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As caves com restaurante no Guincho abriram o novo Stairwell no Chiado, no espaço do anterior Organic Caffe.
Junto à praia do Guincho o Porto Santa Maria mantém cerca de 20 mil garrafas numa cave debaixo de um restaurante com muito peixe e mariscos. A história desta família com vocação para coleccionar bons vinhos veio agora para o centro da cidade e está entre o Chiado e São Pedro de Alcântara. O Stairwell abriu este mês e quer casar esta cultura do vinho com uma cozinha modernizada.
“A ideia é trazer o trabalho do Porto de Santa Maria para Lisboa e criar uma harmonização entre a comida moderna e criativa e a base clássica da sala e da escolha dos vinhos com o José Peixoto [escanção]”, diz Rodrigo Sáragga da família por trás deste grupo. A oportunidade surgiu com a compra do Organic Caffe – no restaurante do Estoril mantiveram a ideia do restaurante comprado, no Chiado transformaram esta cave num espaço para uma comida de apresentação cuidada, com sugestões de pairing de vinhos e entre 20 e 30 referências a copo.
A presença forte da tradição do vinho sente-se logo à entrada: o primeiro degrau que se pisa ao entrar no restaurante é envidraçado para mostrar umas quantas garrafas. É aqui uma pequena sala de entrada onde se apanha o lance de escadas para uma sala de cerca de 30 lugares e, em breve, uma esplanada.
Na cozinha, que se espreita da sala, está Gonçalo Caratão que depois de algumas experiências em que restaurantes estrelados em Copenhaga quis trazer para o Stairwell alguma tradição portuguesa unida a influências nórdicas. Esta junção vê-se por exemplo no tártaro de novilho: não se mistura a gema com a carne na mesa, em vez disso os elementos estão já envolvidos na carne que é apresentada com uma maionese de rábano, óleo de estragão e chips de topinambur (12€).
Para já, Gonçalo vê esta carta como um desenho mais simples que se complexificará nas próximas estações. “Tentei usar produtos acessíveis e trabalhá-los para os equiparar aos melhores”, conta, lembrando a pá de cordeiro cozinhada a baixa temperatura, servida com um puré de batata fumado, espargos e uma alface coração grelhada com um óleo de estragão (16€).
Há outras ideias mais tradicionais como o bacalhau confitado com uma crosta de broa e coentros, acompanhado com grão negro numa salada e em puré (18,50€), ou ostras numa versão mais criativa com pérolas de tapioca (2,80€).
A maioria dos vinhos que aqui se bebem vêm das caves do Porto Santa Maria, de todas as regiões do país e, enquanto o centro de Lisboa descobre o universo desta marca, pelo Guincho também há renovações. As obras nesse restaurante estão a acontecer sem que o serviço pare. Com as renovações vai ser possível visitar as caves e criou-se um spa para lagostas, como gosta de chamar Rodrigo ao aquário borbulhante.
Rua da Misericórdia, 139 (Chiado). 21 347 1644. Seg-Dom 12.00-23.00.