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Tanka Sapkota é um chef especial. Nascido no Nepal, numa família de casta alta, rumou à Alemanha quando tinha 18 anos. Aí, começou a trabalhar numa cozinha que viria a dar-lhe o reconhecimento que hoje tem: a italiana. Em Portugal, abriu o primeiro restaurante em 1999. Dois anos depois, estava à frente daquele que se mantém o seu maior sucesso: o Come Prima, na Estrela. “Um nepalês numa cozinha italiana”, recorda agora. “Tive tantas reclamações…” Perseverou. E, em 2018, a pizzaria foi considerada uma das 70 melhores do mundo, incluindo as de Itália, numa iniciativa que visava promover os produtos genuínos do país da bota – a The Extraordinary Italian Taste. Entretanto já tinha aberto outros dois restaurantes italianos, o Forno d’Oro e o Il Mercato. Mas faltava uma peça: o sonho de reinventar uma referência alfacinha, a Casa Nepalesa, que abriu com a família em 2010. O momento chegou.
“Sinto que é meu dever, como pai, como filho, como cidadão português, como cidadão nepalês, sinto que o meu dever é arriscar. Aqui não é para mais um negócio”, diz o chef, sentado à mesa com jornalistas durante a apresentação da nova carta. “O negócio tem corrido lindamente.” O que Tanka Sapkota pretende agora é transportar os clientes da Casa Nepalesa, junto à Fundação Calouste Gulbenkian, para a sua terra natal. Aliás, quer que se sintam à mesa lá de casa, a comer os pratos que a avó e a mãe preparavam para ele e para o irmão Yogesh, que está à frente desta cozinha desde que o restaurante abriu portas. Na sala, quem comanda é a cunhada, Rama. Foi a eles que se dirigiu antes de pôr mãos à obra. “Vejam se estão preparados. Querem mesmo isto?”, lembra dessa conversa. “Não precisam chorar quando houver pessoas que deixam de vir, nem ficar demasiado contentes quando outros voltarem, com outro paladar.” Yogesh e Rama estavam prontos – a pandemia deu tempo para ponderar tudo –, e Tanka cortou “40 a 50%” da ementa.
Alguns dos pratos eliminados da carta estavam entre os mais populares da casa. O chef está seguro dessa decisão. É preciso ver “aonde é que queremos chegar”, aponta. “Eu sou muito de objectivos. Consigo olhar mais à frente.” E o que vê no horizonte é uma viagem gastronómica ao Nepal, sem concessões ao gosto ocidental, “com os melhores ingredientes possíveis”. O que pode vir do Nepal, vem: o arroz, cultivado no sopé dos Himalaias, ou as sacrossantas especiarias, moídas diariamente para não perderem os aromas. O que não pode vir do Nepal, é escolhido a dedo: o cabrito certificado de Trás-os-Montes, o javali de caça de Évora, o borrego do Alentejo, as gambas selvagens de Moçambique. “Queremos divulgar todos estes produtos. Neste momento, quero que isto vá além do negócio, além do interesse privado. Vamos conseguir fazer coisas boas.”
Falemos então de coisas boas. O tártaro de borrego com especiarias (muitos e intensos cominhos) e gema de ovo bio, que a carta regista como kachila (8,95€), e o borrego grelhado em forno de carvão, cortado em tiras e temperado com ervas frescas e especiarias, ou sadheko chhoila na versão curta (9,95€), foram as entradas servidas na apresentação. Tanka veio à mesa sublinhar que eram pratos que se encontrariam numa tasca do Nepal. Elogiamos o ligeiro picante do segundo prato, o chef olhou-nos compenetrado, sentou-se e levou uma garfada à boca. Após uns segundos a discernir sabores, corrigiu-nos: “Não é picante, é a mistura de especiarias”. Tanka é sempre simpático, reconhecidamente generoso, e desdobra-se entre os convidados. Mas não se mostra preocupado com as idiossincrasias gustativas de cada um. A postura é esta: confia que vais gostar. “É preciso perder o medo de que o cliente vá gostar ou não. É como se estivesse a comer no Nepal.”
Dificilmente haveria melhores pratos do que os seguintes para dar continuidade a este comentário do chef. Primeiro, o caldo de cabrito e momos (recheados com carne de porco preto e frango do campo). “Era o que a minha mãe me fazia, quando eu estava doente, constipado”, conta Tanka Sapkota, saltando para a infância. Percebe-se porquê: tanta frescura deve ajudar a limpar o trato respiratório… Quanto aos momos, uma espécie de dim sum, são “o prato mais apreciado pelos nepaleses”. Mas esta sopa, que é cozinhada durante várias horas em fogo lento e se chama bakhra ko jhol ra momo, tem um outro protagonista ocasional: a yarchagumba. É opcional, visto que umas raspas deste fungo sobre o caldo fazem disparar o preço do prato dos 5,50€ para os 75,95€.
A yarchagumba é um fungo que se encontra a mais de 3000 metros de altitude e é popularmente conhecido como o “viagra dos Himalaias”. É tão raro que o preço por quilo é de “pelo menos 45 mil euros". "Pode chegar aos 80, 90 mil”, refere o chef. Uma “preciosidade” que está na carta como forma de promover os produtos nepaleses e que é consumido mais pelas alegadas propriedades terapêuticas (“milhares”) do que pelo sabor, que é neutro. Tem o aspecto de uma lagarta, porque o fungo “come” a lagarta durante o Inverno e é colhido quando a neve derrete – mas “encontrá-los é muito, muito complicado”. É raspado à frente do cliente.
Vem o khashi ko bhutan (9,95€) e o chef prefere evitar os detalhes, para não estragar o apetite a ninguém. Trata-se de uma entrada de miudezas de cabrito transmontano DOP, salteadas com cogumelos frescos (Pleurotus, Shitake, Champignon e Portobello). “Às vezes, é psicológico”, nota Tanka, provavelmente com razão – olha-se em volta e os pratos parecem regressar limpos à copa.
Entrando nos pratos principais, os hábitos nepaleses voltam a testar os comensais com o amargor da karela, um legume tradicional servido com batatas e acompanhadas com iogurte natural biológico, arroz dos Himalaias e um chutney. Pelas perguntas do serviço, esperava-se uma reacção mais agitada com este Alu karela ko bhhaji, só disponível num dos menus de degustação – o exótico (49,95€, para dois); o outro é o menu de degustação típica (45,90€, para dois), havendo ainda à segunda-feira, e só à segunda-feira, o kodo ko dhido ra bhale ko maasu, uma “polenta” tradicional de millet biológico com frango do campo e chutney de tomate, servido com pesto de espinafres (29,90€, também para dois).
O alu tama ra bodi – batatas, bambu e feijão frade em molho de caril, que vem com um aviso sobre a sua “ligeira acidez” (9,95€) – é outro dos pratos vegetarianos da carta, que inclui ainda o que se poderia chamar de tripulante clandestino, isto é, um prato sem especiarias. Frango barrado com gema de ovo BIO grelhado, ou sadha kukhura bungroma (12,95€). Mas não levará mesmo qualquer especiaria? É um bom teste às nossas papilas.
Eis-nos chegados ao Natal. “Há 40 anos, o cabrito não era para todos os dias. Era para uma altura tipo o Natal”, contextualiza Tanka, para que percebamos melhor a importância do Festival Dashain para os hindus, uma celebração de duas semanas em homenagem a Durga, deusa suprema naquela religião. Isto enquanto aterra na mesa um cabrito fresco (DOP transmontano) cozinhado em fogo lento com molho de caril tradicional, ou masaledar bakhra ko maasu (17,95€), e o chef vai falando sobre o seu respeito a todas as religiões do Nepal (ao hinduísmo maioritário há que acrescentar o budismo, o islamismo, o kiratismo, o cristianismo e outras de menor expressão). No final, Tanka haveria ainda de explicar que todos os funcionários da sala vestem trajes tradicionais nepaleses, merecendo particular atenção os das mulheres, cada uma com o traje de uma região daquele país.
Além da proteína, a ponte com Portugal vai sendo feita ao longo de toda a refeição através do vinho, com várias referências nacionais. No entanto, o momento mais familiar terá sido o da sobremesa, com um arroz-doce tradicional nepalês, ou khira (4,5€), mais leve do que o congénere nacional. É por esta altura que se pode pedir o chã Ilam, cultivado a 1900 metros de altitude no Nepal, onde esta bebida se toma não durante, mas após as refeições. Não foi o nosso caso. Em vez disso, Sita, a mulher do chef, distribuiu pelas mãos dos convidados um digestivo sólido: uma mistura de erva-doce idêntica com um derivado da cana-do-açúcar, para ir mastigando.
“Não sou um chef estrelado, não é o meu destino”, diz Tanka Sapkota, 47 anos. O seu propósito, acredita, é este: divulgar, promover, unir. A Casa Nepalesa já é bem-sucedida; agora, quer ir mais longe. O chef confidencia que num dia esteve lá tal ministro, uns dias antes um outro. “Vem cá toda a gente.” Embora o preço o dificulte, os nepaleses que vivem em Lisboa também. Amiúde com água no bico. Quando veem um deles a ir duas, três vezes, sabem que é para tirar ideias para abrir algum restaurante próprio. “Isso é bom. Significa que a Casa Nepalesa é uma referência.”
Av. Elias Garcia, 172A (Avenidas Novas). Seg-Sáb 12.00-15.00, 19.00-23.00 (Sex e Sáb até às 23.30). 21 797 97 97, 914 455 664.
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