Origem. Há quanto tempo não comíamos o interior de Portugal?

O Senhor Carlos, de Coimbra, começou por dizer que não – estava reformado, já não fazia mais faiança ratinha. A Dona Ivone, de Vinhais, a mesma coisa: “Cuscos? Para mandar para Lisboa? Ó filhos, isso dá tanto trabalho! ” Mas os chefs Tiago Marujo e Ricardo Coelho não desistiram e foram namorando os velhotes até os conseguirem convencer a fazer parte da história do novo restaurante Origem. É nos últimos 200 pratos pintados à mão por Carlos Tomás – todos diferentes, como no século XIX, quando eram usados como moeda de troca pelos camponeses que migravam do Norte para o Ribatejo e o Alentejo – que são servidos os cuscos artesanais de Ivone Gomes, com enguia grelhada e lagostim do rio.  

Cada receita do Origem tem a sua história. E quase todas as histórias que Tiago e Ricardo partilham, por palavras junto às mesas ou na forma de pratos tradicionais raros de ver na Lisboa de 2026, vêm da viagem ao interior do país fizeram ao longo de um ano – enquanto as licenças para abrir um restaurante num edifício histórico da Calçada da Ajuda, que chegou a servir de cavalariça real, não eram aprovadas. “O tempo é óptimo para os criativos, para maturar ideias”, diz Sérgio Frade, da Qriar Foods, que também detém o vizinho Frade. “Aqui, com uma cozinha duas vezes maior do que o Frade inteiro, é possível fazer o que nunca foi possível fazer lá – guisados, estufados, tachadas… Até uma cabeça de porco! Há tanto de Portugal que não mostramos. É isso que, sem presunção, queremos fazer aqui. Gastronomia portuguesa que vá às raízes.”

As raízes do próprio Sérgio estão por todo o lado. De uma família alentejana ligada ao vinho de talha, foi ele quem idealizou o espaço dominado por tons terra, barro, madeira e oliveiras. “Queria que as pessoas se sentissem dentro de uma talha, sentissem o aconchego, uma coisa que abraça.” A sala principal impressiona pela estrutura ondulada cor de tijolo. As escadas conduzem ao piso superior, com mais uma sala (pensada especialmente para grupos) e uma inesperada e colorida esplanada, esta a remeter para o norte de África, com um balcão de bar forrado com azulejos amarelos, verdes, azuis e vermelhos. A subida faz-se por uma escadaria especial: por um lado, dá tecto à garrafeira com cerca de 200 referências, todas portuguesas (ou com ligação a Portugal); por outro dá montra a uma biblioteca que também foi fundamental na construção do menu do Origem. “Não queremos inventar nada. Fazemos as coisas como sempre se fizeram. O sabor está sempre lá”, assegura Tiago Marujo.   

“Os olhos são os primeiros a comer”

O couvert (9€) chega à mesa com um irresistível pão de trigo alentejano servido numa coroa de pinheiro bem verde, para acompanhar com manteiga de cabra, mel de urze e azeite numa tábua de madeira e pedra desenhada à medida. “É neste tom que queremos começar”, afirma o chef de Elvas. “O simples também pode ser bonito. E os olhos são sempre os primeiros a comer.”

Bonito é tudo o que se segue, mesmo que isso nos deixe por vezes confusos. Ovos verdes bonitos? Sandes de courato bonitas? Espetadas de língua de vaca e maranho bonitos? E, ainda assim, com os sabores de antigamente? Sim, sim e… sim. Os ovos verdes (3,50€/unidade) com farófia de clara frita, ovo picado e creme de salsa, têm pinta de fine dining, servidos num ninho de passarinhos, mas sabem a casa da avó e podem (e devem!) ser comidos à mão. “É sempre essa a ideia: não desvirtuar o sabor e a memória”, diz Sérgio. “Brincamos com o aspeto e causamos esse desconforto, um desconforto que leva de volta ao conforto”, continua Tiago. 

Segue-se a sandes de courato de borrego (10€), um cubo perfeitinho com barriga de borrego cozinhada a baixa temperatura, pão temperado e prensado e mostarda caseira com mel de urze. Come-se de uma vezada só, mais uma vez com as mãos, depois de chafurdar na mostarda – e apesar da textura e apresentação bem diferentes da sandes tradicional, tem tudo o que as das roulottes à volta dos estádios de futebol nos dão. 

Despedimo-nos das entradas com a espetada de língua de vaca (12€) e o maranho (15€). A primeira faz lembrar um kebab; a segunda – para quem não sabe, trata-se de bucho de borrego recheado com arroz e chouriço – é uma gulodice que apetece comer à colher. Quem quiser, pode mesmo fazê-lo: ao lado dos talheres, todos os lugares têm uma colher de madeira para servir, partilhar, roubar um restinho do tacho (ou do vizinho) e lambuzar. 

Última oportunidade, Lisboa

A trabalhar juntos há cerca de sete anos, Tiago e Ricardo estavam prontos para abandonar Lisboa quando foram abordados por Sérgio Frade. “Estávamos mesmo com as malas feitas para sair”, admite Ricardo. “Deixei de acreditar nesta cidade no que diz respeito ao panorama gastronómico. Parece que temos de seguir uma linha e não fugir dessa linha, mas se há ciência que não é exacta é a da cozinha!” 

Com planos de explorar zonas como Castelo Branco e Idanha-a-Nova, a dupla deu uma chance à Qriar Foods, que, por sua vez, lhes deu carta branca para fazer coisas como migas gatas (32€), cabidela de lebre (55€), mangote (42€), vazia arouquesa (75€) ou cabeça de porco assada com puré de batata (130€/quatro pessoas), alguns dos pratos que brilham nos principais. Os chefs não tinham sequer que se preocupar com etiquetas: sim, aqui há uma preocupação clara com a sustentabilidade e o reaproveitamento, com o produto e os produtores, mas não querem fazer disso bandeira.  

Na visita da Time Out provaram-se ainda os tais cuscos do rio (55€/duas pessoas), com enguia grelhada, lagostim do rio e manteiga de lagostim – o  momento alto do almoço –, e a sela de borrego (58€) com grelos e batata assada com tarrinca, aquela crosta que faz lembrar a que ficava dourada, colada ao canto da travessa.

Só falta contar das sobremesas – e com elas de mais viagens às memórias do passado e de mais aventuras da jornada dos chefs por Portugal adentro. O Dom Rodrigo (7€), doce conventual do Algarve, apresenta-se no Origem coberto de tiras finas de massa filo frita que faz lembrar o sabor das farturas. “Depois de uma noite bem passada numa festa na terriola, fomos a uma banca de farturas e achámos extraordinário alguém vender uma fartura recheada com doce de ovos. Pensámos que devia ser a coisa mais enjoativa do mundo, mas tínhamos de provar. E comemos até ao fim. Foi este episódio que inspirou o nosso Dom Rodrigo”, conta Tiago Marujo.

A história é boa, como deve ser a da bonita aletria (7€), mas esta já não ouvimos com atenção. Estávamos distraídos a provar a nossa sobremesa preferida: o bolo mármore (9€), uma fatia fofa, servida morna, a contrastar com o gelado de noz. Quantos restaurantes em Lisboa servirão bolo mármore como aquele que esperávamos ansiosamente que saísse do forno e arrefecesse para poder comer em família? Poucos. Talvez nenhum. O Origem. 

Calçada da Ajuda, 26. Ter-Sáb 12.30-15.00 e 19.00-23.00

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