Os melhores sítios para comer carne maturada em Lisboa

Esta entrecôte maturada durante 14 dias na Alemanha é tão boa que foi eleita um dos melhores pratos de 2014 pela Time Out (vá por nós, até se desfaz na boca). “É uma carne com bastante infiltração de gordura, que ao derreter dá muito sabor à carne”, explica Bernardo Romão, gerente do Atalho Real, o restaurante nas traseiras da Embaixada, no Príncipe Real. “A entrecôte é do acém redondo, que é a continuação da vazia. Temos várias peças de carne, mas esta é a mais tenra.” Grelhadas apenas com sal, são servidas cerca de 300 por semana (14,90€). Se preferir, há ainda maminha Black Angus (12€), ou chuletón de boi galego (20€). 

A Sala de Corte reabriu depois de sete meses fechada. Está na mesma zona, no Cais do Sodré, e a sensação é a da Sala de Corte de sempre: as mesas têm os mesmos tampos de mármore, os candeeiros são de cobre, e a câmara de maturação à entrada está carregadinha de diferentes cortes de carne. Mas tudo numa escala maior. Evoluiram no processo de maturação das carnes – a maturação é agora feita a 30 dias, em vez de 21, e há dois jospers ao invés de um. Aos seis cortes de carne bovina acrescentaram mais dois, o T-Bone e a rabada Minhota Galega. Este corte inclui maminha, picanha, alcatra e pojadouro (85€/kg). Aqui a própria experiência do restaurante é elevada: o cliente escolhe a peça em conjunto com um cozinheiro, vai à pesagem e recebe logo um talão com peso e preço.

O osso do chambão servido no novo restaurante do Chiado é tão grande que quem come a carne – um belo naco para quatro a cinco pessoas e que se desfaz assim que é servida, macia e bem temperada – pede para levar para casa. É um dos ossos do Ofício, o projecto do actor Pedro Teixeira com Diogo Figueiredo, Pedro Pereira, Felipe Cholas e João Fernandes. O foco do restaurante são, então, as boas carnes, todas com osso. Na carta há três cortes maturados, o T-Bone de novilho, o tomahank de novilho e, por fim, a nossa recomendação do costeletão do acém redondo, grelhado com alho e alecrim (750 gramas para duas pessoas, 50€).

A Byf Steakhouse tomou conta do lugar do antigo Toni dos Bifes, no Saldanha, e dá-lhe a escolher entre nove cortes diferentes, outros tantos sais aromatizados. O entrecôte (16€), a chuleta (35€) ou o t-bone (60€/kg) são maturados. Passa tudo pelo josper, aliás como cerca de 90% da carta. Depois escolha um dos molhos, como o bearnês ou o queijo azul, e um dos sete acompanhamentos (3€), que se podem transformar, em alguns casos, em pratos vegetarianos – é o caso do cevedoto de cogumelos, a ideia de um risoto aplicada à cevada. Para além deste há um puré de batata doce, bimis salteados ou uma salada de alface romana com molho de parmesão e avelãs.

Dificilmente haverá em Lisboa um restaurante onde o conhecimento sobre a carne seja tão grande. No K.O.B. (Knowledge of Beef), do chef Olivier, trata-se a carne por tu. “Como a carne maturada estava muito em voga, decidi avançar com o projecto”, explica o chef. No K.O.B. servem-se carnes maturadas até 60 dias, oriundas da Austrália, Irlanda, EUA e Japão. Preços: 48€ (300 g USA Ribeye Black Angus 35 dias) e 65€ (300 g AUS Brisket Wagyu 30 dias).

Respire fundo e tente não sucumbir aos prazeres da carne. Conseguiu? Não, pois claro. Este bife da ponta do acém é um segredo bem guardado. “Não está na carta porque é uma carne muito controversa, com muita gordura, e o português, regra geral, é muito avesso a isso”, conta Kiko Martins. O bife vem do País Basco e tem uma maturação de três semanas. “Não é tão tenro, mas tem um sabor muito intenso, sabe muito a pasto, e é sobretudo pedido por especialistas”, explica o chef, acrescentando que, ainda assim, é pedido quase todos os dias. Preço: 36,50€

Este chuletón é a “estrela da companhia”, diz Rita Ramalho, responsável pela comunicação do Rubro, no Campo Pequeno. A carne é espanhola e maturada durante 21 dias. “É de uma parte do vão da vazia, que nestes animais é muito grande, pois são adultos e muito musculados, com seis ou mais anos”. Além deste naco que alimenta uma família de quatro (59,50€), há ainda a versão casal, um bocadinho mais em conta (37,50€). Mas se não estiver virado para carne maturada, há ainda peitos de frango recheados com farinheira, magret de pato, lombos de robalo e saladas variadas.

Este restaurante, em Campo de Ourique, de boa comida alentejana, tem um bife de 400 g de vazia maturada no churrasco (25€). Se pedir com jeitinho, cortam-lho à sua medida. Os pastéis de massa tenra com arroz de tomate (15€), a perdiz de escabeche (19€), e as migas de espargos com entrecosto para duas pessoas (30€) são outras das especialidades deste restaurante.

São dos poucos em Lisboa a servir carne maturada de boi galego, considerada uma das melhores do mundo. Têm lombo, entrecôte e chuletón, e estas últimas duas são cortadas ao momento. A carne é proveniente de vacas com idades entre os 5 e os 70 anos e tem uma maturação de 40 dias. Vão para a mesa acompanhadas de batata frita caseira, arroz branco ou salada mista. Tudo entre os 22,50€ e os 65€.

O Volver Carne Y Alma é um daqueles restaurantes com comida tão boa que vai deixar o seu estômago a dançar o tango. Prove o chuletón de boi maturado com 40 dias (1,1 kg, 48,50€) ou a entraña de wagyu australiana. Mas se vai pela Alma e não pela Carne, então prove o Risotto Porteño. Olé.

O cantinho do chef Henrique Sá Pessoa no Mercado da Ribeira, além de bifanas de leitão crocante e saladinhas de polvo , tem um prego de novilho maturado Black Angus servido com queijo da Serra (14,50€) que vale muito a pena a visita. 

Preparem-se os carnívoros desta cidade, no Butchers está o paraíso da carne maturada. Leu bem. Vem dos Estados Unidos, da Austrália, Dinamarca, Baviera, Uruguai ou Espanha e tanto chega já pronta para ser consumida, como para ser maturada no restaurante, antes de ir para a grelha, sem sal ou outros temperos – prove o T-bone (26,90€) ou o chuletón (23,50€). Mas há mais: peças do lombo, maminha Balck Angus, hambúrgueres, pregos em bolos do caco e petiscos. O único conselho? Leve muita fome.

No restaurante da Pousada de Lisboa, no Terreiro do Paço, a carne é rainha. E existe em várias formas e feitios: entrecôte sem osso, lombo, chateaubriand, vazia maturada a 60 dias, T-Bone, Chuléton, e ainda o Cowboy Steak. Que é um corte de novilho a 28 dias e com um belo marmoreado. Tem 700 gramas e custa 49€. 

Quando se escreve chef atrás de Cordeiro, é chefe à portuguesa, já se sabe, e este restaurante na Marina de Oeiras só vem sublinhar essa ligação ao produto português. O Charkoal abriu em 2017 no espaço do antigo Peter Café Sport, com uma carta desenhada por José Cordeiro e cheia de grelhados no carvão, com muito peixe e marisco frescos e carne, sempre a pensar no que é saudável. Atire-se ao costelão maturado se é capaz (48,50€/2 pessoas).