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O Kai abriu na recém-inaugurada Torre de Picoas e leva ao alto a cozinha japonesa tradicional. A premissa é que não haja fusão nem apetrechos ocidentais, e a garanti-lo está Henry Park, o chef japonês que chegou do Dubai para fazer um elogio ao peixe da nossa costa.
As compras são feitas diariamente ali perto, no Mercado 31 de Janeiro, pela mão do chef. Atum, robalo, salmão e pargo são o miolo da cozinha, mas espaço à criatividade não está em falta. Uma "grande vantagem", segundo Mário Cajada, um dos três sócios que fez nascer este Kai. "O chef vai todos os dias buscar peixe fresco. Aqui chega-nos tudo da costa portuguesa, que é rica em matéria prima."
O restaurante surgiu como uma resposta à lacuna da gastronomia japonesa pura em Lisboa. "Não usamos frutas, queijos, não temos nada de fusão, recusamos esse caminho", diz. "Além da matéria prima de qualidade tínhamos de ter os melhores executantes, isso levou-nos a sair de Portugal para trazer uma equipa de experts, discípulos do [Masaharu] Morimoto, que é uma das grandes referências do sushi mundial", explica. E, por isso, a complementar o Kai está uma equipa multicultural: além de Henry Park, que lidera a cozinha, Japão, Brasil, Estados Unidos, Espanha, Cazaquistão e Coreia encontram-se entre cozinha, serviço de sala e gestão.
No espaço, impera o minimalismo funcional, com apontamentos decorativos como os barris de sake usados no kagamibiraki – o ritual japonês onde a tampa dos barris é partida para posteriormente se beber o tradicional vinho de arroz – e dois frigoríficos que deixam à vista as escolhas a beber.
As mesas estão pensadas apenas para nove pessoas, um contraste com o balcão, que comporta 20 lugares. "Isso acontece porque queremos que toda a vida do restaurante seja feita ao balcão", diz Mário, "queremos cultivar esta relação entre o cliente e os chefs." Oito destes são a zona da sushi experience, um exercício de liberdade onde Park nos faz chegar um menu de degustação surpresa. "A única pergunta inicial é se tem algum tipo de alergia, tirando isso é deixarmo-nos surpreender".
Mas há também o menu executivo de almoço (25€), com sopa miso, niguiris, katsu don (costeleta de porco, repolho napa e arroz) ou kai chirashi (com peixe escolhido pelo chef em cama de arroz), que pode ser à la carte. As opções estendem-se depois aos niguiris e sashimis de atum gordo (10€/duas unidades), salmão (5€/duas unidades), pargo (8€/duas unidades) ou enguia (10€/duas unidades), aos makis como o negitoro maki (13€), tekka maki (19€) e o salmon maki (8€).
Outra das premissas do Kai era desmistificar a ideia de que só o sushi faz parte da gastronomia. E a comprová-lo estão o carpaccio do lombo (18€), a salada wakame green (8€), com algas, vegetais da época e molho de gergelim, ou o katsu don (21€), feita com costeleta de porco frita, repolho napa e arroz.
Nas sobremesas há yuzu leite creme (8€), kyoto grenache (9€), uma criação com bolo de chocolate e frutos vermelhos ou o yokan (7€), uma sobremesa de feijão vermelho japonês e gelado caseiro.
Avenida Fontes Pereira de Melo, 41 (Picoas). 213 521 113. Seg-Dom 12.30-15.00/19.30-23.30.