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Antonio Mezzero, mestre das pizzas napolitanas, abriu um restaurante perto do Arco do Cego, para mostrar a todos os lisboetas a arte ancestral que se materializa no prato.
Os braços são largos, possantes. As mãos endurecidas, como as de um artesão. Antonio Mezzero, italiano há 11 anos em Portugal e campeão mundial de pizza napolitana, seguiu a receita do espaço que tem em Matosinhos e abriu um restaurante com o seu nome, na Avenida Miguel Bombarda, em Lisboa.
Fotografia: Inês Félix
Para o pizzaiolo, “a massa é uma coisa muito séria”, começa por dizer, no dia em que recebe a Time Out na nova casa. “Ela precisa de cuidado e de sentimento. Só assim é possível fazer a verdadeira pizza napolitana.” O segredo de tudo está mesmo na massa. A mistura de farinha 00 Caputo, sal e água fermenta entre 24 a 36 horas e, depois desse processo, une-se e descansa em frigoríficos ventilados que a refrescam e que lhe permitem continuar a fermentar lentamente.
Quando entra no forno, a pizza, que foi reconhecida como património mundial da Unesco, demora entre 60 a 90 segundos a estar pronta. “Mas há muito trabalho antes disso”, conta Antonio, enquanto dirige a equipa com pequenos gestos, como se de uma orquestra se tratasse.
A estalada, uma técnica napolitana como manda a tradição, estica a massa e confere-lhe a forma desejada. “Duas, três estaladas e já está. Mais e torna-se borracha”, explica o pizzaiolo, ao mesmo tempo que prepara uma pizza para um cliente.
O molho de tomate, feito com 70% de tomate San Marzano e 30% de tomate pêra nacional, de um produtor de Viseu, não leva sal nem açúcar e é um dos ingredientes indispensáveis. É tão simples como “lavar, dar um corte e deixá-los ao lume dentro de frascos de vidro por duas horas”, até ficarem no ponto. A mozarela de búfala é cortada aos pedaços e deixada a secar para perder a água que liberta. E assim, passado um minuto, sai do forno a tradicional Margherita (16€), pronta a comer. Mas não sem antes lhe juntar manjericão e um fio de azeite.
Além desta pizza clássica, Antonio criou duas sugestões harmonizadas com vinho do Porto. A pizza All Stars (24,50€ para uma pessoa ou 36€ para duas), com mozarela Flor di Latte, alheira de caça, queijo de cabra e uma redução de vinho do Porto acompanha com um copo de Tawny. Se preferir um Porto branco, a Mortadella e Pistacchio (24€/36€) é a desculpa perfeita para conjugar estes sabores. Nesta pizza, a mozarela Flor di Latte mantém-se, mas a alheira e o queijo de cabra dão lugar a cogumelos boletos, rúcula, grana padano, mortadela de Bolonha e pistáchio.
Mas também há cinco clássicas à escolha: a Tartufina (24€/36€), com creme de trufa branco ou a Peperoncina (19,50€/ 33€), com salame picante, azeitonas, alho, pimento assado e manjericão são apenas duas das opções que mais saltam ao olho.
“Nasci destinado a fazer pizza, ela ama-me e eu a ela”, diz com um brilho nos olhos. O italiano, que antes de se fixar em Portugal viveu ainda na Alemanha, acredita que fazer massa e pizza “é como fazer amor”. “Quando nasce o filho, há que o cuidar”, conclui.
A criação da pizza é tão importante como comê-la. É um acto repleto de história e tradição, e é isso que o pizzaiolo que levantou a bandeira portuguesa ao receber o troféu de campeão do mundo quer transmitir a quem prova as suas. “Emoção é olhar para a pizza, vê-la assim bonita, cheirá-la e prová-la. No fim, há que dizer ‘agora posso morrer’ e é essa a experiência”.
Num mercado tão saturado como o das pizzarias, o novo restaurante de Antonio Mezzero destaca-se pela simplicidade de sabores. A pizza é feita como mandam as regras napolitanas. Não há artifícios e o resultado é uma pizza que dá vontade de voltar a provar. O serviço é cuidado, atento, reflexo de uma estrutura bem montada pelo pizzaiolo. A pizza escolheu Mezzero e o pizzaiolo escolheu Lisboa para dar a provar a sua arte.
Avenida Miguel Bombarda, 5A (Arco do Cego). Ter-Sáb, 12.00-14.30/ 19.00-22.30. Menu de almoço (Ter-Sex) 16€ (Pizza + 2 ingredientes e uma bebida).