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Aqui, só há uma palavra (e sabor) para decorar: nduja. É este enchido que domina o menu e todo o conceito do NdujaMe, como, aliás, dá para perceber logo pelo nome do espaço. Preparado com os cortes mais gordurosos do porco, pimentas vermelhas e pimentão picante da Calábria, leva ainda sal e especiarias. Depois de misturado e colocado dentro das tripas naturais do animal, fica a repousar no fumeiro durante cerca de dois meses. O resultado é um enchido macio, que pode ser espalhado em pão ou tostas e misturado com molhos, massas ou o que a imaginação ditar. Não precisa (nem deve) ser fatiado como o salame ou o chouriço. Feitas as devidas apresentações, falta apenas dizer que é picante – mas, se for misturado com maionese, por exemplo, torna-se bastante mais suave.
O NdujaMe é o terceiro espaço de Giuseppe Pezzano, um calabrês orgulhoso que tem ânsia de partilhar com o mundo o que de melhor se faz na sua região italiana. “Vi o potencial da Calábria conectado com a comida e achei que isso não podia ficar apenas lá”, explica à Time Out. As primeiras duas paragens da marca ficam em Utrecht, nos Países Baixos, e em Seattle, nos EUA, mas já vamos à explicação deste trajecto incomum. O melhor é, primeiro, aconchegarmos o estômago aqui mesmo, em Lisboa.
As focaccias dominam a carta. São generosas, saborosas, crocantes e suficientes para uma refeição. A massa mãe e a respectiva fermentação lenta tornam-nas leves, mas fofas, e ficam ligeiramente tostadas depois de uma breve passagem pelo forno na hora de servir. A nduja special (11€) tem nduja, mistura de verdes, azeite virgem extra, spianata e queijo caciocavallo. A calabria (11,50€) tem nduja, rúcula, azeite extra virgem, capocollo e queijo caciocavallo. Para os resistentes ao picante há opções como a parma (13,50€), com pesto de courgette, rúcula, azeite extra virgem, prosciutto di Parma e mozzarella de búfala, ou a mortadela italia (12,50€), com mortadela, mozzarella de búfala, rúcula e pistácio.
Nesta amostra há mais vocabulário para aprender, até porque o mais certo é querer levar alguns destes enchidos para casa. Aqui vendem-se ao quilo nduja (13€/quilo); guanciale (16€), bochecha de porco curada usada para fazer a tradicional carbonara; mortadela de Bolonha (26€); capocollo (23€), um enchido de pescoço e ombro de porco; prosciutto di Parma (38€), presunto italiano de cura lenta; salame (18€); e spianata (18€), um salame calabrês picante e prensado.
Em caso de dúvida, o ideal é sentar-se numa das mesas do andar de baixo — onde as colagens da artista portuguesa Alexandra Prieto revestem as paredes com excertos de livros e ilustrações de pratos italianos — e pedir a tábua calabresa (18,50€). É para duas pessoas e junta vários enchidos. No centro está o nduja, claro, que até pode ser consumido morno. Servido numa pequena taça de barro, encaixa-se numa estrutura com uma vela que, quando acesa, vai mantendo o enchido quente. A acompanhar há fatias de schiacciata, um pão toscano.
Da Calábria para o mundo
Giuseppe Pezzano tem 52 anos e vive nos EUA há mais de 20. Mudou-se para Seattle para estudar e por lá ficou. Nasceu no mundo da hotelaria, mas a paixão sempre foi a cozinha. “Não como chef, não pretendo sê-lo, sou mais treinador de bancada, mas vejo o potencial nos produtos e nos negócios.”
O italiano estava convencido que o nduja era um produto versátil e pouco conhecido e quis levá-lo para os EUA. Problema: as regras sanitárias apertadas ditam que não podem ser importadas carnes que não estejam cozinhadas. Só restava uma opção: começar a produzir localmente para distribuição. A procura elevada levou à abertura de uma loja de venda ao público; a procura elevada na loja de venda ao público levou à abertura de um restaurante. Neste percurso de dominós houve um desvio: a inauguração do restaurante em Utrecht, nos Países Baixos. “Esse foi o primeiro a abrir, mas na verdade considero que os EUA, onde já estava tudo em marcha e há mais tempo, foram a nossa estreia.”
A escolha dos Países Baixos parece estranha, mas Giuseppe Pezzano justifica-a como uma simples oportunidade de negócio. “Na Calábria temos uma produção com mais de 200 anos, exportamos para a Europa, mas percebemos que nessa zona havia procura dos clientes e não havia oferta.”
A aterragem de Lisboa tem um motivo um pouco mais pessoal, já que o italiano tem outros negócios por cá. Em 2007 comprou um prédio na Baixa, que devia ter servido de escritório para um negócio de comunicações. “O nosso apoio ao cliente funcionava em Barcelona e estava à procura lá, mas o mercado já estava muito caro e um amigo falou-me de Lisboa, nessa altura muito mais acessível.”
A ideia do escritório acabou por ficar em pausa e, em 2013, o prédio foi transformado em hotel, o Art Inn. No rooftop que existe no último piso, Giuseppe introduziu o nduja e outros enchidos à carta mas, admite, ninguém lhes dava o devido valor. “As pessoas vão à procura de cocktails e da vista.” Por isso, era tão importante para ele encontrar um espaço onde tivesse pratos com os produtos que quer partilhar. O NdujaMe fica a poucos metros da saída do metro Baixa-Chiado, do lado da Baixa, e ocupa dois andares estreitos. “Estava fechado há 30 anos, mas era isto que queríamos, um espaço pequeno, mas central.”
Aqui também há cocktails, como bellini, aperol spritz ou nduja negroni (com campari, vermute, gin com infusão de nduja e laranja). Custam todos 8,50€ e a ideia é que sejam acompanhados por um petisco (oferecido sem mais custos), para dar a conhecer os enchidos aos clientes.
O menu tem ainda duas opções de pinsa: a margarita (14,50€), com molho de tomate, mozzarella de búfala, manjericão e azeite virgem extra; e a nduja hot (15,50€), com mozzarella de búfala, nduja e azeite virgem extra. E, como nem só de picante vive uma pessoa, há doces para equilibrar. O tiramisú (4,50€) tem um toque local, a ginja; e o gelado (6,50€) é artesanal. É produzido pela Gaya Gelato e tem mão italiana, tal como as focaccias, que vêm da Matéria Pizza & Amore. “Isso também era importante para mim, criar uma pequena rede italiana. Se aquele produtor tem algo de qualidade que faz sentido no meu negócio, é a ele que vou recorrer.”
Já na cozinha, prefere ter uma equipa local. “Temos um conceito que queremos transmitir a pessoas que sejam profissionais. Damos-lhe as bases e ensinamos, para que depois sejam autónomas.”
Os moradores do bairro têm direito a uma atenção especial, que se traduz num cartão com 15% de desconto nas cinco primeiras focaccias, com a sexta oferecida.
Giuseppe Pezzano tem o sonho de chegar ao Japão e ao mercado asiático, mas por enquanto a sua energia está toda focada na baixa lisboeta. “Também gostava de abrir noutros pontos da cidade ou noutras cidades portuguesas, mas estou muito satisfeito com este cantinho que pode abrir as portas para a Calábria.”
Rua do Crucifixo, 130 (Baixa). 924 342 016. Ter-Sáb 11.00-19.00
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