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Ao fundo vê-se uma fogueira viva, quase um metro de altura de lume sob tachos de ferro e grelhas. O ambiente é escuro, como se estivéssemos no interior de um vulcão de rocha preta com feixes de lava no tecto, enquanto nas colunas soa um hip-hop da velha guarda.
É assim o primeiro impacto, mas há mais. Tudo foi pensado com detalhe, as obras levaram muitos meses e em cima disso o chef e proprietário, Alexandre Silva, ainda teve de enfrentar a pandemia na pior altura.
O regresso aconteceu já em Agosto, com algumas alterações na gestão do espaço e dos recursos humanos. Os desafios são muitos e são caros. Está-se a lidar com técnicas de cozinha menos fiáveis, mais empíricas. E está-se confinado a uma cozinha aberta, porventura apertada para a dimensão da sala.
A grande inspiração dos restaurantes de fine dining de fogo começou por ser o Asador Etxebarri. Instalado no País Basco, atingiu o terceiro lugar na lista dos World’s 50 Best Restaurants, em 2019. A filosofia assenta em produtos de excelência cozinhados de forma simples em lenha. Outro dos templos do fire fine dining moderno é o Burnt Ends, em Singapura, de onde veio Ronald Sim, que fez parte da equipa inicial do Fogo.
No Fogo, com chefia executiva de Manuel Liebaut, a carta é feita de produto português e não contempla os micro-pratinhos habituais nas degustações gastronómicas. Nalguns casos, como no arroz de forno de miúdos com borrego, a dose vem mesmo numa frigideira de ferro capaz de agradar ao Fernando Mendes pré-sleeve gástrico.
A abrir, o pão de fermentação lenta do couvert, feito na casa, é do melhor que provei em Lisboa, cheio de rusticidade e sabor (e com mais uns minutos de tosta no forno, melhor ainda seria). A acompanhar, manteiga de vaca caseira, muito gorda; rillete de porco para barrar, forrada a cebolinho; azeite Esporão Virgem Extra (entrada de gama, suave); e pickles caseiros crocantes e equilibrados de acidez e doçura.
Nas entradas, a ostra é um portento de conforto e mar e o mesmo para os berbigões. Quanto aos pratos de peixe, obrigatória a raia em molho de manteiga (prato fixo na carta desde o início, coisa rara). Nas carnes, sugerem-se as maturações de minhota e desaconselha-se a presa de porco, sensaborona.
Por fim, as sobremesas. Têm tido pouco rotação e são três, duas delas sólidas: o bolo de banana e a tarte de pêssegos assados (já a ficar fora de época). E ainda uma mais fresca, com fruta (no caso meloa e melão) e granizado.
O Fogo precisa de afinações. Há coisas que pedem molhos, outras que pedem marinadas, outras mais sal ou mais fogo. Também aconteceu virem dois pratos em três com pão, sem aviso. E o empregado servir “um peixe da nossa costa chamado garrento”, mais conhecido por tainha (aplaudo a pedagogia dos peixes sustentáveis, não aplaudo a falta de informação).
Dito isto, o Fogo é uma das melhores mesas para nos aquecermos neste Outono. Vão lá, lareiras que dão boa comida são as melhores.
Avenida Elias Garcia, 57 (Campo de Ourique, Lisboa). 21 797 0052. Qui-Dom 12.30-15.00/ 19.30-00.00. Preço médio: 35€-40€