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A cozinha portuguesa já tinha altar na Tasca, na Peixaria, na Padaria e no Balcão, mas Vítor Sobral juntou mais um canto ao país que leva ao prato. No Talho da Esquina, em São Bento, as carnes são todas portuguesas e as peças cortadas no momento. O chef tem um plano: que em cada esquina caiba Portugal inteiro. E está quase a consegui-lo.
"Em churrascos, os portugueses estão habituados a comer porco, cabrito, frango, enchidos. Não somos como a cultura anglo-saxónica que faz imensos churrascos com carne bovina", começa por dizer o chef. E lamenta-o. Isto porque, de seguida, atira-se ao louros. "Ao nível das carnes, se não temos a melhor, diria que temos das melhores que existem", e foi esse olhar atento ao produto com selo nacional que Vítor Sobral quis trazer para o Talho da Esquina, mostrando que o consumo de carne não é necessariamente mau, e que o problema está, ao fim de contas, na qualidade da proteína que consumimos.
Fotografia: Inês Félix
O branco é predominante neste novo espaço, intervalado pela madeira e pelo azulejo hidráulico, mas ainda há pormenores a finalizar, como a peça que Bordalo II tem preparada para preencher a parede da sala. À entrada, a câmara frigorífica mostra-nos os cortes que a cozinha leva ao lume. Vazia, acém, T-bone, costeleta, Arouquesa e Angus, tudo fresco e controlado. "Todo o gado que aqui temos chega-nos de Guimarães, do nosso fornecedor, o Lopes, e o raio de acção dele fica por Trás-os-Montes, Minho."
A grande aposta é a carne maturada, com processos que vão dos 45 aos 200 dias, mas no caso da carne Angus há diferenças. "Apesar de não ser autóctone portuguesa, é feita em Portugal, e isso é uma carne que não precisa de maturação. Os animais Angus que aqui temos têm de 18 a 24 meses, são abatidos e, por lei, descansam 15 dias antes de serem vendidos." Existem depois as raças de trabalho, "animais que nunca têm menos de seis, sete anos, e têm de ser maturados porque são rijos. Essa maturação deve levar no mínimo 45 dias. Aqui temos carnes de 45, 60 e 200 dias."
Mas nem só de carne se faz a casa. "Eu não como carne e peixe todos os dias. E acho que a luta de quem anda neste meio deve passar pelo consumo consciente daquilo que comemos", razão pela qual 30% da carta foi pensada para vegetarianos. Contudo, o chef Sobral não acredita na demonização da proteína animal como caminho a seguir. "Hoje todos falamos sobre o consumo excessivo de carne, sobre o facto de existirem muitas vacas, muitos borregos, porcos, e é mentira. O que há é uma produção massificada de maus produtos. Comer carne não faz mal, o que faz mal é comer a carne que foi feita de forma massificada."
A carta começa com clássicos gastronómicos aperfeiçoados pelo chef. Há entremeada de porco grelhada com creme de alho e vinagrete de tomate assado (9,80€), moelas grelhadas com pimentão da horta e piri-piri (8,50€) ou empada de pato, rúcula, chutney de abacaxi e laranja (9,50€). Na grelha é o cabrito que abre o jogo, com batata assada (28€), seguindo-se o bife do beijinho Black Angus nacional (14€) ou o acém comprido de Black Angus (64€/kg).
Nas maturadas, o T-bone/costeleta Arouquesa com 45 dias de maturação (95€/kg), a Arouquesa com 210 dias de maturação (140€/kg) ou a costeleta de boi minhoto castrado com 45 dias de maturação (215€/kg) são algumas das opções. Tudo isto pode ser acompanhado com uma dose de batata frita (4,80€), assada (4,80€), salada de pimento (4,80€) ou arroz de legumes no forno (4,80€). Nas escolhas vegetarianas, há paella da terra (12,50€) ou lasanha de legumes (14,50€).
A fechar, as sobremesas vão da mousse de chocolate e ginja (6€) ao creme queimado de maracujá (5,50€), passando pela baba de camelo (5€) ou pelo pudim de mel e laranja (6€). O Talho da Esquina tem ainda uma carta de pratos diários, de terça a sexta-feira, com costela de novilho, espetada à madeirense, arroz de pato, ou costeleta de porco do montado à salsicheiro, tudo a 13€.
"Abriram bastantes restaurantes de carne mas faltava um de sabor português", diz Sobral. "No fundo é essa a minha proposta, com uma técnica culinária actualizada. Há aqui mão de cozinheiro. A minha grande ambição é que em cada esquina caiba Portugal inteiro. Portanto tem de haver carne, peixe, cozinha tradicional, regional e padaria. E acho que um dia ainda vou ao bacalhau."
Rua Correia Garção, 15 (São Bento). 21 390 0997. Seg 19.30-23.30, Ter-Sáb 12.30-15.30/19.30-23.30.