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No Shun Open Kitchen, o novo restaurante de sushi de Campo de Ourique, pode pedir o melhor da fusão à carta ou deixar-se ficar nas mãos do especialista.
João Bívar é engenheiro, foi professor de surf mas foi num curso com os chefs Paulo Morais e Anna Lins, especialistas em gastronomia japonesa, na extinta School no Amoreiras Plaza, que resolveu dedicar-se a tempo inteiro ao universo do sushi. Depois de passagens pelo SushiCafé, pelo Sushi dos Sá Morais e uma experiência em nome próprio com um serviço de delivery, abre o Shun Open Kitchen, um restaurante de sushi de fusão em Campo de Ourique.
Tem 20 lugares mas são os sete ao balcão que são os meninos dos seus olhos: “Eu por mim tinha só um balcão. Mas um gigante ou 360º”. Este é em mármore claro e tem apenas uma divisão baixa entre o espaço do cliente e a bancada de trabalho, com tudo à vista, incluindo as três facas do sushimen, a caixa que conserva o peixe do dia e o balde onde mistura o arroz de sushi todos os dias. “Este balcão está pensado para quando o cliente está sentado estar ao nível dos meus olhos, porque o espaço onde eu estou está uns 15 ou 20 centímetros abaixo”, explica.
Apesar de ter uma carta bem extensa, que cobre todos os clássicos, das gyosas aos chirashis ou temakis, rolos e ainda um bao quente, o que João mais gosta é que os clientes confiem e se deixem levar pelas suas recomendações. É uma maneira de controlar desperdícios, explica, mas também de se aproximar dos clientes, servindo apenas as especialidades e o que faria para si próprio.
Independentemente do lugar onde fique (e João aconselha a reserva), certo é que vai comer peixe fresco. Chega diariamente de vários fornecedores, uns dos Açores, a barriga de atum de Espanha.
Se ficar nas mãos do sushimen – e nesse caso estamos a falar de um preço por cabeça entre os 40 e os 50 euros –, o mais provável é chegar-lhe à mesa um set de 25 fatias de sashimi que pode ter barriga de atum, lírio, salmão, vieira, ouriço do mar e ovas de salmão (25€). De seguida conte com seis gunkans especiais, onde João utiliza carne de caranguejo, toro (a barriga de atum), vieira ou ovo de codorniz no topo de um envolto em salmão (22€). Nos nigiris, também num set de seis, pode encontrar o de salmão braseado com maionese de kimchi, o de vieira braseada ou o de foie gras braseado com framboesa e teriyaki (21,50€).
“Não é sushi tradicional mas é um sushi de fusão diferente, não tem queijos-cremes nem os fritos que não sabem a nada”, reforça João, que escolheu Shun para o nome do restaurante por significar “produto de época”. Se não dispensar a sobremesa no final da refeição, há pana cotta de yuzu (4€), brownie (4€) ou gelado artesanal (3,50€).
Por enquanto o Shun serve apenas jantares mas João está a preparar um menu de almoço premium para breve.
Rua Tomás da Anunciação, 171A (Campo de Ourique). 21 385 0605. Ter-Sáb 19.00-23.00.