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Depois de nos ter aberto a porta da sua cozinha no restaurante da Avenida da Liberdade, o Senhor Lisboa convida-nos agora para o seu jardim, na Rua de São Bento, mesmo colado à Assembleia da República. O Jardim é o segundo restaurante do Sr. Lisboa, uma figura portuguesa que gosta de reunir os amigos à mesa. Aqui, a carta é completamente diferente, mais focada nos vegetais e com brunch ao fim-de-semana.
Em comum, os dois restaurantes têm os protagonistas: Francisco Breyner, o proprietário; e Pedro de Sousa, o chef executivo. E se na Cozinha do Sr. Lisboa, a dupla aposta numa carta de petiscos de base tradicional, no Jardim, a dupla vai mais longe. O menu é mais arrojado, mas também provocador.
“Não somos um restaurante vegetariano, mas trabalhamos muito a parte vegetariana, queremos dar-lhe bastante importância, até por todos os factores adjacentes a isso. O consumo está a mudar”, diz Francisco Breyner, sem descartar a hipótese deste Jardim se tornar um restaurante vegetariano no futuro. “Não sabemos, estamos apenas a começar um namoro, sem saber se vamos casar”, brinca.
De acompanhamento a estrela no prato, é esse o destaque que Pedro de Sousa procura dar aos vegetais. A couve-flor frita (9€), os cogumelos ostra no carvão (9€) ou o tártaro de beterraba semi-desidradatada e fumada com emulsão de manteiga queimada (12€) são bons exemplos. Nas entradas, destacam-se ainda uns croquetes de beringela e molho de gemas e whiskey (7€/duas unidades) ou as tarteletes de cogumelos, manteiga castanha e ervas do jardim (6€). “É sempre um desafio maior porque não há uma base, não estamos a reinterpretar ou a reinventar um prato típico português. É quase pegar do zero e perceber como [é que o prato] pode funcionar de uma maneira divertida, sexy, interessante, [de forma a que] cada garfada seja prazerosa”, explica o chef.
“Honestamente, era uma coisa que me deixava fora da minha zona de conforto e que me era difícil pensar, mas fizemos umas viagens à Dinamarca e percebemos que podíamos tirar muito proveito do que se faz lá e que era um excelente moodboard para desenvolvermos o nosso trabalho aqui”, continua Pedro de Sousa, contando que pelo meio chegaram a Riccardo Canella, chef italiano que trabalhou durante seis anos no Noma, de René Redzepi, restaurante na lista dos melhores do mundo, galardoado com três estrelas Michelin. “Fizemos uma formação com ele e bebemos muito do seu conhecimento. A sua maneira de pensar na cozinha ajudou muito na criação do que está aqui hoje”, aponta. E exemplifica: “Uma simples beterraba trabalhada e pensada de outra maneira pode transportar-nos de diversas maneiras, quer do ponto de vista de paladar, de textura, de apresentação, cor, sabor”.
Para Francisco, o objectivo é fazer “coisas tão boas e diferentes que as pessoas esqueçam um bocadinho a carne ou o peixe”. “Não é deixar completamente de comer a carne ou o peixe, mas variar mais a alimentação”, defende. Também por isso, o peixe e a carne fazem parte do menu. Há um entrecôte, com mil-folhas de batata e molho de pimentos assados (24€), uma couve portuguesa e o seu cabrito (12€) ou um peixe da lota em salmoura, com texturas de tomate e flores do jardim (10€). E, à semelhança do que acontece desde 2017 na Cozinha do Sr. Lisboa, é tudo pensado para ser partilhado.
Nas sobremesas, há, por exemplo, uma inusitada pavlova de maçã verde e cactos (6,5€), mas também o doce que há muito faz furor na Avenida, o pastel de nata desconstruído, onde o creme de pastel de nata, é servido num mil folhas com molho de canela e gelado de café (8€).
Aos almoços nos dias de semana, o restaurante serve dois menus mais em conta. O menu Jardim (15€) inclui sopa, prato, bebida, sobremesa e café; já o executivo (12€), além de não incluir sobremesa, só contempla água nas bebidas.
E depois há o brunch ao fim-de-semana, servido entre as 09.00 e as 16.00, com opções, lá está, maioritariamente vegetais, sem deixar de fora tudo o que se espera desta refeição, dos ovos às panquecas. Seguindo a influência dinamarquesa, distinguem-se as tostas abertas como a de tomate (12,60€), com tomate coração de boi, picado de tomate, tomates em pickle e confitados, ou a de camarão (14€), com camarão salteado, óleo de rosas, molho de tártaro, agrião e aneto.
Para muitos dos pratos, há sugestões de harmonizações de cocktails, outra das apostas da casa, com uma carta que é fruto de uma consultoria com Constança Cordeiro, do bar Toca da Raposa. Nos vinhos, a lista também é extensa, estando dividida entre clássicos e vinhos naturais.
“Queremos continuar do mesmo modo, a receber as pessoas em casa e a fazê-las sentir-se bem”, assegura Pedro de Sousa. “Acreditamos que é isso que faz o cliente vir e estar junto de nós. Sentirmo-nos bem com o que estamos a pôr na mesa, sentirmo-nos confiantes e sermos leais ao nosso projecto, ao que somos, à nossa essência, essencialmente é isto.”
Rua de São Bento 202. 213 961 529. Seg-Sex 12.00-00.00, Sáb-Dom 10.00-00.00
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