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9b by via graca
DRGuilherme Spalk está responsável pela cozinha dos dois restaurantes

O Via Graça renasceu e tem um novo restaurante de fine dining no andar de cima

Guilherme Spalk pratica uma cozinha despojada de complicações e que nos (re)lembra do poder da memória quando à mesa. Assim é o 9B, o novo restaurante de fine dining do Via Graça.

Por Sebastião Almeida
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Passados 32 anos, continua a ter, provavelmente, uma das melhores vistas de Lisboa. Ao longe avista-se a ponte, o Tejo e o Cristo Rei iluminado – este cenário, contudo, não será novidade para quem já conhece o Via Graça. A atenção, desta vez, está na cozinha aberta do renovado andar de cima, onde Guilherme Spalk e a equipa dão início ao serviço para mais uma noite de trabalho no 9B, o restaurante de fine dining que abriu justamente por cima do incontornável espaço da Damasceno Monteiro. Nada tema em relação ao Via Graça – continua no andar de baixo, com a mesma carta que tantos clientes fidelizou, mas com o chef que já passou pela Taberna Fina, de André Magalhães, aos comandos.

Visitámos o 9B numa noite particularmente calma de Dezembro. A sala quase vazia intimidava, mas assim que os pratos começaram a sair fomos invadidos por uma ligeireza que só a comida consegue transmitir. Antes de escolher o que viria para a mesa, foram-nos dadas duas opções: o menu 9+b, com nove pratos e “uma homenagem a Lisboa” ou uma segunda proposta, o 9+9, “uma viagem mais extensa por Portugal”, com 18 momentos. A decisão ficou a cargo do chef e fomos pelo último. “Afinal, se é para provar mais vale ir para o mais comprido”, adiantou-nos. Seguiram-se duas horas de serviço que não nos deixaram a rebolar, mas que mostraram que a comida de autor pode ser descomplicada e que, acima de tudo, ganha muito em ter um fio condutor entre pratos.

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Com 18 momentos, o menu corria o risco de se tornar confuso, explica Guilherme. Para começar, entraram uns snacks do mar, passámos para os snacks da terra e por fim para os da horta. Confuso? Talvez. “Há muitas entradas, há peixe, vegetarianos, outras carnes”, confirma o chef. Para não correr o risco de se tornar confuso, Guilherme Spalk recorreu à ligação entre ingredientes de uns pratos para os outros. Essa ligação torna-se evidente bem cedo, quando provamos a cabeça de gamba branca do Algarve, que abre caminho para o prato que se segue: o corpo da gamba servida anteriormente acompanhada de xerém e poejo.

O objectivo do chef, conta-nos, “é trabalhar a memória”. O menu flutua, leva-nos aos altos e baixos, tentando não dispersar a atenção, “mas sem cair”, ressalva. Um dos pontos altos, já nos principais, é mesmo quando nos chega um prato com o molho de cerveja com um apontamento de picante do cabrito alentejano também servido anteriormente para molhar no pão. À primeira vista parece redutor mas Guilherme confirma-nos que não somos os primeiros a sugerir tal coisa. O mesmo se passa em relação à lula dos Açores ou ao robalo de anzol com aipo e caviar. “Isto é só comida, no fundo”, justifica.

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Passando à frente, pois o repasto é longo, nas sobremesas a lógica mantém-se. São três – primeiro a maçã Bravo de Esmolfe, depois a pêra Rocha com tomilho-limão e uvas verdes com chocolate e Madeira a finalizar. Importante é mencionar as escolhas do escanção Diogo Frade, que aposta em trabalhar “com produtores de nicho” e em descobrir as “colheitas perdidas” da garrafeira do Via Graça. Para acompanhar os dois menus de degustação (o mais curto a 62€ e o mais demorado a 84€), há três propostas de harmonização de vinhos (35€, 42€ ou 64€) que nos levam a viajar por topos de gama, ao mesmo tempo que nos mostram um novo mundo de produtores desconhecidos, mas repletos de qualidade.

Rua Damasceno Monteiro, 9B (Graça). 21 887 0830. Ter-Sáb 19.30-22.30.

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