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Um avental cheio de farinha e chapéu na cabeça. É assim que Paulo Sebastião nos recebe na sua nova padaria artesanal no bairro de Alvalade e desmistifica a ideia de que os padeiros são bichos do mato que trabalham apenas nas madrugadas e na cave das padarias. Na Isco Pão e Vinho está tudo à vista de todos – sempre com um cheirinho a pão (de fermentação lenta) acabado de sair do forno.
“Quis ter o forno à frente da sala. Permite uma comunicação com as pessoas. Ficam a olhar e vamos explicando o que estamos a fazer”, explica, de olho na fornada que o outro padeiro de serviço, Fábio Santos, está a tratar.
As qualidades de pão variam consoante o tempo e a criatividade, mas todos os dias há pão de trigo, feito com 90% de trigo branco, 10% de farinha de trigo persa e massa-mãe de trigo (3,50€). “A farinha de trigo persa dá-lhe um aroma a gila, canela, maçã. Perguntam-nos sempre se pusemos isso no pão. É importante perceber-se que nem todos os trigos são criados iguais e que a farinha também podem ter sabor. É fantástico”, explica. Há sempre, também, pão de mistura com 40% de centeio integral, trigo branco e massa-mãe de centeio (4€), e um de espelta, com 50% de espelta integral, 50% de trigo branco e umas papas de centeio com flocos (4,50€, metade 2,75€). “Dá mais humidade ao pão. É outra maneira de trabalhar os grãos. Posso ter centeio no pão sem ser farinha, tenho em floco”, reforça.
Há sete anos, Paulo Sebastião criou o primeiro blogue português sobre pão (Zine de Pão), onde escreve sobre farinhas e leveduras e, nos últimos tempos, sobre novos projectos que deram novo alento ao "pão à séria" – Diogo Amorim, da Gleba, foi o grande impulsionador desta nova vaga, acredita. “Há três, quatro anos um projecto destes não fazia sentido. Agora já se entende que é diferenciado, que é de qualidade. Levam para casa e vêem que dura quatro a cinco dias sem problema”, diz.
Além do pão, a vitrine desta pequena padaria com uma decoração com influências nórdicas – Paulo viveu em Estocolmo dez anos e foi lá que começou a fazer pão branco, que não existia no país – há também uma “pastelaria de padeiro”. “É uma pastelaria lêveda, que fermenta. Há croissants, folhados, bolos de canela que trouxe da Suécia, de cardamomo (1,50€). Os brioches também vão aparecendo”, enumera. É possível que passe lá e um dia haja uma coisa, noutro dia outra, como as merendas de papoila (0,80€) e as baguetes. “Estamos numa sociedade em que temos sempre tudo disponível. Aqui há liberdade para fazer as coisas de outra maneira.”
Em breve também vão começar a servir umas sandes mais compostas ou tartes flambée para almoço. E aí chegámos à segunda parte do nome desta padaria: o vinho. “São dois produtos próximos, fermentados. Com o queijo ficas com a trilogia da fermentação”, explica o padeiro. Vai trabalhar com novos e pequenos produtores – “não quero trabalhar com vinhos, quero trabalhar com vinicultores” – e agora que já chegou a garrafeira ter sempre algumas referências disponíveis. “Isto não é só uma padaria ponto de venda. É fixe sentar, falarem connosco, beber um copo de vinho ou levar depois para um jantar de amigos uma garrafa e um pão.”
Rua José D’Esaguy, 10D (Alvalade). 21 134 5751. Ter-Sex 10.00-19.00, Sáb 09.00-17.00.