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ManuelManso

Micro Padaria: pão de fermentação lenta na Graça em meia-dúzia de metros quadrados

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Há não muito tempo, Cláudia passava o dia a sonhar acordada com o que ia fazer no forno quando chegasse a casa. Estava em São Francisco, e era cientista, com uma bolsa de investigação em biologia celular. Passou vários anos fora, entre Edimburgo e os Estados Unidos e, quando decidiu mudar de vida, voltou para Lisboa, sem grandes laços na cidade. Chegou à Graça, estudou pastelaria e padaria e agora tem a Micro Padaria, onde vende pães de fermentação longa.

Os pães não têm os preços mais competitivos da zona e nos primeiros dias os vizinhos faziam-lhe previsões animadoras como “assim não dura dois meses" ou "daqui a três meses falamos”. “Mesmo quando uma pessoa está a precisar daquele ânimo”, diz Cláudia Bicho, na sua cozinha de produção com vista para uma sala com duas mesas e um balcão virado para a janela. A fermentação longa expande cada vez mais o seu grupo de fãs e Cláudia fala de uma pequena comunidade de padeiros que se prepara para crescer mais e mais à volta deste pão que, não tendo fermento de padeiro, tem um sabor e texturas diferentes e é mais facilmente digerível.

 

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Para além do pão, há bolos como o bolo de arroz de matcha
Fotografia: Manuel Manso

 

“Aqui tudo tem uma dupla função”, explica arrastando um carro que transporta sacas de farinhas, mas que também pode ser um balcão. O micro do nome explica-se com o espaço minúsculo – se pedir com jeitinho para para ver a massa mãe a borbulhar pode ser que Cláudia lhe mostre esse bicho que alimenta todos os dias com água e farinha. É a base de tudo o que acontece depois. Os pães são todos preparados de manhã, por volta das seis, e deixados a fermentar para o dia seguinte, quando Cláudia os põe a cozer para que, às nove, quando abre, estejam quentes. E destes não encontra em qualquer lugar, porque Cláudia não queria trabalhar apenas com a farinha de trigo. Há de trigo e sementes de sésamo (2,50€), de mistura de centeio (2,40€), de trigo e trigo integral (2,30€) e o mais trabalhoso, de polenta com trigo (2,70€), a receita que criou no Chapitô à Mesa, onde trabalhava enquanto fazia o curso de padaria com Mário Rolando na Associação de Cozinheiros e Pasteleiros de Portugal.

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Rolinho de cardamomo e laranja
Fotografia: Manuel Manso

 

A Micro Padaria também é sítio para se beber um café com umas torradas com manteiga, açúcar e canela (0,80€) ou queijo creme, pimenta e flor de sal (1€) ou manteiga de amendoim e doce (1,10€). “Adoro a padaria, mas adoro, adoro, adoro a pastelaria”, diz Cláudia, à frente de uma vitrine modesta mas que põe logo o cliente a salivar: há rolinhos de cardamomo e laranja feitos com massa lêveda (1,80€), um cruzamento entre o Japão e Portugal num bolo de arroz de matcha, queques de limão com sementes de papoila e bolachas de chocolate de leite com amendoim caramelizado.

Rua Angelina Vidal, 35 A (Graça). 96 773 0194. Seg-Sex 09.00-14.00/16.00-19.00; Sáb 9.00-14.00

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