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À entrada, Vladimir Veiga, chef residente do LAB, no Penha Longa, em Sintra, dá-nos as boas-vindas. O pretexto desta visita da Time Out ao restaurante do catalão Sergi Arola, com uma estrela Michelin desde 2016, é conhecer a nova carta em que os sabores da serra e do mar – ambos tão perto – se cruzam. Além das novas criações, há uma imponente nova sala no primeiro andar, em que a cozinha aberta é o centro das atenções, para conhecer.
É precisamente para este novo espaço do restaurante que somos encaminhados pela equipa e no qual tem início o jantar que só terminaria após três longas horas de uma viagem pautada por ziguezagues – tal e qual a estrada de uma serra – de sabores ora salgados, doces ou ácidos, e em que a fronteira entre Portugal e Espanha é várias vezes cruzada, havendo até espaço para conhecer um pouco mais das raízes cabo-verdianas de Vladimir Veiga. Mas já lá vamos.
Comecemos pela nova sala: o verde do campo de golfe, à semelhança do cenário que encontramos na sala principal, no andar de baixo, continua a desviar o olhar, mas o encanto desta nova divisão montada em tons de cinzento é mesmo a cozinha aberta que ocupa longitudinalmente quase todo o espaço. É na sua bancada que assistimos à preparação das loucuras frias e quentes, dois momentos iniciais em que se visitam influências distintas. O lollipop de milho e trufa, um crocante de milho adocicado com trufa é, talvez, o snack mais inesperado, revisitando as raízes cabo-verdianas do chef Vladimir Veiga; antes disso, provamos o tártaro de mirandesa, uma carne de boi maturada no restaurante por 12 dias; o shot de ervilha com baunilha Bourbon de São Tomé renova o palato, abrindo caminho para a última loucura fria, uma sardinha curada em sal, peixe com o qual Arola tem uma relação especial, com açúcar e limão.
Entretanto, antes de continuarmos para as loucuras quentes, provamos um cocktail cítrico, com eucalipto, que ajuda a complementar os sabores experienciados neste início de refeição. A semelhança com as tapas espanholas é evidente. O polvo à feira, um suflé de batata recheado com uma emulsão de água de polvo e uma lâmina fina do mesmo no topo é o primeiro que provamos – os sabores estão todos lá, apesar de se tratar de uma porção tão reduzida; as clássicas batatas bravas Arola, recheadas com salsa-brava, aioli e salsa justificam a sua fama; há ainda espaço para um pepito de vitela, uma pequena sandes que recria um bocadillo madrileno, feita com pão de tomate e recheada de vazia maturada, sofrito de tomate e pimentos assados.
Já no andar térreo, entramos nos pratos principais. Ao fundo, a paisagem esverdeada de um dos campos de golfe mais bonitos da Europa adormece à medida que a noite se instala. A viagem faz-se, agora, “Pela Serra fora", como se intitula o menu que provamos. A ostra com puré de coentros, espuma de bulhão pato e uma telha láctea de limão e de flores aguça a curiosidade para o que se seguirá. Para experienciar estes primeiros sabores, derramam-nos no copo um arinto dos Açores, cheio de mineralidade. Adiante no repasto, o deliciamo-nos com um pregrado escalfado em água da vizinha praia do Abano, um prato claramente inspirado na costa nacional, composto por uma espuma de cardamomo preto, com lingueirão, percebes, picles de rábano e flor de laranjeira, que brilha com um Special Cuveé 2017, de Sidónio de Sousa. O prato que se segue, inspirado no tradicional pollo y bogavante catalão, é uma das criações de assinatura do chef Arola, abrindo caminho para as sobremesas.
Na primeira sobremesa, com maçã verde fermentada, granizado de kombucha de pimenta Cayenne, gel de coentros, creme de abacate e óleo de abacate e lima, predominam os tons verdes. Tudo amplificado por um Soalheiro Dócil, de aroma adocicado a fazer lembrar um vinho de sobremesa, que se transforma na boca, revelando a sua acidez. Este capítulo, contudo, não se encerra sem provarmos a sardinha, coco e alho negro, uma sobremesa de assinatura do restaurante que demonstra a ligação do chef ao país, criada com um creme de alho negro, mousse de coco e baunilha, entre outros ingredientes. Há ainda um recheado carro de queijos, com exemplares de Seia, da Beira Baixa, queijo queimoso da mesma região, e um chèvre fumado da Granja dos Moinhos, servidos com uma tosta de noz pecan com uma raclette e batata. Num último esforço, provamos ainda as loucuras doces, um conjunto de cinco snacks doces, incluindo pequenas madalenas, pastelinhos do Penedo, uns exemplares fritos de crème brulée, envolto em caramelo salgado e massa filo ou um cone da mesma massa, desta vez recheado com limão curado e creme de ovos.
Quase três horas depois, o jantar termina como começou: a contemplar a vista do campo de golfe. Com o mar e a serra ali tão perto.
Estrada da Lagoa Azul (Penha Longa Resort). Qua-Sáb 19.00-22.30. Menus de degustação: Pela Serra Dentro (115€, 190€ c/ harmonização vínica); Pela Serra Fora (145€, 250€ c/ harmonização).