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O chef João Sá
Fotografia: Manuel MansoO chef João Sá

João Sá e Jonathan Zandbergen põem a mesa na sala em dois jantares únicos

Por Sebastião Almeida
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Dos Países Baixos para Lisboa, o chef holandês junta-se a João Sá no SÁLA para dois jantares especiais esta sexta-feira e sábado. Os produtos locais vão ditar o rumo da noite.

À primeira vista, Portugal e os Países Baixos poderão parecer não ter muito em comum. O clima é diferente, a tradição gastronómica também. Mas estas diferenças são o ponto de partida para um jantar a quatro mãos no SÁLA de João Sá. Esta sexta-feira, 28 de Fevereiro, e sábado, 29, o chef português alia-se a Jonathan Zandbergen, chef do restaurante com uma estrela Michelin Le Merlet, em Schoorl, para apresentarem um menu centrado nos produtos de época portugueses.

Será o primeiro contacto de Zandbergen com a cozinha portuguesa. O chef seguirá os princípios e métodos adoptados no restaurante que lidera desde 2015, mas com uma diferença: ao invés de só usar produtos dos Países Baixos, irá aprender a trabalhar com matérias-primas nacionais. O menu, que ainda não está totalmente fechado, deverá contar com oito pratos, mais alguns snacks e amuse-bouches.

Os mariscos e legumes estarão na base da criação. “Ambos valorizamos os produtos locais. Vamos usar produtos de Lisboa e do mar à sua volta”, conta à Time Out o chef convidado ao altifalante do carro de João Sá. Os dois anfitriões passaram o dia entre mercados e o restaurante à procura dos ingredientes ideais para as noites que se avizinham. Foi a contemplar Lisboa e o seu clima soalheiro que Jonathan teve a ideia de incorporar algumas características da cidade na apresentação dos pratos.

O carabineiro e as suas caudas, dispostas lado a lado, “criarão um efeito cromático maravilhoso que remete para as cores dos mosaicos de Lisboa”. Também os vegetais, muito presentes na cozinha holandesa, serão trabalhados neste menu pensado de raiz. A beterraba e cenoura laminadas, numa adaptação de uma prato típico holandês, por exemplo, terão impacto na apresentação visual.

João Sá, por sua vez, deixará o seu convidado à vontade para criar. O chef adaptará alguns dos pratos do SÁLA e introduzirá “alguma proteína” na refeição. Nas sobremesas, a pastelaria portuguesa estará a cargo do sous-chef do Le Merlet. Esta incursão no mundo dos “ovos, farinha e açúcar”, estranha à cultura nórdica, terá um toque de frescura com o recurso ao ananás trabalhado na grelha. A acompanhar haverá ainda um pairing de chás, para retirar o melhor das sobremesas.

Para os chefs, o seu elo de ligação parte da utilização dos produtos que tem à sua disposição nos países de origem. Cada um deles o faz de formas diferentes. Zandbergen refugia-se nas técnicas da cozinha francesa e nipónica para criar; João Sá eleva o receituário português, sem necessidade de rotular a sua cozinha. Para os dois cozinheiros “a partilha é o mais importante”, concordam.

O cruzamento das duas cozinhas, uma virada a Sul e outra a Norte, acaba por funcionar como um gatilho para inspiração, defende o chef estrangeiro. Actualmente, a virtude e distinção no mundo gastronómico reside em encontrar um estilo próprio e em conseguir criar valor dessa criação. Os tempos mudaram. Os chefs já não escondem as receitas só para si e querem partilhá-las e melhorá-las com os seus pares. “Estamos na época da partilha”, sublinha Jonathan.

Os dois chefs, apesar de separados por estilos diferentes, vêem nos produtos locais o ouro da sua cozinha. Os dois jantares (130€ com bebidas incluídas) que serão servidos a apenas 20 comensais em cada uma das noites serão, pois, duas ocasiões para aprender e servir no prato o melhor do que a terra tem para dar. Seja onde for.

Rua dos Bacalhoeiros, 103 (Campo das Cebolas). 21 887 3045. Sex-Sáb, 130€ (com bebidas incluídas). 

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