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Pudim do Abade: feito em Lisboa com pronúncia do Norte

Por Editores da Time Out Lisboa
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Manuel Rebelo criou a receita do Pudim Abade de Priscos. Miguel Oliveira elevou o doce a outro patamar, tornando-o “magnífico”. Com o quiosque que o “Pudim do Abade” acaba de abrir, o Time Out Market colecciona mais uma jóia bem docinha da gastronomia portuguesa.

Não é a primeira vez que Miguel Oliveira e o seu Pudim do abade dão um ar da sua graça no Time Out Market. Há alguns anos, quando a sobremesa já fazia furor em algumas mesas do país, o cozinheiro veio à Academia Time Out ensinar a fazê-la. Sem segredos: com água, ovos, açúcar, limão, toucinho de porco bísaro e vinho do Porto.

A receita original do pudim, criada por Manuel Joaquim Machado Rebelo, o próprio do abade de Priscos, é a mesma do Pudim do Abade de Miguel Oliveira, mas o cozinheiro do Porto achava que os exemplares que se comiam por aí não faziam jus a tamanha riqueza. Por isso, elevou-a a outro patamar. Começou por ir para o terreno investigar a história deste símbolo da doçaria nacional, que na altura se chamava simplesmente “pudim de toucinho”. Depois fechou-se na cozinha, que transformou em laboratório, durante seis meses a testar ingredientes e combinações. Experimentou diferentes tipos de toucinho, águas com diferentes níveis de mineralidade, doses e pontos de açúcar. O resultado foi um Pudim Abade de Priscos que manteve a tradição viva, mas cujos sabores foram actualizados para o século XXI. Não mexeu na quantidade de açúcar, mas conseguiu criar um pudim menos doce que o original através do apuramento da calda de açúcar e reforçou os sabores aromáticos da receita como os cítricos, o vinho do Porto e a canela.

Em 2014, Miguel Oliveira venceu o concurso “A mesa dos Portugueses” e, aí sim, o Pudim do Abade ficou famoso. E o que era apenas a paixão de um cozinheiro autodidacta tornou-se num caso sério. Miguel Oliveira começou a receber encomendas de amigos e familiares, a seguir vieram os restaurantes, todos de topo, e o Pudim do Abade ganhou vida própria.

Até há poucos meses ir a um destes restaurantes (Solar dos Presuntos, Azenhas do Mar, entre outros) era uma das únicas formas de provar este pudim divinal. Recentemente, Miguel Oliveira abriu um atelier com loja em Campo de Ourique onde se dedica a confeccionar este peso pesado da doçaria portuguesa. “Fazer este pudim é um processo muito intuitivo e até esotérico”, conta Miguel Oliveira. “Na minha cozinha há silêncio e música clássica, depois ponho os cinco sentidos a trabalhar, não há máquinas nem equipamentos industriais, tudo é feito à mão em tachos de cobre”. E nisto Miguel é capaz de passar dezoito horas enfiado na cozinha e fazer 30 pudins por dia.

No espaço que acaba de abrir no Time Out Market, o Pudim do Abade está disponível nos formatos fatia (6€), mini (6€), Caixa Pudim (36€) e Caixa Mini (4 pudins mini numa caixa, 24€) e, a partir de Agosto, o quiosque do mercado vai ter também as famosas bolas de Berlim feitas com uma massa fofa, tipo brioche, e recheadas com Pudim do Abade. Perfeito para celebrar o pico do Verão.

+ Marlene Vieira em versão veggie no Time Out Market

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