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O nome não deixa margem para enganos: a aposta do novo restaurante dos donos do Água pela Barba é na sazonalidade. O Season abre esta sexta-feira, dia 19, em São Bento.
A lei da sazonalidade na restauração é muito simples: “em vez de começares a construir uma receita com uma folha branca, já partes com a base dos produtos que podes trabalhar”, enuncia João Magalhães Correia, chef do Água pela Barba, o restaurante inspirado numa cabana de pescadores, na Bica, e agora do Season, que abre até ao final da semana em São Bento. Depois do peixe trabalhado para além da grelha – em tacos, arrozes ou baos –, têm frutas e legumes da época para servir com boas carnes.
O restaurante foi todo construído com base na imagem de uma casa de campo dos avós, na ideia de comida de conforto e dos produtos vindos directamente da terra – isso nota-se primeiro na decoração, com paredes em madeira envelhecida, prateleiras com canecas e tachos antigos, uma cortina de serapilheira a separar uma sala mais privada no piso térreo, e um bonito pátio com uma oliveira no meio no piso de cima (o Season tem 70 lugares, sensivelmente o dobro do Água pela Barba, confirma João Alves, sócio dos dois espaços e do restaurante Quarentae4, no Porto). A juntar à decoração mais rústica, quatro néons, com as quatro estações do ano – só acende o da estação em que estamos, e embora dia sim, dia não, a coisa vá mudando, oficialmente estamos no Outono.
A carta vai então reflectir todas as mudanças de estação e privilegiar os produtos que estão na sua época. “Quando começámos a falar do restaurante às pessoas, perguntaram-nos logo se ia ser um restaurante vegetariano. Não é, mas tem uma componente muito grande de verduras [no pátio exterior há até uma grande instalação com plantas que diz “Eat your greens”] e uma igual componente de proteína. Quero que os acompanhamentos tenham o mesmo peso no prato”, explica o chef. A ideia de partilha, que existe também no Água pela Barba, mantém-se. Há croquetes de borrego (8€), ovo trufado (10€), um prato de rosbife servido com fruta e raízes da época (10€), um tártaro de novilho com alperce e avelãs (11€) e uma salada de magret de pato com vinagrete de cebolete grelhado e um puré de abóbora na base (12€). “Tanto o cebolete como o pato seriam bons sozinhos. Não quero que nenhuma das partes ganhe”, reforça.
A puxar ao passado do chef, que trabalhou em Milão, está um risoto de abóbora com bochecha de porco (15€) ou um rigatoni com ragu de bochecha (14€) – todas as pastas são feitas no restaurante, porque ninguém pode dizer que um prato de massa não é uma comida de conforto.
A calendarização de frutas e legumes da época está toda feita até ao próximo Verão. Há dias em que as entregas dos produtores podem variar, por isso não estranhe se a salada de pato, por exemplo, deixar de ter puré de abóbora na base– no Season estão a trabalhar com vários produtores do Oeste e com a Quinta da Herdeira, perto da Amora. Mas se o nível de dificuldade de gerir um restaurante aumenta, o desafio também: “A minha maneira de trabalhar sempre foi não fazer preparações demasiado grandes, trabalho sempre as coisas frescas. Aqui é a mesma coisa, sem atalhos”, diz João, enquanto trata do empratamento com detalhe do tártaro na cozinha, que tem uma janelinha de ligação com a sala mais privada do restaurante, para promover também uma dinâmica diferente com os clientes.
Como não podia deixar de ser, chegamos aos doces. A lógica foi exactamente a mesma, explica o chef, ainda que faça questão de assinalar que é chef de cozinha e não chef pasteleiro. Na lista vai estar um bolo de cenoura com pipocas de caramelo salgado e uma mousse de mascarpone com fruta da época macerada com algumas especiarias. E, aproveitando a localização do restaurante, uma parceria com a gelataria artesanal italiana Nannarella, umas portas abaixo.
Rua Nova da Piedade, 62 (São Bento). Seg-Qui 12.00-15.00/19.30-00.00, Sex-Sáb 12.00-15.00/19.30-02.00.