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Shun Open Kitchen
©Manuel Manso

Shun Open Kitchen: quando o sushi de fusão não é o que pensamos

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No Shun Open Kitchen, o novo restaurante de sushi de Campo de Ourique, pode pedir o melhor da fusão à carta ou deixar-se ficar nas mãos do especialista.

João Bívar é engenheiro, foi professor de surf mas foi num curso com os chefs Paulo Morais e Anna Lins, especialistas em gastronomia japonesa, na extinta School no Amoreiras Plaza, que resolveu dedicar-se a tempo inteiro ao universo do sushi. Depois de passagens pelo SushiCafé, pelo Sushi dos Sá Morais e uma experiência em nome próprio com um serviço de delivery, abre o Shun Open Kitchen, um restaurante de sushi de fusão em Campo de Ourique.

 

João Bívar em acção
Fotografia: Manuel Manso

 

Tem 20 lugares mas são os sete ao balcão que são os meninos dos seus olhos: “Eu por mim tinha só um balcão. Mas um gigante ou 360º”. Este é em mármore claro e tem apenas uma divisão baixa entre o espaço do cliente e a bancada de trabalho, com tudo à vista, incluindo as três facas do sushimen, a caixa que conserva o peixe do dia e o balde onde mistura o arroz de sushi todos os dias. “Este balcão está pensado para quando o cliente está sentado estar ao nível dos meus olhos, porque o espaço onde eu estou está uns 15 ou 20 centímetros abaixo”, explica.

 

Set de sashimi
Fotografia: Manuel Manso

 

Apesar de ter uma carta bem extensa, que cobre todos os clássicos, das gyosas aos chirashis ou temakis, rolos e ainda um bao quente, o que João mais gosta é que os clientes confiem e se deixem levar pelas suas recomendações. É uma maneira de controlar desperdícios, explica, mas também de se aproximar dos clientes, servindo apenas as especialidades e o que faria para si próprio.

 

Nigiris
Fotografia: Manuel Manso

 

Independentemente do lugar onde fique (e João aconselha a reserva), certo é que vai comer peixe fresco. Chega diariamente de vários fornecedores, uns dos Açores, a barriga de atum de Espanha. 

Se ficar nas mãos do sushimen – e nesse caso estamos a falar de um preço por cabeça entre os 40 e os 50 euros –, o mais provável é chegar-lhe à mesa um set de 25 fatias de sashimi que pode ter barriga de atum, lírio, salmão, vieira, ouriço do mar e ovas de salmão (25€). De seguida conte com seis gunkans especiais, onde João utiliza carne de caranguejo, toro (a barriga de atum), vieira ou ovo de codorniz no topo de um envolto em salmão (22€). Nos nigiris, também num set de seis, pode encontrar o de salmão braseado com maionese de kimchi, o de vieira braseada ou o de foie gras braseado com framboesa e teriyaki (21,50€).

 

Gunkans especiais
Fotografia: Manuel Manso

 

“Não é sushi tradicional mas é um sushi de fusão diferente, não tem queijos-cremes nem os fritos que não sabem a nada”, reforça João, que escolheu Shun para o nome do restaurante por significar “produto de época”. Se não dispensar a sobremesa no final da refeição, há pana cotta de yuzu (4€), brownie (4€) ou gelado artesanal (3,50€).

Por enquanto o Shun serve apenas jantares mas João está a preparar um menu de almoço premium para breve. 

Rua Tomás da Anunciação, 171A (Campo de Ourique). 21 385 0605. Ter-Sáb 19.00-23.00.

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