O bom filho à casa torna – mas não torna o mesmo. Fomos ver o que Miguel Laffan anda a fazer no regresso ao Mapa

Passaram 15 anos desde que entrámos no L’And Vineyards pela primeira vez. Quinze anos é muito tempo – e muita coisa mudou para os lados de Montemor-o-Novo desde que o resort com quartos com vista para o céu (sim, com o tecto em vidro) abriu. 

O L’And cresceu. Tem agora o selo de luxo da Relais & Chateaux, tem mais suites e casas independentes, mais obras de arte espalhadas pelas zonas comuns, um pequeno ginásio, vinhas frondosas e um eco trail de cinco quilómetros. O enorme lago, que já então marcava a paisagem, passou a ser utilizável pelos hóspedes, que podem trocar a piscina pelo espelho de água para nadar ou remar numa das pranchas de SUP à disposição. Em frente, o deck de madeira do Café da Viagem, que não existia, tem mesas, cadeirões confortáveis e luzinhas para refeições leves e descontraídas, ao ar livre e com vista. 

A entrada no restaurante de fine dining Mapa, no entanto, é uma nostálgica viagem ao passado. Por ali, está quase tudo como dantes: a constelação de dezenas de candeeiros de tecto Tom Dixon, prateados, dourados e em bronze, a fazer lembrar um céu estrelado; os janelões panorâmicos que transformam Montemor e o seu castelo numa pintura viva; as mesas elegantes com toalhas brancas e cadeiras do arquitecto João Serôdio; e Miguel Laffan – que esteve no L’And entre 2011 e 2019 e que está de volta desde o início deste ano. 

“O chef que cá estava [David Jesus] decidiu abandonar o Mapa por razões pessoais e eu, pela relação que tenho com o projecto e com o dono do projecto [José Cunhal Sendim], fui abordado”, conta Miguel Laffan à Time Out. “Eu todo contente a fazer pizzas no Gabbro, em Cascais, quando dei por mim estava de volta a Montemor-o-Novo. A vida é extraordinária e quis mais para mim.”

Laffan ganhou a sua primeira estrela Michelin aqui mesmo, em 2013. Perdeu-a em 2015 e reconquistou-a em 2017, mantendo-a até 2019, quando deixou o projecto e foi para o Porto de Santa Maria, na estrada do Guincho. “Foi óptimo sair. Fui fazer o que queria, desenvolvi muitos conceitos – uns com sucesso, outros nem tanto, mas assim é a vida. A saída trouxe-me uma maturidade e um conhecimento maiores. Regresso mais viajado, com mais vivências. E regresso muito feliz”, continua. 

Grande parte da equipa do Mapa é a mesma de há 15 anos atrás, incluindo Carlos Galhardas, agora braço-direito de Miguel. “[a equipa] Está muito sólida, a passar uma óptima fase. E está contente de eu ter voltado. Na verdade, somos dois chefs: o Carlos Galhardas é mais executivo e eu sou mais criativo.” 

Quanto à estrela conquistada este ano, antes do regresso de Miguel Laffan ao L'And, é não só para manter mas para lhe somar mais uma. “Eu disse que ia ganhar uma estrela Michelin este ano, só não sabia que ia ser assim. Foi o David Jesus que ma deu!”, afirma, bem-humorado, acrescendo num tom mais sério: “Tenho a certeza que, se não estivesse tão cansado em 2019, tinha ganho a segunda estrela aqui. Não aconteceu, mas algo me diz que voltei para concretizar esse sonho.” 

Pelo Cabo da Boa Esperança

Os caminhos dos portugueses pelo mundo são bem conhecidos e os menus de degustação do Mapa – um com nove momentos (175 euros, mais 115 com harmonização vínica) e outro, mais curto, com seis (145 euros, mais 90 com harmonização) –, baseiam-se precisamente nos que, durante os Descobrimentos, nos levaram até à Ásia, com passagem por África. “O conceito é o mesmo de antes: as viagens, o mar, a inspiração que os portugueses deram ao mundo e que o mundo deu aos portugueses”, descreve Laffan à Time Out. 

A narrativa mantém-se, mas o chef não quer ficar preso ao seu passado no L’And Vineyards. Uma das novidades, por exemplo, é passar a ter quatro menus por ano, o próximo já apontado para o Outono. “Hoje assumo-me como um criativo que se expressa pela comida. E é difícil para um criativo voltar atrás. Há coisas que fazem parte da história do restaurante e há coisas que fazem parte do meu ADN, mas temos de evoluir. Eu gosto de evoluir.”

O Caminho de nove pratos que a Time Out fez, todo acompanhado por vinhos portugueses escolhidos pelo escanção João Pedro Reis (do Alentejo ao Pico, do Douro a Setúbal), arranca com amêndoas torradas com caril, pão de massa mãe com manteigas de chouriço e de laranja e um fotogénico trio de snacks composto por tártaro de novilho KOB com gema, soja, molho de ostra, e cebolinho, tom yum e uma interpretação do tradicional pad thai. Sem dar por ela, já fomos e voltámos à Tailândia. 

Seguem-se quatro pratos de peixe: o fresquíssimo e mineral lírio dos Açores, com gema, codium e essências marítimas; a laksa com lula, ouriço do mar e bergamota, a chamar Malásia e Singapura ao barulho; a colorida e aconchegante gamba vermelha do Algarve, com açafrão, lima-caviar e mexilhão; e o robalo do Cabo da Roca, com ostra, dashi e daikon. “Costumo dizer que adoro todos os meus filhos por igual, mas há um prato que acho que vou deixar no próximo menu, que é este robalo. É um prato muito profundo, muito unânime – quando o servimos, as pessoas ficam em silêncio”, descreve o chef.

Passamos à carne, com dois momentos inteiramente dedicados ao pato, uma matéria-prima muito querida para Miguel: primeiro com um bolinho a vapor com fois gras e jus, depois com pato real, amendoim, morilles e pak choi. Sobremesas, a fechar a noite, também são duas – a framboesa em texturas, com chocolate branco e merengue; e o chocolate, com caramelo, especiarias e flor de laranjeira. 

Pela janela do restaurante, assistimos ao nascer da noite. A cerca de uma hora daqui, Miguel Laffan está na terra-natal, Cascais, de volta de uma operação bem diferente da do Mapa, a do Gabbro, que lhe continua a dar "muito gozo." Foi a confiança na equipa residente que o fez "agarrar este desafio sem medos, e muito agradecido." Já nós, 15 anos depois, ficamos por aqui, a dormir numa cama com vista para o céu depois de uma refeição cheia de estrelas.

Mapa, L'and Vineyards, Herdade das Valadas (Montemor-o-Novo). Sex-Dom 13.00-14.30, Qua-Dom 19.00-21.30

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