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Ovos
©DR

O que faz do ovo um bom ovo?

Da cor da casca à cor da gema, há factos que damos como provados que não passam de mitos. Madalena Lordelo escreveu um livro onde responde até quem nasceu primeiro, o ovo ou a galinha.

Escrito por
Cláudia Lima Carvalho
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Os ovos biológicos são melhores do que os que provêm de galinhas engaioladas? Quando um ovo flutua é porque está estragado? E quanto ao frango, é melhor se criado ao ar livre? São tantas as perguntas como as respostas que julgamos ter. Mas será que temos as respostas certas ou apenas nos limitamos a perpetuar mitos que nos foram contando? Madalena Lordelo, professora no Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa e investigadora no Centro de Investigação LEAF (Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food), aposta na segunda hipótese e explica porquê em O Ovo, Descascar Mitos da Galinha ao Garfo (Livros Horizonte), no qual consegue até responder à eterna questão sobre quem nasceu primeiro, o ovo ou a galinha (alerta spoiler: “Primeiro houve ovos, depois é que houve galinhas”).

Investigadora há 20 anos, com um doutoramento em Ciência Avícola na Universidade da Georgia, EUA, Madalena cansou-se de ouvir sempre as mesmas perguntas, vindas tanto de alunos como de familiares, amigos e consumidores em geral. “Os mitos são sempre os mesmos. Fico estupefacta ao perceber que estes mitos e esta desinformação se mantêm vivos e inalterados, estão completamente enraizados na sociedade”, começa por dizer, defendendo que “a função ou a missão de uma académica também acaba por ser informar o grande público”. “É por isso que decidi escrever este livro com uma linguagem muito simples, mas que transmite a informação que tenho vindo a recolher ao longo dos anos.”

Autora, Madalena Lordelo
©Luis Ferraz

Dividido em 14 capítulos, todos titulados por provérbios ou ditados portugueses relativos ao tema, O Ovo vai desmontando por tópicos muitas das nossas certezas, começando logo pelos ovos biológicos. Têm mesmo maior qualidade nutricional e melhor sabor? Não funciona bem assim, diz Madalena Lordelo. No livro, explica que “os ovos não têm vantagens nutritivas por serem provenientes de galinhas criadas em gaiolas, ao ar livre ou criadas em modo biológico”. “O sabor do ovo até pode ser igual”, garante, acrescentando que a genética do animal, a idade e a sua alimentação são os factores que mais podem influenciar o produto final. Então, porque é que os ovos biológicos são mais caros? Por causa da alimentação das galinhas, que só pode conter ingredientes que não sejam geneticamente modificados. “Os processos não alteram o sabor do ovo”, afirma Madalena. E o mesmo acontece com a carne, alerta. “O frango do campo é um frango que também é industrializado, é criado pelas grandes empresas de avicultura”, observa.

É fácil culpar o marketing utilizado à volta destes produtos, mas Madalena defende que a “indústria faz o que o consumidor quer e pede”. “Se o consumidor prefere os ovos biológicos, então a indústria vai montar um marketing muito bom e muito grande à volta dos ovos biológicos, quando se calhar é mais rentável e tem mais lógica produzir ovos de galinhas que estejam em gaiolas”, esclarece, recorrendo a um exemplo que desmonta mais um mito. Os ovos, diz, não devem ser lavados, uma vez que a água vai destruir a cutícula, uma camada incolor e invisível que cobre toda a casca, protegendo-a contra a invasão dos microorganismos. Mas, nos EUA, “o consumidor não aceita ovos que tenham um bocadinho de nada de penugem ou sujidade e a indústria lava os ovos”, obrigando-os a refrigeração imediata. É por isso que, por lá, os ovos se encontram em câmaras refrigeradas; cá, estão à temperatura ambiente. “É tudo para agradar ao consumidor”, aponta. “Posso considerar-me uma consumidora informada e no que toca a ovos sou muito pouco exigente, porque sei que qualquer que seja o ovo vou ter um produto de qualidade.” No supermercado, Madalena consome “o mais barato, que é o ovo de gaiola”.

Mesmo a cor do ovo, tanto da casca como da gema, não diz muito sobre a sua qualidade. Os ovos caseiros, habitualmente gabados pela sua cor, são disso exemplo. “Tenho pessoas que me dizem que a cor da gema das galinhas da avó é muito mais alaranjada que a cor das gemas dos ovos de supermercado, e outros dizem-me que a cor das gemas da galinha da avó é mais clara, mais amarelinha. Tudo isso depende do que estão a dar às galinhas”, explica. “Se derem às galinhas alimentos ou ingredientes muito ricos em carotenóides, como o tomate ou a cenoura, a gema vai ter um tom mais escuro. Mas a alimentação nas capoeiras familiares é completamente diferenciada, não se consegue uniformizar isso.”

No livro, Madalena alerta ainda para a extinção das quatro raças de galinhas autóctones (Amarela, Branca, Pedrês Portuguesa e Preta Lusitânica), revelando já ter recebido alguns contactos no sentido de evitar esta perda. “Foi também um dos objectivos para escrever o livro, dar a conhecer às pessoas estas raças portuguesas. São um património incrível que estamos a abandonar porque não conhecemos.” Do lado do consumidor, pouco há a fazer. A pressão tem de ser posta “nos produtores, nos chefs de cozinha, nos restaurantes”. Tal como se enaltece certo produto no prato, o mesmo deve acontecer com o ovo, destacando a origem numa destas raças. “O ovo parece uma coisa tão básica, que não se pensa nele.” Para a autora, “as pessoas que estão dispostas a pagar por ovos biológicos, têm também condições financeiras para pagar por ovos ou por carne de raças portuguesas”. “Existe a ideia de que não podemos consumir os animais em vias de extinção, mas eu acho que é ao contrário. Se houver uma dinâmica na economia avícola destas raças, em que se começa a comprar ovos, começa-se a querer ter a pureza das galinhas, começa-se a dinamizar mais este sector e de certeza que vamos ter mais animais”, diz, sem medo das palavras.

Um bom primeiro passo é passar a palavra. E para aqueles que quiserem ter galinhas, “nem que seja uma ou duas”, o ideal é ir à procura de galinhas de raça portuguesa. “Manter galinhas no quintal é excelente porque produzem ovos, comem os restos das refeições da família, e produzem excrementos que são bons depois para a hortinha ali ao lado”, incentiva a investigadora, que continua a desmistificar mitos no Instagram (@ovologia). No final da leitura, há uma dúzia de receitas com ovos de Justa Nobre. A chef foi “uma escolha natural”, nota Madalena. “Este livro foi feito com o propósito de ser muito português, e portanto eu queria um chef que fosse um expoente máximo da cozinha portuguesa.”

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