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Carlos Afonso e Sérgio Frade fizeram da Calçada da Ajuda o epicentro da cozinha alentejana. N'O Frade, apelido de família que em Beja encheu as mesas no restaurante com o mesmo nome, a especialidade é o tradicional português, com pratos que se fazem de uma mistura que chega de Trás-os-Montes ao Algarve.
Carlos Afonso, chef, e Sérgio Frade, que pulou do imobiliário para a restauração, queriam que o negócio que popularizou a família, o Frade, em Beja, voltasse a ser o que era: o espaço de comunhão onde as famílias se reuniam, onde o vinho era caseiro, onde as mesas chegavam a rodar acima dos três dígitos em dias de feira e onde o avô, poeta, animava as gentes. "Os meus avós abriram a taberna Frade, que também servia refeições, e a minha avó cedo começou a ficar com fama de boa cozinheira, portanto foi sendo cada vez mais um restaurante. Aquilo abriu em 1966 e por volta do final dos anos 70, princípio dos 80 já era uma taberna restaurante, onde se ia comer", conta Sérgio.
A vontade trouxe Sérgio a Lisboa, fê-lo procurar um espaço, e atrás veio Carlos, o primo, que passou por espaços como o Bica do Sapato, o Tabik, ou o Azurmendi, em Bilbao, e deixou o Algarve para rumar à capital. "Defini que queria passar por todo o tipo de restaurantes, passei pelo Ocean, tive em muitos sítios e depois disso pensei: ‘pronto, já posso voltar para o Frade e fazer comida de tacho.’
O processo foi moroso, explica Sérgio, que segurou o número 14 da Calçada da Ajuda em Junho de 2018, mas as obras só viriam a arrancar em Novembro. "Até chegarmos a este ponto, foi um grande brainstorming. Fomos conversando, trazendo pessoas amigas. Definimos aos poucos, deixámos amadurecer", conta, e chegaram a conclusão que uma das peças principais do restaurante seria o balcão.
O projecto foi ganhando contornos e a ideia definiu-se. "O que gostamos de comer é aquilo que servimos", atira Carlos, mas Sérgio diz que havia mais do que a comida em jogo. O avô começou a fazer vinho para a taberna e o pai, que ao início não mostrou grande entusiasmo em seguir as pisadas, acabou a formar-se em Enologia e a trazer alguma técnica no engarrafamento. "Fomos o primeiro produtor DOC exclusivo de vinho de Talha e o Frade serve muito para o mostrar."
A carta traz então a comida da sua infância e os sabores que sempre os acompanharam. "Eu tenho uma costela transmontana da parte do meu pai", começa Carlos, "então temos alheira transmontana, temos rojões. Vivi dois anos no Algarve, adoro xerém, começámos a fazer, agora vamos fazer grão com rabo de boi, que é um prato tipicamente algarvio. Como a cenoura à algarvia." Mas todos os dias discutem com os fornecedores quais os ingredientes disponíveis, até para encontrarem algumas especialidades como as túbaras. "A semana passada, por exemplo, tínhamos uma massada de peixe, esta semana temos um xerém de berbigão com carne de porco frita, que foi um prato que experimentámos para o staff e correu bem."
Com a garrafeira, o princípio é o mesmo. Sobre a mistura de sabores, Carlos diz que o segredo está no equilíbrio. "Por exemplo na doçaria, metemos aqui a encharcada (3,50€) do Convento de Santa Clara, mas pusemos também uma mousse (3,80€). Ok, a mousse não é nada portuguesa, mas já se tornou. Os miúdos sabem o que é e a minha avó também. Depois temos o requeijão com mel, marmelada e canela (3,50€)."
Nos pratos, maioritariamente para partilhar, os petiscos marcam passo. Há coentrada de coelho (8,50€), chouriço alentejano (7,50€) ou estupeta de atum (7€). Mas também os ovos mexidos com tubaras (8€), os rojões (7€), o lombo de porco preto (7€) ou os pimentos assados (6€) fazem parte. Dos vinhos, ao copo ou à garrafa, as escolhas passam pela garrafa de tinto D. Alice (22€), garrafa de Escolha branco (18€), o copo de típico tinto (3,90€) ou de típico branco (3,50€). A estes juntam-se as cervejas Estrella Damm, o moscatel (4€) ou o obrigatório medronho (5€). Pode ainda provar outros licores caseiros.
Calçada da Ajuda, 14 (Belém). Seg-Dom 12.00-22.00.