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Miguel Oliveira especializou-se em pudim Abade de Priscos e tornou-o famoso entre os restaurantes lisboetas. Fomos ao novo quartel-general deste doce, em Campo de Ourique, e deliciámo-nos com a receita. Desafiamo-lo a ir lá e comprovar por si mesmo.
Desenformar um pudim destes, tão sedoso e brilhante, e mantê-lo intacto, não parece obra fácil. Porém, Miguel Oliveira desmistifica a questão: é só mesmo juntar um prato à forma de alumínio, virá-la ao contrário, tirá-la devagar e deixar o caramelo ficar a escorrer até criar uma poça gulosa. Sim, é assim tão simples – testámos. O cozinheiro dedicou-se ao estudo e produção deste símbolo da doçaria portuguesa em 2014, altura em que participou no concurso Mesa dos Portugueses, e fez cerca de 25 pudins numa semana. Agora faz 30 por dia e no novo Atelier do Pudim do Abade, numa esquina bem iluminada em Campo de Ourique, está preparado para fazer três mil por mês.
A receita é bem conhecida: junta-se água, ovos, canela, açúcar, limão, toucinho de porco bísaro e vinho do Porto e vai a cozer. Miguel Oliveira não esconde e até já fez um workshop no Time Out Market, há uns anos, a mostrar o passo a passo. “É tudo muito intuitivo e não há rotinas, eu controlo cada processo. Costumo dizer que interiorizo muito este pudim. O cheiro dos caldos, os caramelos. É encantatório”, diz, de volta da última fornada de pudins na nova cozinha. “O processo começa na basculante, para a confecção do caramelo e calda. Tem uma capacidade para 80 litros.” Depois passa para a bancada de produção e no fim vai parar ao “Ferrari dos fornos”. Tudo isto ao som de música clássica, para ajudar na concentração. “É muito importante, especialmente nas fases mais complexas, que são as caldas de açúcar [para obter uma textura mais aveludada e não tão densa], tem de haver uma envolvência muito própria”, reforça, explicando que esteve cerca de seis meses a fazer testes até afinar a receita de vez.
Mudou-se do Porto para Lisboa há nove meses para dar resposta à expansão do negócio, agora sob a alçada da marca única Pudim do Abade, com o cognome real “O Magnífico” – antes Miguel era também conhecido por Malagueta Man, devido a um blogue com o mesmo nome. Na capital já está presente em 23 restaurantes, como o Solar dos Presuntos, ao pé da Avenida, no Azenhas do Mar, em Sintra, n’A Casa do Bacalhau, no Beato, no Zazah, no Príncipe Real, e na Horta dos Brunos, em Arroios. Por isso estava na hora de abrir uma “catedral”, apelida o especialista. “Isto é mesmo monoproduto. Não vamos vender mais nada que não tenha a ver com o pudim. É o ganho principal”, diz. Mas sem desvirtuar de nenhuma maneira o processo totalmente artesanal, feito apenas por Miguel e um ajudante. Não é uma loja, mas a ideia é todas as semanas ter um dia de abertura ao público, onde além de poder levar para casa o pudim inteiro (cerca de 990 gramas, 36€), ou a dose individual (6€), cozida a vapor num potezinho – perfeita para tentar o método de sorver de uma vez só, imortalizado na internet pelo humorista Ricardo Araújo Pereira – vai poder provar outra invenção de Miguel, só disponível mesmo nestes pop-up. É uma espécie de bola de Berlim, com uma massa fofa bem fermentada, estilo brioche, mas ao invés do doce de ovos, tem um recheio de creme de pudim Abade de Priscos, com um ponto de açúcar ligeiramente diferente. O primeiro pop-up é no dia 11 de Maio e a cada semana anunciam o próximo.
Quando não há pop-up, este espaço é um ponto de recolha para as encomendas online (também há entrega ao domicílio), feitas em www.pudimdoabade.com, o site acabadinho de lançar que conta a história de Miguel e do doce tradicional, cuja receita original é de Manuel Rebelo, o Abade de Priscos.
O pudim inteiro segue a tradição e é acondicionado em forma de alumínio, que depois poderá reaproveitar (e aventurar-se na receita em casa). Se conseguir aguentar sem cortar logo uma fatia – o prazo de validade, neste momento, está num mês depois da confecção, mas Miguel está a executar várias análises que comprovam a qualidade até três meses depois de feito – pode fazer uns testes de maturação. “A partir do 10.º dia já está em estágio. E vai melhorando. O açúcar não fica tão marcado, fica surpreendentemente mais sedoso, com uma textura inexplicável.” Palavra d’O Magnífico.
Rua 4 da Infantaria, 75 (Campo de Ourique).