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Nas paredes mantêm-se as pinturas eróticas de Diogo Muñoz inspiradas em Made in Heaven, a série de fotografias e esculturas de Jeff Koon com a actriz porno Cicciolina. Tudo o resto mudou, incluindo, nome e conceito. No lugar do Museu Erótico de Lisboa – MEL, nasceu o Paraíso. Continua nas mãos do grupo Mainside, responsável, por exemplo, pela Pensão Amor, mas é agora um bar apostado em cocktails de autor e, sem que nada faça adivinhar, um sushi bar com apenas oito lugares.
Não é um speakeasy, nem um restaurante clandestino, mas a inspiração vem daí – e da ideia do que seria o paraíso. “Para mim é o paraíso quando vou a Tóquio a um sushi bar”, comenta Guilherme Spalk, chef executivo do grupo, vindo do Via Graça. A ideia, à partida, parecia não fazer sentido, mas talvez tenha sido isso mesmo a conquistar. “Contra mim falo, mas os restaurantes hoje parecem feitos a régua e esquadro e aqui não trabalhamos assim. Procuramos perceber o que é que não há, o que é que podemos fazer diferente e vemos se pega”, explica. Foi precisamente o que aconteceu com o MEL, que abriu em 2021 e acabaria por fechar meses depois. Por mais arrojado que fosse, o projecto acabou por não resultar. “Tínhamos o espaço, tínhamos estas pinturas, era preciso fazer alguma coisa”, continua Guilherme.
A ideia começou por se fazer um sushi bar que escondesse um bar, mas já havia alguns bares speakeasy na cidade. “Já não seria o primeiro”, reforça o chef. “Vamos, então, inverter a história. Fazemos um bar e o speakeasy é o sushi bar. As portas para o paraíso estão do outro lado”, brinca Guilherme.
Atravessando a sala, deixando o balcão vistoso para trás, é num pequeno corredor que está a cortina que esconde o sushi bar. O espaço é pequeno, no balcão cabem apenas oito pessoas. Não há ruído, sonoro ou visual, apenas o chef japonês Kousuke Saito concentrado no seu serviço. Trabalhou anos na Tasca Kome, voltou ao Japão para aprender mais um pouco e regressou a Portugal para o Animal, o restaurante do Hotel Hotel, até ter sido desafiado para aqui.
A carta anuncia-se na parede e não tem muito que saber. São dois os menus, o maior com 17 momentos (98€) e o mais curto com 12 (68€), sendo sempre possível adicionar mais peças. O produto é local, a técnica é tradicional, o estilo é edomae. “Eu vou ao mercado sempre ver coisas da época, sempre coisas diferentes. Crio alguma coisa todos os dias”, diz-nos Saito, sempre ritmado a servir niguiri a niguiri, ora um lombo de atum mariano com soja, mostarda japonesa e sésamo, ora uma sarda braseada e marinada em soja. “É uma coisa super clássica”, aponta Guilherme.
Já do outro lado da cortina, embora à vista de todos e com outro ritmo, a atenção ao cliente não é diferente. “É muito fácil nós entrarmos num bar e ouvirmos o mesmo estilo musical, o mesmo tipo de bebidas, um atendimento muito a correr. Nós descartámos tudo isso. Só trabalhamos com lugares sentados para dar a máxima experiência possível”, explica Hugo Feijão, chefe de bar e gerente do Paraíso.
Mas é na carta de cocktails que, acredita, o bar se distingue. Não quiserem ir pelos clássicos, apesar de também os fazerem, e viraram-se antes para os cocktails gastronómicos, trabalhando bar e cozinha numa harmonia constante. “Não é só pegar em frutas ou aromas e juntar. Nós juntamos realmente comida. Dando um exemplo, estamos a trabalhar com infusões de chá japonês. Estamos a trabalhar com pickles, estamos a trabalhar com cremes de cenoura. Tudo feito aqui”, explica Hugo, revelando que em testes está um cocktail que vai levar caviar. O Mr. Kong (14€) é feito com whisky Nikka from the barrel, cereja, chocolate, pão e sal; o Appletini (10€) leva gin Martin Miller, maçã e lima. Dois exemplos de uma carta em constante evolução – e não estranhe se lhe derem a provar algum cocktail ainda em testes. Há um lado muito laboratorial neste bar. “Até porque nosso limite vai ser determinado pelo cliente”, atesta o gerente.
Aqui, não há sushi, mas é possível picar uma ou outra coisa numa carta idealizada por Guilherme com a equipa e que partiu de uma premissa simples: o que gostamos nós de comer quando estamos a beber um copo? Há um rissol de peixe com molho de tomate e pimento vermelho (4€), uma sandes de camarão com maionese de ovas de salmão (6€) e até um coscorão com paté de peixe (4€). “É uma carta de autor, sem raiz nenhum. É aquilo que nos apetece. Sem grande conceito, apenas a preocupação com o sabor”, assume o chef, que promete mais novidades do grupo para o próximo ano.
Rua de São Paulo 18 (Cais do Sodré). 966 028 229. Bar Ter-Sáb 18.00-02.00. Sushi Bar 19.30-23.00
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