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Apesar de estar a ser um ano atípico e complexo para o sector da restauração em todo o mundo, há dois novos restaurantes estrelados em Portugal, anunciados esta segunda-feira na gala (virtual) de apresentação do Guia Michelin para Portugal e Espanha. O 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic, e o Eneko, do basco Eneko Atxa, ambos em Lisboa, são as novidades nacionais a integrarem a lista de uma estrela do guia gastronómico.
Numa gala transmitida online a partir da Casa Real de Correos, em Madrid, o director internacional dos Guias Michelin, Gwendal Poullenec, elogiou logo no início o regresso dos chefs às origens das respectivas cozinhas, fazendo a gastronomia caminhar em direcção a um compromisso crescente com a sustentabilidade. E foi nesse sentido que a sua equipa decidiu atribuir este ano 21 estrelas verdes (até agora eram 13 os restaurantes no mundo com esta distinção). São prémios para restaurantes que se tenham destacado pela sustentabilidade e pela utilização de produtos locais ou provenientes de produção própria. Uma novidade pouco entusiasmante para Portugal, visto que a lista só contempla restaurantes espanhóis.
Há, no entanto, cinco novos restaurantes nacionais a integrarem a lista dos Big Gourmand, distinção que premeia os restaurantes com melhor relação qualidade-preço. O restaurante Frade, na Ajuda, o Semea by Euskalduna, de Vasco Coelho Santos, no Porto, O Javali, de Bragança, o CHECK-IN, em Faro, de Leonel Pereira (ex-São Gabriel, que perdeu a estrela após o encerramento), são os novos espaços merecedores da honrosa distinção.
Com as duas novas entradas no guia, Portugal tem agora 28 restaurantes com estrelas Michelin, sete dos quais duplamente estrelados. Em Portugal e Espanha não foram anunciadas nenhumas três estrelas este ano. O país vizinho viu apenas três novos restaurantes receberem duas estrelas e outros 19 a sua primeira insígnia dourada. A Galiza foi talvez a região espanhola com maiores novidades, ao ter pela primeira vez um restaurante com duas estrelas (o Coller de Pau, de Javier Olero) e outros três com uma estrela (Eirado, Miguel Gonzalez e Silabário).
Como é feita a atribuição das estrelas
A avaliação dos restaurantes é feita com base em cinco factores primordiais: a selecção dos produtos, a criatividade e a apresentação, o domínio do ponto de cozedura e dos sabores, a relação qualidade-preço e, por fim, a consistência. Num ano com restrições nunca antes vividas, as visitas presenciais dos inspectores mantiveram-se, ainda que com critérios mais justos e flexíveis, explicou Ángel Pardo, responsável de comunicação do guia ao Observador, numa entrevista publicada em Outubro.
A equipa de avaliadores do guia ibérico é constituída por cerca de uma dúzia de inspectores, sempre anónimos. Pelo menos um deles é português. São técnicos de turismo ou que recebem treino semelhante em escolas de hotelaria.
Até 2016, Portugal passava relativamente despercebido na atribuição de estrelas do Guia Michelin. Nesse ano, foram atribuídas nove novas estrelas a restaurantes nacionais, e o número total de distinguidos tem vindo a crescer desde então.
Os restaurantes estrelados em Portugal
Duas estrelas — classificados como “cozinha excepcional, merece um desvio”
- Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira, chef Rui Paula)
- Alma (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)
- Belcanto (Lisboa, chef José Avillez)
- Il Gallo d’Oro (Funchal, chef Benoît Sinthon)
- Ocean (Alporchinhos, chef Hans Neuner)
- The Yeatman (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)
- Vila Joya (Albufeira, chef Dieter Koschina)
Uma estrela — classificados como “cozinha de valor, merece uma paragem”
- 100 Maneiras (Lisboa, chef Ljubomir Stanisic)
- Eneko (Lisboa, chef Eneko Atxa)
- Epur (Lisboa, chef Vincent Farges)
- Fifty Seconds (Lisboa, chef Martin Berasategui)
- Mesa de Lemos (Viseu, chef Diogo Rocha)
- Vistas (Faro, chef Rui Silvestre)
- A Cozinha (Guimarães, chef António Loureiro)
- G Pousada (Bragança, chef Óscar Geadas)
- Midori (Sintra, chef Pedro Almeida)
- Antiqvvm (Porto, chef Vítor Matos)
- Bon Bon (Carvoeiro, chef Louis Anjos)
- Eleven (Lisboa, chef Joachim Koerper)
- Feitoria (Lisboa, chef João Rodrigues)
- Fortaleza do Guincho (Cascais, chef Gil Fernandes)
- Gusto by Heinz Beck (Almancil, chef Heinz Beck e Daniele Pirillo)
- LAB by Sergi Arola (Sintra, chefs Sergi Arola e Milton Anes)
- Largo do Paço (Amarante, chef Tiago Bonito)
- LOCO (Lisboa, chef Alexandre Silva)
- Pedro Lemos (Porto, chef Pedro Lemos)
- Vista (Portimão, chef João Oliveira)
- William (Funchal, chefs Luís Pestana e Joachim Koerper)