Os melhores restaurantes japoneses em Lisboa

Estávamos em 2019 quando António Carvalhão e João Azevedo Ferreira abriram o Ajitama, na Avenida Duque de Loulé, depois do sucesso instantâneo do seu supperclub que somava já quase duas mil pessoas em lista de espera. Quase quatro anos depois, continuam a não dar vazão. A solução foi abrir um segundo restaurante, maior e ainda mais próximo do Japão (e não faltam nem as famosas sanitas inteligentes). O menu também está mais composto, com diferentes opções de ramen. Quem conhece o Ajitama da Duque de Loulé reconhecerá a identidade. Se no primeiro a estrutura de madeira que preenche o espaço é uma homenagem aos ovos, o topping preferido da dupla no ramen, aqui a inspiração foram os noodles, que voltaram a ser feitos em casa em vez de serem importados do Japão. Apesar do menu ser igual nos dois restaurantes, António e João aproveitaram o facto de abrirem este novo espaço para introduzir umas novidades, como o kashunattsu tantanmen, um ramen picante e mais complexo.

Pedro Almeida é o responsável pelas grandes mudanças que o Midori sofreu nos últimos anos. Dos cento e muitos lugares que o restaurante tinha, passou a apenas 18. Isso significou uma carta mais atenta ao detalhe, menos mainstream – e uma estrela Michelin. O que, paradoxalmente, significou mais clientes. Hoje, há duas opções finais de menu de degustação, o Kiri (oito momentos/129€) e Yama (9 momentos/159€). 

Cascais foi o sítio escolhido por Tiago Penão para realizar um sonho antigo: abrir um restaurante japonês onde pode brilhar em equipa ao mesmo tempo que nos ensina um pouco da sua arte. O nome escolhido é o mesmo do estilo de cozinha japonesa que numa tradução literal significa “cortar e cozinhar”, mas que vai muito para além disso, focando-se na proximidade entre chef e quem à sua frente se senta – à frente porque é à volta de um balcão onde se sentam pouco mais de dez pessoas que tudo acontece. Apesar de ser possível escolher à carta, o ideal é entregar-se ao menu de degustação (90€). Um dos momentos mais marcantes da refeição acontece no sushi. Ao almoço, o menu omakase tem o preço de 65€.

O espaço é pequeno, mas cheio de pinta. Um balcão para menos de 20 pessoas, iluminado em parte por néons vermelhos. O ambiente é frenético: a música está alta, as pessoas falam alto e na cozinha à nossa frente é difícil acompanhar o ritmo acelerado (mas não menos regrado) com que tudo acontece. É assim o Izakaya, o segundo restaurante de Tiago Penão, a poucos metros do Kappo. E são assim os izakayas no Japão. De forma curta, e simplista até, podem definir-se como sítios onde se serve comida para acompanhar a bebida. Como boa tasca japonesa, não faltam opções de saké para acompanhar a refeição, a copo (8€-18€) ou à garrafa (71€-250€), mas também cocktails clássicos dos izakayas. Quanto à comida, há muito por onde escolher, doses pequenas e várias, a pedir uma partilha ao balcão. Na dúvida, entregue-se nas mãos de quem sabe e faça o menu Omokase (65€).

O Afuri é uma marca forte na sua terra natal. Nasceu há uma década nas imediações da montanha com o mesmo nome, no Japão, e hoje tem uma dúzia de restaurantes em Tóquio, onde é referência obrigatória, bem como outros dois em Portland, nos EUA, onde é um conceito mais sofisticado. Quatro anos depois de ter aberto no Chiado, o Afuri abriu uma segunda casa em 2022, maior e mais bem equipada na outra ponta da cidade, no Parque das Nações. Se o primeiro se aproxima de uma taberna japonesa, a experiência neste segundo espaço quer-se semelhante à de uma ramen shop no Japão, onde o cliente trata do pedido logo à entrada num quiosque digital. Nos dois restaurantes, a estrela da carta é, claro, o ramen.

A marca japonesa de Olivier da Costa deixou a Rua da Escola Politécnica para se instalar no clássico Olivier Avenida. E tudo mudou, do chão ao tecto, ganhando uma decoração oriental e um pequeno jardim interior. A vontade de dar nova vida ao Yakuza já existia e a pandemia só a acelerou, afinal o restaurante estava num espaço arrendado (onde antes funcionou a Rota das Sedas). Há peças decorativas do velho restaurante, como o samurai à entrada, qual porteiro da festa, ou a tela sob o balcão de sushi em madeira e as lâmpadas de papel a iluminar, tenuemente, o espaço. Ao menu, carregado de fusão e outras especialidades de peixe fresco, juntam-se algumas novidades, como o nigiri de toro e caviar ou o de carabineiro, a pata de caranguejo grelhada com molho miso, o lombo de merluza no miso ou mesmo o preguinho yakuza, uma espécie de nigiri, mas aqui com base de pão brioche com cogumelos, lombo de novilho, caviar e trufa. Continuam os tacos e há ainda propostas a sair da grelha japonesa robata, como é o caso das asinhas de frango com flor de lima e sal. 

O Aron Sushi da Praça de Espanha já estava entre os melhores japoneses da cidade quando o dono, Aron Vargas, discípulo de Takashi Yoshitake, figura tutelar da gastronomia tradicional japonesa em Portugal, abriu o segundo espaço no Mercado 31 de Janeiro. O peixe vem fresquinho das bancas vizinhas e o sushi serve-se à moda mais clássica, sem fusões desnecessárias. É obrigatório provar o ika mentaiko, umas lulas com ovas de bacalhau. 

Apesar de passar despercebido, tem lugar cativo na lista dos melhores japoneses de Lisboa e há razões para isso. Desde que abriu em 2015, pelas mãos de uma equipa de antigos discípulos do Aya, que continua a respeitar a cozinha tradicional japonesa, com produtos sempre frescos e empratamento delicado. Este santuário da cozinha do Sol Nascente abre ao público para almoços, enquanto os jantares, de quinta a sábado, são essencialmente reservados para receber os membros do Clube Go Juu.

É um dos japoneses mais autênticos da cidade, com um belíssimo e longo balcão de madeira que ocupa todo o restaurante e permite ir acompanhando o trabalho dos sushimen. A comandar a trupe está Agnaldo Ferreira, que abriu esta taberna japonesa em Campo de Ourique para trabalhar matéria-prima de qualidade e distinguir e mostrar o que é sushi tradicional e a verdadeira fusão. Nos pratos frios, além das fatias de peixe fresco em sashimi, niguiris ou chirashi, há um tártaro de salmão que não pode deixar passar, com mostarda kizami e gema de ovo de codorniz. Nos quentes vá para o naco de toro grelhado ou o wagyu.

É relativamente frequente um empregado de mesa ficar com a posse de um restaurante. Mas quando esse restaurante leva o nome do antigo chef-proprietário, e quando esse antigo chef-proprietário foi o mais notável cozinheiro japonês dos últimos 15 anos a viver em Portugal, a herança é complicada. Tomoaka Kanazawa deixou o Tomo em 2015 e Portugal em 2017. De então para cá, foi Saif quem tomou conta do negócio. Na cozinha está Harry, com passagens pelos Meninos do Rio, Confraria Lx e Arigato Sushi House. Na carta, estão todos os clássicos da cozinha tradicional japonesa. O Tomo pode ter saído do radar dos foodies de Instagram, mas continua muito bom e com uma qualidade/preço difícil de bater.

Ou se ama ou se odeia. Assim é o okonomiyaki, o prato estrela do Izanagi. Mas há muitas alternativas para quem não está inclinado para este género de panqueca e prefere ficar pelo sushi. A ideia deste restaurante do grupo Sushi Café é mostrar a Lisboa uma gastronomia semelhante à que se come nas ruas e lojas do metro no Japão, com pratos robatayaki, feitos na grelha japonesa robata, e teppanyaki, numa chapa. A forma mais doce de terminar a refeição é com o miso cheesecake, com caramelo de miso e maçã verde com Favaios e noz. 

A destreza com que William Vargas domina a faca, que a olhos leigos se confunde com uma catana, impressiona. Diz-nos o chef que foi feita por um artesão, aquando da abertura do Omakase Ri, em Alcântara, em meados de Junho. É com ela, e com as mãos, que trabalha o sushi, ao jeito tradicional, que é depois servido ao balcão, onde só cabem sete pessoas. “O estilo omakase significa deixar nas mãos do chef”, diz, para justificar o nome do restaurante. O processo é este: “Vou ao mercado de manhã, escolho os melhores produtos, faço o envelhecimento do peixe, as técnicas de cura.” E depois, isso resulta num menu de 15 momentos (65€), que varia todos os dias consoante o que estiver disponível no mercado. No dia em que a Time Out visitou o Omakase Ri, provou um sashimi de lírio do Japão; um tsumetai edamame, com carapau e gengibre; vários niguiris, que nos chegam com os mais variados peixes, entre os quais o shima-aji (aqui com yuzo), o pregado, e três partes do atum, entre outras peças. Para uma experiência mais completa, pode sempre optar pelo pairing de saké (30€).

Abriu na Torre de Picoas e leva ao alto a cozinha japonesa tradicional. A premissa é que não haja fusão nem apetrechos ocidentais, e a garanti-lo está Henry Park, o chef japonês que chegou do Dubai para fazer um elogio ao peixe da nossa costa. As mesas estão pensadas apenas para nove pessoas, um contraste com o balcão, que comporta 20 lugares. Ao almoço, há uma refeição típica japonesa (18€), e ao jantar é possível fazer um menu de degustação com nove momentos (75€). À carta, não faltam opções para descobrir as proezas de Henry Park.  

O Nómada é outro valor seguro da fusão, na zona do Campo Pequeno, que refresca o peixe com um vinagrete de hortelã, coentros e maracujá. O restaurante foi aberto por ex-funcionários do Sushic (o espaço em Almada entretanto desaparecido) e tem-se afirmado como uma casa de eleição para brincar com peixes crus, braseados ou marinados, molhos e frutas tropicais.

No meio de tantos restaurantes da Baixa que são para inglês ver, está instalada a Tasca Kome. É para português ver. O trabalho de Yuko Yamamoto, japonesa radicada em Portugal há mais de uma década, vai muito para além do sushi e estende-se a pratos tradicionais do Japão, feitos com os produtos de mercado da época. São já famosas as takoyaki (bolas de polvo fritas), o zukedon de salmão (salmão marinado sobre arroz de sushi) ou o ika somen (sashimi de lula). Há menus de almoço em conta e jantares kaiseki regulares. 

Trocou o nome e o apelido em 2017, de forma a distanciar-se mais daquilo que faz o resto do grupo Sushicafé em Lisboa. Afinal, esta é a jóia da coroa da empresa e o sítio onde o chef Daniel Rente usa toda a sua criatividade. Com a mudança de nome vieram juntar-se às peças mais tradicionais outras aventuras que misturam a gastronomia japonesa com sabores internacionais e matéria-prima nacional. Vai um sashimi em pedra de sal dos Himalaias? Ou um maki com caranguejo no interior e wagyu por fora?

É sabida a devoção de São Paulo aos restaurantes japoneses. A história é longa e já soma mais de um século de relações entre os dois países. Hoje, o Brasil tem a maior comunidade japonesa fora do Japão e o resultado disso apresenta-se de várias formas e sabores, se a conversa for gastronomia. O by Koji é disso exemplo. Abriu há quase uma década no Estádio do Morumbi e rapidamente se foi fazendo notar. A marca chega agora a Lisboa pelas mãos de Koji Yokomizo, o chef que lhe dá nome, e de Michel Weber, que depois de viver em São Paulo não quis passar sem esta cozinha em Lisboa. Atrás do balcão, está Shinya Koike, o chef que estava desde 2018 no Bonsai, um clássico da cidade. De um lado ficam as mesas, do outro um grande balcão com vista para a cozinha, separada entre a zona de quentes e frios. Apesar de existirem pratos quentes na carta, é para o sushi que se viram todas as atenções. Não há fogo de vista nem fusão que se sobreponha ao sabor do peixe, que em grande parte vem dos Açores.

Depois de ter conquistado Cascais, a marca Confraria estendeu a qualidade ao Cais do Sodré, para onde a equipa de sushimen tratou de levar as melhores receitas da casa. No piso térreo do Lx Boutique Hotel, o sushi tradicional e de fusão convive bem com diversas opções inspiradas na gastronomia ocidental. Há combinados com e sem invenções e muito peixe fresco, para ser mais ou menos manipulado, consoante o gosto do freguês. Remate com a tarte tatin ou o cheesecake que durante anos esteve no segredo dos deuses, mas que agora está à vista de todos na carta.