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Essencial, Restaurante, Cozinha Francesa, Bairro Alto
©Duarte Drago Essencial

No Essencial, o novo restaurante do chef André Lança Cordeiro, menos é mais

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Na cozinha de André Lança Cordeiro impera um minimalismo delicado que nos ensina uma máxima incontornável: menos é mais. Depois da aventura no Local, o chef português regressa agora com um novo desafio, o restaurante Essencial, e mostra-nos, pelo caminho, que é mesmo na simplicidade que podemos encontrar as melhores coisas da vida. 

A aventura no Local, o restaurante de uma só mesa que deixou a Rua de O Século a salivar, terminou há mais de um ano. De lá, André Lança Cordeiro trouxe ginga, fome e um desejo de liberdade que já o acompanha desde que passou por França e pela Suíça. “Tive a sorte de trabalhar com três chefs que são Meilleur Ouvrier de France, uma distinção francesa que acontece de dois em dois anos. Trabalhar para outros dá-nos uma certa segurança, mas acabas por nunca ter a liberdade para fazer o que queres”, diz.

 

No Essencial a cozinha e a sala fundem-se livremente
Fotografia: Duarte Drago

 

Foi por isso que agora decidiu abrir um restaurante que lhe resumisse a filosofia. “Queria focar-me no essencial do produto, do que está no prato. Porque é fácil perdermo-nos com pormenores. A questão não é o que é que podes acrescentar ao prato mas o que podes tirar para o descomplicar.” No novo Essencial, esta ideia começa logo na arquitectura de interiores e decoração, fortes na crueza de materiais, mas sem grandes apetrechos visuais.

Na carta, os pratos são uma ode ao minimalismo, sem que a parte gustativa e visual seja descurada. Lavagante e daikon (11€), pâté en croûte e pickles (9€), flor de curgete recheada (7€), linguado com couve coração (19€) e bochechas de porco, cantarelos e batata (17€) são algumas das referências de uma cozinha que Lança Cordeiro tem dificuldade em catalogar. “Para mim há cozinha boa ou má mas, se tiver mesmo de a descrever – e uma vez que as minhas bases são muito da cozinha francesa –, é uma cozinha francesa simplificada”.

 

Lavagante & daikon
Fotografia: Duarte Drago

 

Em missão, com ele, estão mais duas figuras: Leonor Sobrinho, que o acompanha desde o Nau, no Palácio do Governador, em Belém, e o alemão Linus Klein. Juntos, vão percorrendo a pequena – mas ampla – cozinha, uma espécie de show cooking, já que não há qualquer divisória para a zona das mesas. Medem-se temperaturas, aprumam-se pormenores, testa-se a carta até que tudo funcione. “Temos que perceber o ritmo aqui e só depois é que vamos evoluir o menu na direcção certa. Não me serve de nada ter pratos supercomplicados e supertécnicos como alguns que já fiz se depois neste espaço não os consigo tirar com eficácia e consistência.”

Essa consistência é, aliás, um dos grandes desafios já que a o menu foi pensado sob a premissa da sazonalidade. Contudo, há referências como o foie gras três pimentas e cerejas do Fundão (10€), o pâté en croûte ou o mil folhas e caramelo salgado (5€) – todo executado dentro de portas – que se vão manter sempre.

 

Linguado e couve coração
Fotografia: Duarte Drago

 

A ideia para este último chegou-lhe ainda no Local, mas a técnica vem de França. “Quando fui trabalhar para o Relais Louis XIII, do chef Manuel Martínez, a única posição que havia na cozinha era em pastelaria, portanto aceitei. Isso serviu para quebrar o medo. Agora, a pastelaria que eu faço é muito clássica, ou seja, são as tarteletes, tarte tatin, muito centradas no sabor e menos no visual”. 

Uma abordagem que André Lança Cordeiro diz começar a repetir-se por cá. “Percebo que o visual, nos dias que correm, também acaba por ter influência, especialmente por causa das redes sociais, mas os portugueses estão a sair cada vez mais, a experimentar coisas novas, e a cozinha – quer seja bonita ou não – deu um salto muito grande nos últimos anos”.

 

Mil-folhas e caramelo salgado, um dos ex-líbris do chef
Fotografia: Duarte Drago

 

Sobre o que ainda o apaixona, o chef não tem dúvidas: “A possibilidade de ser generoso com os outros. Acredito que quando as pessoas vêm visitar-me no meu restaurante, querem passar um bom momento. E é isso que gosto de proporcionar: simpatia, generosidade. E que quando esse tempo terminar, sintam que foi bem passado e que queiram voltar”. Isso sim, é essencial.

Rua da Rosa, 176 (Bairro Alto). 21 157 3713. Ter-Sáb 19.30-23.00.

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