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A cozinha da casa de Maria e Rui começou a ser apertadinho de mais para os seus encontros gastronómicos vegan. O casal elevou os seus Kitchen Dates a um novo patamar: um restaurante sem caixote do lixo, sem produtos de origem animal, tudo local e biológico.
A preocupação em reduzir o desperdício fez Maria Antunes e Rui Catalão correrem o país e a internet em busca de soluções para se tornarem no primeiro restaurante em Lisboa sem caixote do lixo. Em boa verdade, nem querem realmente que isto seja um restaurante, mas antes uma extensão de casa, onde as pessoas se sentem confortáveis e podem aprender mais sobre este tema, conhecendo novas utilizações para determinados ingredientes ou histórias de produtos e produtores. Há dias de brunch e de jantares já marcados, tudo com menus surpresa – mas já lá vamos. Bem-vindos à nova casa dos Kitchen Dates.
O projecto começou quando Maria e Rui viviam na Holanda, em 2017. Tornaram-se vegans e partilhavam nas redes sociais como seguir uma alimentação sem ingredientes de origem animal. De volta a Lisboa, transformaram a sua casa num supper club para brunches vegan, sem periodicidade ou menu definido e com reserva feita apenas através de newsletter. Tudo feito de raiz em casa, sem nada embalado, e sempre a privilegiar os produtos sazonais, locais e biológicos. No final de 2018, sentiram que estava na altura de dar um salto, só não sabiam qual. “Sabíamos que não queríamos um restaurante tradicional, porque implica ter um ritmo de entrada e saída de pessoas que não é compatível com o tipo de experiência que queremos proporcionar. Queremos que as pessoas estejam com tempo para se inspirarem, conhecerem outras pessoas”, explica Rui Catalão, sentado à mesa da nova casa – enorme e feita por um artesão com sobras e aparas de madeira de outras mesas.
“Tudo o que aqui entrar terá três destinos possíveis: é comido, reutilizado ou transformado em composto.” E reforça: “Quando falamos em reaproveitar, estamos a falar de soluções de upcycling, dar uma segunda vida ao produto ou material.”
Encontraram inspiração em restaurantes como o Silo, em Brighton, ou o Nolla, em Helsínquia, e descobriram a menina dos seus olhos. Parece um simples caixote do lixo branco, grande e bonitinho, mas é, na verdade, um compostor eléctrico que transforma todo o tipo de matéria orgânica em 24 horas. Deram-lhe nome e tudo: Eva. “Tudo o que não conseguimos aproveitar de forma nenhuma na cozinha vem para aqui. Quando vier um produtor trazer hortofrutícolas, leva o composto de volta”, explica.
Nos últimos seis meses estudaram a produção alimentar em Portugal, à procura de produtores que correspondessem aos critérios e necessidades que tinham para o restaurante. Não chega serem produtores biológicos: tudo tem de chegar sem embalagens de utilização única e isso excluiu alguns produtores que normalmente estariam alinhados com a ideologia do espaço.
“Utilizamos ingredientes única e exclusivamente produzidos perto de nós”, diz Rui. “Se encontrarmos determinado ingrediente em Badajoz, não o vamos buscar a Trás-os-Montes.” Neste momento o que vem de mais longe é a amêndoa, de Alfândega da Fé, e a quinoa, de Barcelos. Já os produtos frescos têm de vir de um raio de 50 km, de Arrábida/ Setúbal até Torres Vedras.
O critério da distância significa ficar sem coisas como o café, o cacau, as especiarias, a banana ou o coco. “Sabíamos que ia haver muita coisa que ia desaparecer e íamos ter de nos adaptar.”
Descobriram, por exemplo, que não há aveia biológica nem sementes de girassol produzidas cá – foi mais fácil encontrar sementes de cânhamo, em Gouveia. E mesmo no arroz tiveram dificuldades, mas acabaram por descobrir um produtor de arroz carolino na zona da Figueira da Foz. Falta conseguir linhaça e milho. “Os cereais têm sido uma dificuldade muito grande.” Neste momento têm apenas arroz, trigo barbela, centeio e quinoa, um pseudo-cereal. Leguminosas foi mais fácil e foram surpreendidos ainda com outros ingredientes que acharam que jamais teriam, como a spirulina ou o cardamomo.
Os açúcares que usavam também tiveram de deixar: não há açúcar de cana, tâmaras, agave, ácer, geleia de arroz ou açúcar de coco. A solução passou por fazer adoçantes naturais, como o xarope de figo ou a geleia de marmelo.
E nem os guardanapos ficaram de fora da equação. Afinal, papel estava fora de questão porque o compostor não o processaria. Chegaram a um guardanapo de tecido pequenino, feito com desperdício têxtil, que terá de durar pelo menos 100 utilizações.
O espaço que abrem agora é simples. À entrada, está a despensa e um frigorífico onde encontrará, entre outras opções para levar para casa ou comer mesmo ali, o famoso semicurado, agora de amêndoa. O semicurado de caju era uma das criações mais famosas do casal, mas deixaram de usar esse fruto seco.
Tudo isto está acessível para compra de quarta a domingo. A cozinha é totalmente aberta, separada da sala por um balcão branco trabalhado. E nem as casas de banho foram deixadas ao acaso – há uma, unissexo, e com uma peça que junta lavatório e sanita, onde a água utilizada no lavatório é encaminhada para a descarga do autoclismo.
Todas as sextas-feiras há dia aberto, das 14.00 às 20.00. “Não é para almoçar ou jantar, convidamos a sentirem-se à vontade para conhecer o espaço, sentarem-se à mesa, sem o compromisso de um evento.” Para esse dia, haverá um menu muito curto, que servirá também para testarem as receitas que serão depois encaixadas no menu.
Os Kitchen Dates vão continuar a funcionar com pré-reservas e pré- -pagamento, tudo através do site – agora estão abertas reservas para o brunch (30€ porpessoa)nosdias9e10,16e17,23e24. Haverá jantares dia 27 e 28 (35€ por pessoa), sempre com hora para começar e nunca para acabar. O menu é secreto (avise se tem alguma alergia/intolerância), mas pode encontrar por lá os bolinhos de farinha de grão de bico caseira, com endro, molho de pimento e cebola assada e tomilho limão, ou a tarte de batata doce roxa, um clássico dos brunches que faziam, mas as tâmaras foram substituídas por figo. Na base tem amêndoa e alfarroba. A acompanhar cada refeição, haverá sempre águas aromatizadas, infusões, sumos e vinhos naturais, à parte.
Se quiser pode levar o seu animal de companhia – mas só pode estar um no interior, enquanto no exterior há uma solução para os bichos estarem entretidos sem os perder de vista.
“Obviamente isto é um negócio mas o nosso objectivo é que mais pessoas façam o que estamos a fazer. Não estamos à procura de enriquecer com isto, queremos criar impacto.”
Rua do Seminário, 7A (Telheiras).