Os melhores sítios para comer carne maturada em Lisboa

O chef é Tomás Pires, André Morgado é o sous chef e responsável da pastelaria e há ainda um sommelier de carnes, Bruno Fortuna. A carta está dividida por animais: começa na vaca e no boi — há cinco cortes, dois individuais, o beijinho (200 gramas, 17€), e o lombo de novilho (250 gramas, 27€), e três ao quilo, a vazia wagyu com osso do Chile (195€/kg), o chuletón de vaca (125€/kg) e o chuletón de boi (235€/kg), tudo com, pelo menos, 90 dias de maturação.

O tomahawk, maturado de black angus para dois (55€), ou do acém comprido (39€), o t-bone maturado também para dois (40€), ou o chuletón maturado em pedra de sal dos Himalaias (44€) são as grandes estrelas da casa. Na mesma linha seguem o tornedó de novilho (19€), o entrecôte maturado de 350g (23€) e o hambúrguer Umami angus de 180g (14€).

Criado em 1953, o restaurante que é paragem obrigatória para carnívoros de aquém e além-bairro foi entretanto remodelado, abriu e voltou a ter fila à porta. Na carta, conte com carne de novilho no carvão, mirandesa, wagyu e maturada. Há cortes da vazia (17,50-21,50€), do acém (16,50-19,50€) ou costeleta (22,50€). Os acompanhamentos são à parte. Se a fila estiver longa, fique pela porta e acompanhe com uma cerveja.

É seguro dizer que este Atalho Real é uma espécie de alfaiate de carnes. Tem várias peças, vários tamanhos e sempre duas formas de as vestir – dentro do pão ou no prato, bem acompanhados. A escolha nem sempre é fácil, mas recomendamos que se atire à entrecôte maturada ou à maminha Black Angus e que peça a salada coleslaw, difícil de encontrar em Lisboa. Em dias e noites de Verão, reserve mesa na esplanada/jardim exterior, com vista para o Jardim Botânico. Um luxo.

A reabertura, há um ano, trouxe algumas novidades. Especialmente no processo de maturação das carnes – a maturação é agora feita a 30 dias, em vez de 21, e há dois jospers ao invés de um. Aos seis cortes de carne bovina acrescentaram mais dois, o T-Bone e a rabada Minhota Galega. Este corte inclui maminha, picanha, alcatra e pojadouro (85€/kg). Aqui a própria experiência do restaurante é elevada: o cliente escolhe a peça em conjunto com um cozinheiro, vai à pesagem e recebe logo um talão com peso e preço.

O foco do restaurante são, então, as boas carnes, todas com osso. Na carta há três cortes maturados: o T-Bone de novilho com 30 dias de maturação (65€), o tomahawk com 30 dias de maturação (80€) e por fim, o chambão (68€), "o osso maior de comer à colher" que garantidamente enche as medidas.

A Byf Steakhouse tomou conta do lugar do antigo Toni dos Bifes, no Saldanha, e dá-lhe a escolher entre nove cortes diferentes, outros tantos sais aromatizados. O entrecôte de angus (16€), o rib eye de 400 gramas (36€), a chuleta de 600 gramas (35€) ou o t-bone (60€/kg) são maturados. Passa tudo pelo josper, aliás como cerca de 90% da carta. Depois escolha um dos molhos, como o bearnês ou o queijo azul, e um dos sete acompanhamentos (3€).

Dificilmente haverá em Lisboa um restaurante onde o conhecimento sobre a carne seja tão grande. No K.O.B. (Knowledge of Beef), do chef Olivier, trata-se a carne por tu. “Como a carne maturada estava muito em voga, decidi avançar com o projecto”, explica o chef. No K.O.B. servem-se carnes maturadas até 60 dias, oriundas da Austrália, Irlanda, EUA e Japão. Preços: 48€ (300 g USA Ribeye Black Angus 35 dias) e 65€ (300 g AUS Brisket Wagyu 30 dias).

O mestre de cerimónias deste talho é o chef Kiko, que abriu o restaurante em 2013, depois de ter feito uma viagem à volta do mundo. Aqui, as opções maturadas passam pelo burguer d'O Talho – o corte maturado aqui é à escolha, podendo optar pela versão original, com carne de novilho sem maturação –, ou o entrecôte maturado.

Este chuletón é a “estrela da companhia”, diz Rita Ramalho, responsável pela comunicação do Rubro, no Campo Pequeno. A carne é espanhola e maturada durante 21 dias. “É de uma parte do vão da vazia, que nestes animais é muito grande, pois são adultos e muito musculados, com seis ou mais anos”. Além deste naco que alimenta uma família de quatro (52€), há ainda a versão casal, um bocadinho mais em conta (37,50€). Mas se não estiver virado para carne maturada, há ainda peitos de frango recheados com farinheira (9,50€), magret de pato (9,50€) lombo de robalo (11€) e saladas variadas.

São dos poucos em Lisboa a servir carne maturada de boi galego, considerada uma das melhores do mundo. Têm entrecôte e chuletón, cortados ao momento, a carne é proveniente de vacas com idades entre os 7 e os 10 anos e tem uma maturação de 50 dias. Vão para a mesa acompanhadas de batata frita caseira, arroz branco ou salada mista. Tudo entre os 40€ e os 72€.

O Volver Carne Y Alma é um daqueles restaurantes com comida tão boa que vai deixar o seu estômago a dançar o tango. Prove o chuletón de boi galego maturado com 21 dias (550g, 44,50€) ou a entraña de wagyu australiana (300g, 39,50€). Mas se vai pela Alma e não pela Carne, então prove o Risotto Porteño (18€). Olé.

O cantinho do chef Henrique Sá Pessoa no Mercado da Ribeira, além de bifanas de leitão crocante e saladinhas de polvo , tem um prego de novilho maturado Black Angus servido com queijo da Serra (13,50€) que vale muito a pena a visita. 

Preparem-se os carnívoros desta cidade, no Butchers está o paraíso da carne maturada. Leu bem. Vem dos Estados Unidos, da Austrália, Dinamarca, Baviera, Uruguai ou Espanha e tanto chega já pronta para ser consumida, como para ser maturada no restaurante, antes de ir para a grelha, sem sal ou outros temperos – prove o T-bone (26,90€) ou o chuletón (23,50€). Mas há mais: peças do lombo, maminha Balck Angus, hambúrgueres, pregos em bolos do caco e petiscos. O único conselho? Leve muita fome.

No restaurante da Pousada de Lisboa, no Terreiro do Paço, a carne é rainha. E existe em várias formas e feitios: entrecôte sem osso, lombo, chateaubriand, vazia maturada a 60 dias, T-Bone, Chuléton, e ainda o Cowboy Steak. Que é um corte de novilho a 28 dias e com um belo marmoreado. Tem 700 gramas e custa 49€. 

O Charkoal abriu em 2017 no espaço do antigo Peter Café Sport, com uma carta desenhada por José Cordeiro e cheia de grelhados no carvão, com muito peixe, mariscos frescos e carne, sempre a pensar no que é saudável. Atire-se ao tomahawk maturado na brasa (75€/3 pessoas) ou ao chuletón (52,50€/2 pessoas).