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Em tempos foi uma das mais emblemáticas casas de fado da capital. Hoje, Valentina Franchi, Michel Fant e Alessandra Lauria transformaram o 17 da Praça da Armada num pedaço da verdadeira Itália, onde a massa é sempre fresca e onde as mãos são o principal instrumento de trabalho.
A aventura começou em 2014 quando Valentina rumou a Lisboa num projecto europeu de estudo e trabalho. Apaixonou-se pela cidade mas voltou a casa, Bolonha. Por lá, tirou um curso especializado em massa fresca preparada a rolo que durou quatro meses, e foi aí que a paixão cresceu. "Fui contratada por um restaurante importante de Bolonha para ficar como chefe de produção de massa." A coincidência, diz, "é que era o restaurante do meu sócio [Michel] — e actual companheiro —, e enquanto trabalhava como pasta maker, tive a oportunidade de o conhecer melhor. Ele apaixonou-se pela minha ideia de trazer para cá o conceito de massa fresca e ter a possibilidade de ter um restaurante pequeno".
Na passagem por Lisboa, ainda à procura de lugar como bióloga, trabalhou em restaurantes. Primeiro como empregada de mesa, depois como ajudante de cozinha, mas a autenticidade da cozinha italiana em terras lusas não lhe chegava. "Há muitos restaurantes italianos e muitos pratos, mas senti que faltava sempre alguma coisa, vi a falta de algo italiano mais autêntico, algo como na minha terra; o pão de todos os dias, massa fresca, tudo feito à mão com rolo de madeira." Quando voltou de Bolonha com Michel, em 2018, estava decidido o rumo: Lisboa.
Assim nasce o Ruvida — "áspero" na tradução para português — onde tudo é feito à mão e onde o dia começa com um pedaço de massa de tamanho considerável. Valentina define o conceito como uma cozinha atípica que procura trazer receitas ultra tradicionais só possíveis de encontrar em determinadas zonas de Itália, numa viagem que quer, aos poucos, dar a provar todo o país. "[Em Itália] temos bacalhau ou sardinhas, que são receitas de Veneza, e em Roma não encontras. Cada região tem a sua gastronomia e a mistura não resulta muito bem". A carta abriu a jogar em casa, com apostas na gastronomia do Norte, mas a sazonalidade é um factor que o Ruvida vai levar a sério.
O espaço, de decoração suave onde o vermelho impera, vai ecoando uma banda sonora italiana. Há poucos lugares, cerca de 40, entre o interior e a esplanada coberta, logo à entrada.
No menu há clássicos como o tortellini em caldo ou em creme de parmesão (18€), e o tagliatelle com ragu (10€). Segue-se o tortelloni com manteiga à moda de Bolonha (12€) — cujo recheio leva parmesão, salsa e noz moscada — ou bigoli com ragu branco de pato (16€). Nos pratos para partilhar, a costeleta petroniana (40€) — um dos mais famosos pratos de Bolonha, com vitela panada, presunto de Parma, parmesão e gotas de bechamel — leva cerca de 35 minutos a preparar. Há ainda bochecha de vaca braseada com vinho tinto (18€) e língua de vaca vertical com pesto de salsa, anchovas e alcaparras (16€).
Fotografia: Manuel Manso
Enquanto Alessandra e Valentina trabalham a massa ao balcão na preparação para o jantar, Michel adianta a sobremesa, [elogio a] Santa Clara de nome, uma criação inspirada no restaurante homónimo, com morada no Mercado de Santa Clara, de mousse de chocolate feita com farinha de cogumelo boletus e servido com um extrato de beterraba. (Pausa para deixar a massa a refrigerar.) Valentina explica-nos que no Ruvida a proposta de vinhos é estritamente portuguesa, mas existe uma intenção de criar uma garrafeira italiana.
Como remate final tem ainda a pannacotta (5€), creme de mascarpone (6€) ou tenerina al cioccolato (7€), uma tarte de chocolate servida com creme de manga.
Praça da Armada, 17 (Alcântara). Qua-Qui-Sex 12.00-15.30 / 18.30-23.00. Sáb-Dom 12.00-23.