convém fazer reserva. Tem ainda a opção take-away, por enquanto apenas dos doces.

Kanazawa. Rua Damião de Góis, 3A (Algés). 21 301 0292. Lanche: sextas e sábados 13.00-18.00

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