Os melhores restaurantes japoneses e de sushi em Lisboa

Os tons claros da madeira e as luzes vermelhas desapareceram, bem como as mesas atrás do balcão e até alguma da informalidade. Há uma nova luz a contrastar com o preto que domina agora o espaço, um novo balcão – ainda mais próximo da cozinha – e uma nova vida. O Kappo, de Tiago Penão, reabriu em Cascais depois de dois meses de obras de renovação. Está mais elegante, requintado e, espera-se, mais próximo do objectivo: a estrela Michelin. Ao contrário do que acontecia até agora, neste novo Kappo faz-se apenas um seating. O objectivo é servir os 12 clientes ao mesmo tempo, sem pressas e sem pressão de ter de rodar lugares como podia acontecer desde que abriram em 2021. O menu (135€) está ligeiramente maior e segue a mesma linha que distinguiu o Kappo até aqui, inspirando-se na tradição japonesa do omakase, em que a confiança no chef e na sua equipa é absolutamente essencial. Os pratos não se anunciam, apenas as técnicas.

Dois anos depois de ter saído do Praia no Parque, Lucas Azevedo voltou com um restaurante sem rótulos. No Ryoshi, não há praticamente sushi – e salmão nem vale a pena pensar nisso. Tudo o que há na carta a esse respeito são os niguiris com peixe do dia. É, no entanto, a katsu sando, cujo ingrediente principal só costuma ser revelado depois de devorada, que tem dado que falar. Destaque ainda para pratos como a enguia, servida com arroz branco e gema de ovo, o coração de alface com molho pirikara, ou a lula com togarashi. Há ainda, entre outras opções que pedem mais visitas, um pão frito recheado com caril de porco e umas asas de frango fritas, também recheadas. 

No 8 Marvila, abriu um restaurante japonês, chefiado por Rui Rosário. Tem um pequeno balcão e umas quantas mesas. O SUGOI! quer prestar homenagem à gastronomia japonesa – e para surpresa de uns e alento de outros, o sushi não entra (pelo menos, para já). Nos pratos de peixe cru, há uma cavala com ponzu e rábano; uma “cebolada” de sarrajão e um choco, wakame e yuzu kosho. E depois há o ramen: o shoyu, com um caldo shintan de frango, shoyu tare, yo tsong, pimenta sichuan, chasu de porco e ajitama; o buta curry mazemen, com noodles, caril de porco japonês, katsuobushi, gema, cebolete e óleo de chalota; e o spicy miso veggie, com um caldo cremoso de vegetais e aveia, miso tare, ma-yu, inari, ajitama e sésamo.

Começou com um balcão de sete lugares em Alcântara e nem a mudança de morada o tornou maior, também porque a ideia nunca foi crescer em tamanho, mas mais em condições. Agora, na Lapa, são dez os lugares ao balcão. A experiência mantém-se intimista e fiel à história que se propôs a contar no início: servir um menu omakase (90€) com 15 momentos, que pode variar todos os dias consoante o que estiver disponível no mercado. Trabalha-se a cura do peixe, mas não se manipula nunca demasiado o produto.

Foi sem estrondo, mas com um grande passa-a-palavra e alguma ajuda das redes sociais, que o Omakase Wa se fez, provando que "Wa" – a expressão de prazer em japonês – lhe encaixa que nem uma luva. A culpa é em grande parte de Ashik Yonjan, chef nepalês que aprendeu com Miguel Bértholo, que conquista o balcão com carisma e precisão em menos de nada. Só há um menu (95€/15 momentos), servido ao mesmo tempo a todos os comensais, como manda o ritual. O espaço é íntimo, com dez lugares apenas, mas com a ajuda do chef a experiência torna-se colectiva rapidamente, até porque a cozinha é mais do que uma sequência de pratos. 

Não é possível falar da gastronomia japonesa em Portugal sem se referir Paulo Morais, decano da cozinha oriental. A estrela ao Kanazawa chegou no final de 2022, quando o chef já nem a esperava. Em Algés, no pequeno restaurante aberto ainda pelo japonês Tomoaki Kanazawa, que quando regressou ao Japão, em 2017, escolheu Paulo Morais para o seu lugar, homenageia a tradição japonesa como se fosse a sua. Com apenas oito lugares ao balcão, o chef entrega-se à cozinha kaiseki, que tem como pontos fundamentais a sazonalidade e a qualidade do produto. Há quatro menus de degustação, num ritual pensado ao detalhe – três sem bebidas incluídas de 60€, 90€ e 100€ e um de 150€, com tudo incluído. À sexta e ao sábado, o restaurante transforma-se ainda num salão de chá japonês para um lanche especial.

No IRÚ, escondido numa ruela, perto do Jardim das Amoreiras, não se fazem cerimónias: o balcão é pequeno – oito lugares apenas –, o ambiente é informal e os peixes maturados, à vista de todos, são a grande estrela do menu (90€). Não é de estranhar que muitos clientes se estreiem aqui no conceito de omakase, como nos contam. O ritual japonês que pede uma entrega ao chef é descomplicado de alguma forma e o serviço é sempre descontraído, sem que nunca se perca o rigor e a precisão no trabalho. E nem só no prato aparecem surpresas: o pairing (40€) é fora da caixa com sugestões menos óbvias. 

Começou com um balcão de sete lugares em Alcântara e a mudança de morada não o tornou muito maior, também porque a ideia nunca foi crescer em tamanho, mas mais em condições. Agora, na Lapa, são dez os lugares ao balcão. A experiência mantém-se intimista e fiel à história que se propôs a contar no início: servir um menu omakase (90€) com 15 momentos, que pode variar todos os dias consoante o que estiver disponível no mercado. Trabalha-se a cura do peixe, mas não se manipula nunca demasiado o produto.

Quase 20 anos depois de ter aberto no Amoreiras, e dez anos depois de ter chegado ao Oeiras Parque, o SushiCafé ganhou uma terceira morada, desta vez no Centro Comercial Alvalade. A grande novidade é que, apesar de o conceito ser exactamente o mesmo, o restaurante tem porta directa para a rua e uma esplanada. Ainda assim, não se pense que será este o restaurante a substituir o SushiCafé Avenida, fechado desde o final de 2023. Quanto à carta, é exactamente a mesma dos outros SushiCafé, destacando-se os pratos que já nas outras casas fazem sucesso, do tártaro de salmão (9,50€), aos camarões enrolados (9,50€) e às gyosas (6,75€) nas entradas. Nos principais, é o combinado sushi to sashimi (29,50€) com 21 peças de peixes variados em sashimi, nigiri, gunkan e maki e o combinado “salmon party” (24€), com 21 peças de salmão, que mais têm saído, a par das tempuras.

Estávamos em 2019 quando António Carvalhão e João Azevedo Ferreira abriram o Ajitama, na Avenida Duque de Loulé, depois do sucesso instantâneo do seu supperclub que somava já quase duas mil pessoas em lista de espera. Quase quatro anos depois, ainda sem dar vazão, e uma febre de ramen na cidade, abriram um segundo restaurante, apostaram em caldos mais complexos e voltaram até fazer os noodles em casa, tal como acontecia quando o Ajitama era ainda uma espécie de segredo. O motivo de romaria, esse, mantém-se: um ramen que é aconchego.

O restaurante que tem feito escola na gastronomia japonesa e que desde 2018 ostenta uma estrela Michelin tem, desde 2023, um novo chef residente. Pedro Almeida mantém-se como chef consultor, mas está agora em Portland, nos Estados Unidos. Tiago Santos é quem comanda a cozinha de onde saem pratos delicados. São dois os menus de degustação, o Kiri (144€/oito momentos) e o Yama (177€/nove momentos).

Mário Ribeiro não é um estranho na Margem Sul. Era ele o chef executivo do Sushic, o japonês que se tornou motivo de romaria em Almada, mas que em 2017 acabaria por fechar. O Honor, que abriu pouco antes da pandemia, não é mais um restaurante de sushi (o preço, que alguns podem considerar mais elevado, vem daí). “Eu só trabalho com produtos de qualidade. Sou eu o chef, sou eu o proprietário, sou eu que faço as encomendas do meu produto, sou eu que o recebo”, afirma, explicando que o que faz no restaurante é “um sushi de autor”. “É fusão, mas não é o que as pessoas pensam, não há nada de Philadelphia, morangos, ovos”, garante. Veja-se o exemplo do peixe-galo, habitualmente servido em filete, e aqui em tempura. Na carta, brilham, por exemplo, o carpaccio de lírio dos Açores, braseado com azeite de alho e molho ponzu trufado; o crocante de atum marinado, feito com lombo de atum marinado em soja, envolvido em massa kataifi; e o tártaro de toro com camarão violeta e caviar. Há makis, gunkans, sashimi e ossomakis que, na dúvida, é deixar que o chef escolha.

Se há coisa que Habner Gomes não tem é rodeios, por saber o que faz e acreditar ainda mais no que pode fazer. Ao balcão do Mattë, restaurante em Santos entretanto fechado, quis mostrar o que valia sem medos e nunca escondeu o objectivo: uma estrela Michelin. Não aconteceu, também pelas características do restaurante, mas ei-lo agora num projecto próprio, o YŌSO, com todas as condições. O restaurante, pequeno com um balcão com nove lugares apenas e três mesas atrás, foi pensado e desenhado pelo chef brasileiro. Não há ruído, nem excesso. “É um sonho de há muitos anos”, diz Habner, orgulhoso por poder finalmente partilhar o espaço com clientes. “[Quero] aplicar o excelente peixe que temos a uma excelente técnica e em breve eu acredito que Portugal será uma referência na gastronomia japonesa”. E é, precisamente, pelas técnicas que o chef identifica o menu (95€). Não há descrição de pratos ou ingredientes, apenas técnicas listadas: sakizuke, hassun, otsukuri, yakimono, suimono, niguirizushi, makimono, agemono, yogashi.“Eu quis colocar o nome das técnicas para não estar preso a uma carta porque o que é prazeroso na nossa profissão é poder ser livre e poder usar a matéria-prima do dia.” 

O espaço é pequeno, mas cheio de pinta. Um balcão para menos de 20 pessoas, iluminado em parte por néons vermelhos. O ambiente é frenético: a música está alta, as pessoas falam alto e na cozinha à nossa frente é difícil acompanhar o ritmo acelerado (mas não menos regrado) com que tudo acontece. É assim o Izakaya, o segundo restaurante de Tiago Penão, a poucos metros do Kappo. E são assim os izakayas no Japão. De forma curta, e simplista até, podem definir-se como sítios onde se serve comida para acompanhar a bebida. Como boa tasca japonesa, não faltam opções de saké para acompanhar a refeição, a copo ou à garrafa, mas também cocktails clássicos dos izakayas. Quanto à comida, há muito por onde escolher, doses pequenas e várias, a pedir uma partilha ao balcão.

O Afuri é uma marca forte na sua terra natal. Nasceu há uma década nas imediações da montanha com o mesmo nome, no Japão, e hoje tem uma dúzia de restaurantes em Tóquio, onde é referência obrigatória, bem como outros dois em Portland, nos EUA, onde é um conceito mais sofisticado. Quatro anos depois de ter aberto no Chiado, o Afuri abriu uma segunda casa em 2022, maior e mais bem equipada na outra ponta da cidade, no Parque das Nações. Se o primeiro se aproxima de uma taberna japonesa, a experiência neste segundo espaço quer-se semelhante à de uma ramen shop no Japão, onde o cliente trata do pedido logo à entrada num quiosque digital. Nos dois restaurantes, a estrela da carta é, claro, o ramen.

O Aron Sushi da Praça de Espanha já estava entre os melhores japoneses da cidade quando o dono, Aron Vargas, discípulo de Takashi Yoshitake, figura tutelar da gastronomia tradicional japonesa em Portugal, abriu o segundo espaço no Mercado 31 de Janeiro. O peixe vem fresquinho das bancas vizinhas e o sushi serve-se à moda mais clássica, sem fusões desnecessárias. É obrigatório provar o ika mentaiko, umas lulas com ovas de bacalhau. 

Tem lugar cativo na lista dos melhores japoneses de Lisboa, mesmo quase passando despercebido. Desde que abriu em 2015, pelas mãos de uma equipa de antigos discípulos do Aya – há, inclusive, um destaque no menu em homenagem ao restaurante que foi uma grande escola de cozinha japonesa em Portugal –, que o Go Juu respeita a cozinha tradicional japonesa, com produtos sempre frescos e uma técnica tão apurada quanto delicada. A experiência ao almoço e ao jantar é diferente e também por isso os menus omakase (77€-110€) são apenas servidos à noite, ao balcão (de quinta-feira a sábado, ao jantar, os lugares são essencialmente reservados para os membros do Clube Go Juu, o que não significa que não se consiga um lugar, mediante reserva antecipada).

As atenções viram-se para o belíssimo e longo balcão de madeira que ocupa todo o restaurante e permite ir acompanhando o trabalho dos sushimen. A comandar a trupe está Agnaldo Ferreira, que abriu esta taberna japonesa em Campo de Ourique para trabalhar matéria-prima de qualidade e distinguir e mostrar o que é sushi tradicional e a verdadeira fusão. Nos pratos frios, além das fatias de peixe fresco em sashimi, niguiris ou chirashi, há opções menos vistas. Nos quentes, há grelhados japoneses ou até um fondue japonês com legumes, tofu, carnes e ovo.

O Nómada é um valor seguro para quem gosta de fusão ou não tivesse sido aberto por ex-funcionários do Sushic (o afamado espaço em Almada, entretanto desaparecido). Talvez, por isso, tem-se vindo a afirmar como uma casa de eleição para brincar com peixes crus, braseados ou marinados, molhos e frutas tropicais.

Numa altura em que os restaurantes japoneses ainda não se multiplicavam e por cá ainda procurávamos saber mais sobre sushi, nascia a Confraria em Cascais. Hoje uma instituição na vila, com uma esplanada tão acolhedora quanto fresca, a Confraria é ideal para quem aprecia uma cozinha de fusão, sem que se perca o respeito pelo produto. E não quer isso dizer que não haja espaço no menu para os mais puristas. Os combinamos são perfeitos para quem prefere que escolha por si. Em Lisboa, a marca tem um espaço no Time OUt Market e outro na Rua do Alecrim.

Goste-se ou não, há poucas coisas que Olivier faça que não reluzam. Tem olho para o negócio e o Yakuza é disso prova (já são cinco as moradas: Lisboa, Cascais, Albufeira, Porto e Paris). O restaurante japonês já teve várias vidas e vive desde 2021 junto à Avenida da Liberdade, onde chegou a ser o Olivier Avenida. Continua a ser uma paragem para os amantes de sushi de fusão com os combinados a serem o melhor exemplar do que aqui se faz, mas não só – há tacos e propostas a sair da grelha japonesa robata, bem como pratos quentes como um caril japonês.