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Atingir o marco de cinquenta anos de carreira só se consegue, “primeiro, com amor e fazendo as coisas bem”. Joachim Koerper, chef do Eleven, restaurante com uma estrela Michelin, em Lisboa, resume desta forma o segredo para uma longa e duradoura carreira atrás dos fogões – uma máxima que poderia aplicar-se, na verdade, a qualquer outra coisa na vida. Mas, tratando-se de comida, o chef escolheu alguns dos pratos mais icónicos ao longo deste meio século a cozinhar e são eles que contam, num novo menu, a história de uma carreira recheada de memórias de viagens e de sabores.
De 1971 a 2021 muita coisa mudou. Da primeira vez que entrou na cozinha do restaurante de hotel onde começou, no Lago de Constança, fê-lo contrariado. “Fui para ali para fugir à escola. No primeiro dia quis abandonar a cozinha. Hoje fico contente por não o ter feito”, afirma. Três anos depois, foi para Berlim e foi aí que começou a aprender tanta coisa que lhe viria a ser útil. É recordando os tempos passados nesse grande hotel da capital alemã que nos chega o primeiro prato do menu composto por cinco momentos. Um joelho de porco com lagostim – uma das primeiras receitas que aprendeu.
Em boa verdade, o menu inicia-se em Portugal, com uma entrada em que a manteiga fumada de sardinha é a grande homenagem ao nosso país, ideal para ser barrada no brioche feito com queijo de São Jorge ou no pão alemão de espelta. O processo de escolha dos pratos, diz, “foi muito sério, haveria muito mais do que cinco pratos”. A estadia na Suíça foi uma lição de persistência. Foi desses tempos que trouxe o foie gras que parece uma barra de ouro e que é apresentado na mesa dentro de uma caixa-forte. “O chef não me queria dar a receita porque era secreta. Fiz horas extras e trabalhei muito. No final ganhei esta receita”, diz orgulhoso.
Do país helvético, viajamos até Espanha. Mais concretamente até Moraira. Foi lá que teve o Girassol, um restaurante que deixa saudade, mas que abriu caminho para o capítulo seguinte. É remetendo para os anos passados em Espanha que o chef apresenta um salmonete com ervilhas e açafrão. Depois veio Portugal, “o amor e o carinho a este país e a Lisboa”. A Quinta das Lágrimas, em Coimbra, foi a primeira paragem. Foi lá que pela primeira vez provou o leitão que encontramos nesta memória e que se faz acompanhar do “melhor arroz frito” que alguma vez provou por ocasião de uma viagem a Singapura.
A viagem ao longo de cinco décadas acaba como começou: com uma homenagem a Lisboa, sua cidade do coração. Desta vez, a sobremesa trata-se de um brioche cuja massa fermentou ao longo da refeição e que recria a bica e o pastel de nata tão típicos da capital e do país. O Eleven abriu portas em 2004 e foi este o restaurante que tornou os sonhos do chef realidade. “Lisboa era outra, tudo era mais cru, havia muito menos gente e turistas. Foi diferente mas bonito”, recorda.
Cinquenta anos depois, as histórias são muitas. Algumas delas poderão ser conhecidas através deste menu que está disponível até ao final do ano no restaurante no topo do Parque Eduardo VII. Para o futuro, o horizonte ainda não é claro. “Quero fazer um bom trabalho todos os dias e, quem sabe algum dia, abrir um bistrô em Lisboa. Quem sabe”.
Rua Marquês da Fronteira, Jardim Amália Rodrigues (Parque). 21 386 2211. Menu de cinco pratos 99€; harmonização de vinhos 49€.