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História é palavra de ordem em Alfama. O chef Samuel Mota não quis fugir-lhe e fez do receituário português uma boa razão para conhecer as entranhas ao bairro nesta sua Casa Tradição, um espaço que combina petiscos de Norte a Sul.
Amor e ódio são, por norma, a posição dos lisboetas sobre Alfama. Porque o turismo lhe mudou a cara e as ruas, mas o fado ainda ali tem força. Samuel Mota não é lisboeta, não cresceu com o fado nas ruas nem com os marialvas. Mas há algo muito mais forte a unir homem e bairro: a comida.
No currículo contam-se passagens pelo Tavares, pelo Altis de Belém (sob comando do chef João Rodrigues), pelo Cantinho do Avillez e pelo Belcanto. Foi, aliás, a mão de José Avillez uma das que mais o inspirou. "Tive lá cinco anos, cheguei a sous-chef júnior, o que foi uma experiência espectacular". Sem esquecer a distinção de jovem talento da gastronomia pela Edições do Gosto, em 2015. O plano do jovem chef passou depois para um outro patamar: um espaço com a liberdade para trazer a sua própria cozinha e, paralelamente, apontar holofotes à gastronomia da sua região, Porto de Mós.
"A cozinha alentejana é um património, a do Minho também, mas não existe uma cozinha definida para a minha região. Acho que isso é um trabalho a fazer". É por isso que o arroz de forno de cabrito (19€), a morcela de arroz (7,25€) ou a dobradinha atomatada (4,90€) fazem parte da carta. "Gosto de trabalhar as coisas da história, do passado. Coisas que comia quando era miúdo."
E a criatividade chega a outras paragens porque, diz, "apesar de tudo, não há nada que me prenda a uma região". Polvo e paprica fumada (10,50€), sopa de rabo de boi (6,90€), os filetes de peixe galo com açorda de ovas (16,50€) ou presa de porco e vinha d'alhos (17,50€) são bons exemplos do alcance.
Mas nem só de garfo se faz a mesa e a carta de vinhos também o quer mostrar. "Tentamos fazer uma selecção de vinhos portugueses com rótulos naturais e biológicos, que vão ao encontro da comida, que sejam verdadeiros", interpela Adriana Matias, um dos braços direitos do chef. E há mesmo planos para realizar prova de vinhos, parte de uma experiência que o Casa Tradição vai disponibilizar mediante compra de ingresso e à qual se junta, por exemplo, uma demonstração de queijos "para ensinar as pessoas a fazer".
As sobremesas são, também elas, um recorte fresco da portugalidade e trazem uma sugestão de pairing para elevar a experiência. Se o pudim de vinho do Porto e framboesa (5€) lhe agradar, acompanhe-o com um Porto Tawny 10 anos (6,70€). Se preferir a rabanada, leite de ovelha e especiarias (4,50€), saiba que o Villa Oeiras Carcavelos 7 anos (7€) é a melhor companhia.
Finalmente, e porque o bairro assim o exige, o fado também ali fará casa, uma vez por mês.
Travessa do Almargem, 4 (Alfama). 21 886 3053. Qua-Qui 19.00-23.00. Sex-Dom 12.30-23.00.