Onze pastelarias com fabrico próprio em Lisboa

Na Dacquoise, em Campo de Ourique, a pastelaria fina francesa tem preços mais acessíveis para se tornar numa pastelaria do bairro, para todas as horas do dia. E tem todos os clássicos, do Paris-Brest em forma de flor às tartes de fruta, de morango com pistácio e creme de pasteleiro, de limão merengado ou de cassis. Há ainda o Opera, o mi cuit, qual petit gateaux de chocolate, os financiers, os éclairs fresquinhos, e mil-folhas, croissants simples ou recheados. A vertente pastelaria complementa-se com a de padaria, com fornadas quentes a sair várias vezes ao dia, e também com os salgados, com sanduíches francesas de queijo brie, de presunto, de frango ou paio do lombo e saladas, que compõem menus de pequeno-almoço e almoço. Aos fins-de-semana e feriados há menu de brunch.

O método de fabrico do pão, com recurso ao tradicional isco, faz toda a diferença na hora da trinca. Fica mais estaladiço, tem uma ligeira acidez e maior durabilidade. Vale a pena testar o que falamos nas baguetes, na broa, no pão da avó ou nos pães de sementes. Mas como nem só de pão vive o homem, aqui há bolos deliciosos, como o incomparável Chiado, receitas de ovos bem feitas e almoços ditos mais leves para todos os dias. 

Foi a confeitaria que trouxe o bolo-rei para Portugal, uma receita que se mantém inalterada desde 1875 e continua a ser motivo de romaria por altura do Natal. Nesse ano, já a casa fundada por Balthazar Roiz Castanheiro funcionava há 46 anos e seis gerações passadas continua a cargo da mesma família. Na casa-mãe, localizada na Praça da Figueira, pode bebericar um chá e decidir-se entre algumas das especialidades, como pastéis de nata, duchesses ou enfarinhados (massa de amêndoa envolvida numa boa camada de açúcar em pó).

Mimos de freira, pudins de São Bernardo, torrões reais, queijinhos do céu, coroas de abadessa e castanhas de ovos. Os doces dourados e reluzentes, a maioria premiados em competições de doçaria conventual, são “muito elaborados e demoram muito tempo a fazer porque exigem muita mão-de-obra”, explica Paula Alves, a dona, há 34 anos à frente do negócio. Os doces seguem as antigas receitas tradicionais dos Monges de Cister de Alcobaça. Cada um tem as suas particularidades mas as bases estão lá sempre: os pontos e as caldas de açúcar perfeitas, feitas em tachos de cobre. A imagem de marca da casa é a Cornucópia (2,70€), um doce em cone recheado com um cremoso doce de ovos, que ganhou o prémio de melhor doce conventual na Mostra Internacional de Doces & Licores Conventuais em 2013. São feitas há mais de 30 anos. Os bolos vêm todos os dias de Alcobaça menos os pastéis de Nata, feitos hora a hora na pastelaria e sempre que saem do forno toca o sino. 

Fundada em 1838, a confeitaria do Príncipe Real fazia parte da rotina de Eça de Queirós, que ali parava para uma bica e um pastel de nata antes de descer ao Chiado. É aqui que se faz a famosa marmelada em formas de bronze, segundo a receita dos monges da Ordem de Cister – que geriram a casa desde o princípio do século XX até meados dos anos 40. Todos os anos saem daqui 400 quilos, mas há mais, como as queijadas e os merengues feitos pelos pasteleiros, que pegam às quatro e meia da manhã. Rua da Escola Politécnica, 103.

Matthieu Croiger deixou Paris para abrir em Lisboa uma das melhores pastelarias francesas da cidade, onde se fazem bons éclairs de praliné com amêndoa, avelã e 40% de cacau Valrhona; de pistáchio do Irão e framboesa; ou de crème brûlée feito com baunilha de Madagáscar. “Todos os dias fazemos 10 tipos de éclairs , além de macarons, croissants e bolos por encomenda”, conta o dono.

É uma das pastelarias mais bonitas de Lisboa, inaugurada em 1922, com os tectos trabalhados, espelhos em art nouveau e candeeiros de cristal.  Desde então, mantém-se como referência também em tudo o que serve, do tradicional bolo-rei à pastelaria em geral que torna as vitrinas desta pastelaria numa das mais gulosas da cidade. Mas a Versailles não se fica pelos éclairs, nem se esgota nos pastéis de nata, nem nos espessos chocolates quentes. É exímia também à hora da refeição. Tem carne de bom corte com a qual faz famosos os croquetes e os pregos no pão. O café sai bem servido e é, há quase um século, ponto de encontro de várias gerações. 

Scones, folhados com doce de ovos chamados de maravilhas, parras, jesuítas, queijadas de Sintra, queques, trouxas de ovos, quindins e tortas de morango. Podíamos ficar aqui o dia todo a enumerar-lhe as especialidades desta casa, fundada em 1934, mas o melhor mesmo é passar por lá e mergulhar de cabeça neste doce mar de açúcar.

Foi fundada em 1976 e todos os dias tem línguas de veado, pães de leite, mil-folhas e croissants simples ou recheados. “Os pastéis de nata também são bons. E já nos perguntaram porque é que não fomos ao concurso para eleger o melhor”, conta José Carvalho, o gerente.

A pastelaria Fim de Século, em Benfica, já ganhou o concurso d’O Melhor Pastel de Nata de Lisboa, organizado pelo festival Peixe em Lisboa. E o chef pasteleiro Carlos Oliveira, que diz que "o segredo está na massa" e que é o que mais tempo leva a fazer. "Primeiro amassa-se o folhado e deixa-se a repousar umas horas, depois junta-se a manteiga e dá-se várias voltas, mas não posso dizer quantas", ri. Depois, é esticada, cortada em pequenos pedaços e colocada dentro das formas. O ideal é que descanse no frigorífico de um dia para o outro antes de ser recheada, para não correr o risco de encolher. 
Aos sábados, em dia de praça, a fila à porta desta pastelaria chega quase até ao Mercado de Benfica, a mais de 200 metros dali. Por dia, gastam uma média de 30 dúzias de ovos, 20 quilos de margarina, 50 quilos de açúcar e outros tantos de farinha a fazê-los. “Também somos muito conhecidos pelo nosso bolo-rei, que já ganhou prémios, e por fazermos a pastelaria da Brasileira, no Chiado. Todos os dias lhes mandamos pastéis de nata, queques, jesuítas e palmiers”.

A boneca do cimo da entrada faz lembrar Beatriz Costa e com toda a razão: tal como a actriz, esta pastelaria é saloia e com todo o orgulho. A primeira casa nasceu na Venda do Pinheiro, onde ainda se mantém a fábrica, e aí se fabrica o parrameiro (ou ferradura), o bolo típico da Charneca — a Aldeia da Roupa Branca, como diz o filme com Beatriz Costa. A loja mais recente nasceu no Chiado, no centro de Lisboa, e aí estão as queijadas e os pastéis de nata, os best sellers. Pode aprender a fazê-los num dos workshops da casa.