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Foi numa pequena rua em Macau que Memphis Chun abriu o primeiro Kouji há mais de uma década. E, por isso, o nome é tão simples quanto isso: kouji significa “rua pequena” em japonês. E porquê em japonês e não chinês? Porque é o ramen que está no centro do conceito e foi para aprender tudo sobre os caldos, as massas (e também as gyozas) que Chun passou dois anos a viver no Japão.
O restaurante foi um sucesso em Macau, as filas começaram a crescer e os Kouji multiplicaram-se pela China. São agora mais de dez – e Lisboa recebe o primeiro internacional. Chama-se Kouji Ramen & Bar porque junta dois conceitos em dois pisos: no primeiro funciona o restaurante e, no segundo, está instalado um bar de cocktails asiáticos de assinatura.
Chun quis trazer a marca, mas também incorporá-la na realidade local, e por isso passou seis meses antes da abertura (no final de 2025) a percorrer mercados e quintas locais, à procura de ingredientes para enriquecerem os caldos. De volta a Macau, é agora Stanley Chu, sócio gerente e macaense a viver em Portugal há 15 anos, que se empenha em apresentar o ramen do Kouji Ramen & Bar, que serve ainda petiscos de rua asiáticos e muito sake.
Infinito e mais além
Há oito ramen à escolha e o menu apresenta fotos de cada um para que seja mais fácil identificá-los. O tonkotsu tsukemen (18€) é um prato premiado que, em Lisboa, recebe alguns toques locais. Tem chashu de porco preto ibérico, espinafre, ovo onsen e dashi de espinhas de bacalhau fresco do mercado da Ribeira. Já o yatai shoyu ramen (16,50€) junta fatias de chashu ou karaagee, pimenta, molho de soja, espinafre, ovo, nori e alho e o yasai (15€) foi criado a pensar na comunidade vegetariana, juntando caldo extraído de kombu, cogumelos shiitake e hortícolas sazonais.
Aqui, o ramen tem um twist. Em vez de juntar numa taça o caldo e a massa, separa-os em duas. “A ideia é pegar na massa, molhá-la na taça com o caldo e comer. Quando termina, trazemos uma sopa, chamada dashi, que se mistura com o molho”, explica Chu. “O nosso slogan é ‘uma taça infinity’, porque em cada taça há possibilidades infinitas. Todos os ramen são diferentes.”
Na verdade, 'infinity' podia também aplicar-se à quantidade de comida servida – é generosa, muito generosa, e não apenas nos ramen. “Na nossa cultura somos assim, nunca falta comida”, justifica Stanley.
O prato chega à mesa acompanhado por um pequeno cartão que exemplifica todos os passos. O caldo, feito com porco, fica a cozinhar durante 12 horas. Para quem não gosta muito do sabor, há outro feito com molho de soja e pimenta, ligeiramente mais picante. A partir do próximo mês haverá também uma nova versão, de frango. Encontrar todos os ingredientes por cá não é fácil, admite o gerente. Por isso, a massa do ramen, por exemplo, vem de uma fábrica espanhola. “Enviámos a nossa receita para lá e eles produzem.”
Em Portugal, há algumas adaptações na carta porque a procura é diferente. “Por vezes as pessoas não querem apenas ramen, querem uma massa japonesa, ou alguma coisa com arroz.” É aqui que entram em cena os gyu yakisoba (15€), de vaca; chashu yakisoba (13,50€), de porco; e yasai yakisoba (12,80€), feito inteiramente com legumes.
Nas entradas, não dá para fugir às gyozas de porco, frango ou legumes (5,50€, quatro unidades) com uma massa finíssima que se torna crocante depois de ir à grelha. Porém, há outros candidatos aos favoritos, como o chizu tofu age (8,50€), tofu frito com queijo (que, na opção vegetariana, troca o queijo por dashi vegetariano) ou o karaagee (8,50€), um petisco de rua com pedaços grandes de frango frito, acompanhados por maionese caseira.
Os donburi (taças de arroz) são exclusivos de Lisboa, não existem em mais nenhum espaço da marca. Há oyakodon (14€), de frango e ovo; gyudon (15€), de carne bovina; e maguma samon dom (18€), de salmão. É o mais recente e já o mais pedido.
Para quem conseguir, ou precisar daquele prato de conforto, há ainda sopa miso (3,50€) e sopa de ramen com vegetais (4,50€). Desviada da rota principal, mas igualmente a conquistar clientes, está a kare katsu (15€), uma costeleta de porco panada com caril.
Há um menu de almoço, até porque além de ser turística, esta é uma zona com muitos escritórios. Todas as opções incluem sopa miso e salada, variando entre yakisoba (chashu, vaca ou salmão, duas gyozas e dois karaage (13,80€); sandwich de tonkatsu, batata frita e furikake (11€); e alternativas vegetarianas, como yasai yakisoba, com duas tempuras de pele de tofu e duas tempuras de cebola (12,80€).
Na carta de bebidas há muitos vinhos portugueses e sangrias, mas estas têm elementos que as distinguem. “A tinta [23€, jarro de um litro] leva shiso, que é uma planta muito famosa na Coreia especialmente.” Há também de espumante (18€ o jarro), com lima kaffir; e de sake (8,50€ o copo e 26€ o jarro). Por falar em sake, há inúmeras formas de prová-lo. “São todos junmai, o que significa que são inteiramente feitos de arroz, combinado com koji”, clarifica Stanley. Pode provar tengumi (10,50€, 50 ml; 20€, 100 ml; ou 120€, a garrafa) e ir até ao nichi nichi (12,50€, 50 ml; 24€, 100 ml; ou 150€, a garrafa).
Nas opções premium estão o zaku megumi (10,50€, 50 ml; 20€, 100 ml; ou 128€, a garrafa) ou o izumibashi (15,50€, 50 ml; 30€, 100 ml; ou 200€, a garrafa). A flight experience permite experimentar três opções e o voo junmai (28€) inclui três copos de 50 ml.
Também é possível pedir cocktails, como o japanese fashioned (12€) para quem gosta de whisky; ou o matcha martini (10,50€), para os fãs de matcha, que aqui têm direito a um ligeiro travo a flor de sabugueiro. No andar de cima (já lá vamos) há ainda mais opções.
Mas antes... As sobremesas, onde brilha um pudim (8€) com erva príncipe e o taiyaki (8,50€). Tem o formato de um peixe e é feito com uma massa fofa, apesar de ser crocante em certos pontos. Na boca aberta traz uma bola de gelado (matcha ou chocolate) e, por baixo, pasta de feijão doce.
Um bar asiático acolhedor
A decoração é muito diferente nos dois pisos do Kouji Ramen & Bar, fazendo uma divisão clara dos espaços. Em baixo, o restaurante tem cores vivas (azuis, vermelhos, verdes), pósteres e sinalética urbana nas paredes. À entrada está suspenso um galho de cerejeira em flor, uma das imagens de marca do Japão. Mesmo de frente para a cozinha há um balcão com cinco bancos. Quem quer assistir a todos os passos da confecção de um ramen, é aqui que deve sentar-se.
Subindo as escadas, o tecto passa a estar mais baixo, tornando tudo mais acolhedor. O vermelho e o preto dominam a decoração, dando-lhe mais intimidade e exclusividade. “Queremos que, ao subirem, as pessoas sintam que estão num local diferente. Ficar muito tempo no mesmo espaço pode cansar.”
No menu de cocktails de autor estão o mist of edo (14€), com vodka, flor de cerejeira, limão e líchia; o kumori (12€), com gin e lima kaffir; ou o yukan (12€), com whisky, gengibre, wasabi e whisky de mel, aquele que desperta mais curiosidade. “As pessoas querem perceber se, numa bebida, o sabor do wasabi é diferente.” Para chegar ao resultado final, a equipa passou três meses a aperfeiçoar receitas capazes de ter um equilíbrio perfeito. Se houver indecisão na hora da escolha, Val Ramos ajuda – é ela a responsável pelo bar.
No Kouji Ramen & Bar há 150 lugares ao todo, dividindo-se em partes iguais pelo restaurante, o bar e a esplanada. A cozinha nunca fecha, Isto significa que qualquer hora pode ser hora de ramen.
Rua Dom Luís, 19C (Cais do Sodré). 938 946 766. Seg-Sáb 12.00-23.00 (restaurante); Seg-Qua 17.00-00.00, Qui 17.00-2.00, Sex-Sáb 17.00-3.00 (bar)
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