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O pudim é rei, mas não é só no Abade de Priscos que Miguel Oliveira impera. Na nova casa, na Rua Braamcamp, são cada vez mais as tentações doces. Ao Pudim Abade de Priscos, também conhecido como Pudim Rei, juntou-se o Pudim do Marquês, e, mais recentemente, o pão de ló com Abade de Priscos e a tarte de queijo da Serra (leu bem). O mais provável é que Miguel não fique por aqui, até porque ideias nunca lhe faltam.
“Na verdade, vamos ter esta semana o Pudim do Marquês de chocolate, estamos só à espera do rótulo”, diz Miguel Oliveira. “É absolutamente fantástico, perfeito para os amantes de chocolate”, continua, contando que há já algum tempo que pensava fazer algo do género. “Eu sou um tipo que quando me picam, fico lixado. Quando me dizem: ‘Não é qualquer pessoa que mexe com chocolate, o chocolate é muito difícil’. Ai é? Então, vamos lá fazer. Eu gosto de coisas difíceis”.
Foi assim, aliás, que tudo começou, quando Miguel meteu na cabeça que ia resgatar do receituário tradicional o Pudim Abade de Priscos. Não se contentou à primeira, nem à segunda. “Eu comparo-me a um mestre relojoeiro porque, de facto, isto tem técnicas muito minuciosas e tempos muito precisos”, conta. Com a receita apurada, em 2014, participou no concurso Mesa dos Portugueses e ganhou o que havia para ganhar. “Muito carinhosamente chamo-lhe pudim rei porque de facto foi o rei não só da doçaria, mas da gastronomia portuguesa. Vencemos o concurso na doçaria e depois competimos com a cozinha popular e o pudim foi o vencedor absoluto. Acho que há toda a propriedade em dizer que é o rei”, acrescenta ainda, orgulhoso.
Miguel fala sempre com uma paixão e um compromisso difícil de encontrar, talvez por ser um autodidacta numa área cheia de especialistas. Conquistou um mercado exigente e hoje tem o pudim em vários restaurantes do país, muitos deles de topo como o JNcQUOI, o primeiro com quem começou a trabalhar. Em Campo de Ourique teve uma cozinha de produção, mas agora fixou-se entre o Marquês e o Rato, num espaço em que a cozinha está toda a vista e que convida a uma troca de palavras. “Eu sonhava com uma cozinha assim e por isso é que escolhemos este local. Apesar de ser pequeno, é encantatório porque não temos segredos. Quem nos visita, vê o que estamos a fazer”, aponta. “Isto é como quando visitamos um monumento. Vamos ao Mosteiro dos Jerónimos e se soubermos de antemão a história, ficamos mais imbuídos. Aqui, é a mesma dinâmica. Até costumo dizer que isto é uma cozinha de tertúlia. As pessoas vêm, trocamos impressões sobre gastronomia. É giro e diferenciador.”
À vista estão também as obras de Miguel, pudins que brilham por todo o lado. Sem encomenda, há sempre o Pudim Rei (36€/1kg) e o Pudim do Marquês (37€), uma receita que surgiu de um desafio da Câmara de Oeiras, feita com vinho de Carcavelos superior 15 anos, laranja, azeite virgem extra, canela do Ceilão e escamas de sal fumado. E desafios, já se percebeu, não assustam Miguel. Veja-se o exemplo do pão de ló (25€/600 g). “O pão de ló até foi a ideia mais recente e foi logo à segunda ou terceira tentativa, curiosamente”, diz. “É o género de pão de ló de Ovar, mas em vez das gemas e do açúcar, leva o pudim. É muito guloso”, explica.
Como em todas as receitas que faz, Miguel preocupa-se com o equilíbrio. Todo o ingrediente tem de estar na dose certa e o açúcar não pode estar em demasia. “Todo o processo é artesanal. Nós podíamos ter capacidade para fazer dez vezes mais, mas não queremos.” Na cozinha de Miguel Oliveira, a excelência está acima de tudo. “Eu já fiz milhares de pudins e não tenho propriedade para dizer que os faço de olhos fechados, nem pensar. Cada fornada tem a sua especificidade. Temos de garantir uniformidade em todos os pudins, não pode haver oscilações”, garante o homem que agora também se aventurou numa tarte de queijo da serra (36€), que surpreende pela sua leveza e textura. “As minhas criações surgem sempre com muito tempo, com muitos meses de antecedência e depois vou tentando, tentando, no laboratório, que é a minha cozinha”, diz, revelando que achou que só conseguiria ter a tarte perfeita “no final do Verão”. “Quando descobri a receita, vieram-me as lágrimas aos olhos porque era aquilo que eu sonhava fazer. O resultado final, a textura, o equilíbrio…”
Ainda há quem desconfie por ser de queijo da Serra, “a malta pensa que é forte, mas o que apetece é comer, comer, comer”. Para garantir um exemplar, o melhor é encomendar antes.
Quem sabe, não vá ser surpreendido por mais uma criação de Miguel. Às sextas, por exemplo, há bolas de Berlim com recheio de Abade de Priscos. Em breve, voltam as rabanadas. “E já estou a pensar noutro produto.” Esperemos.
Rua Braamcamp, 72 (Marquês). 91 116 8267. Seg-Sex 10.30-19.30, Sáb 10.30-13.00
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