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Os melhores sítios para comer carne maturada em Lisboa

Carne maturada? Será que já passou do prazo? Parece doentio mas não é. Reunimos oito restaurantes onde pode comer carne maturada e falámos com especialistas para desmistificar a ideia

Fotografia: Ana Luzia

“Carne maturada é carne desidratada em ambiente controlado. A temperatura e a humidade são factores essenciais. A primeira não deve ultrapassar os dois ou três graus, enquanto a humidade deve ser zero”, explica Luís Miguel Barradas, director I&D do Sea Me Group. Assim sendo, através do processo de dry age, ou envelhecimento a seco, a carne é preservada, evitando a proliferação de bactérias, mas promovendo o desenvolvimento de enzimas. Serão estas enzimas que vão quebrar as fibras da carne, tornando-a mais tenra. As várias carnes podem ser maturadas por períodos que podem ir dos 15 dias aos quatro meses. “Podemos maturar qualquer parte da vaca, mas o acém, por exemplo, é mais fácil de maturar e mais saboroso do que a vazia porque tem mais gordura. Já o lombo só faz sentido maturar se tiver muita gordura à volta”, remata.

Os melhores sítios para comer carne maturada em Lisboa

Entrecôte Maturada do Atalho Real

Esta entrecôte maturada durante 14 dias na Alemanha é tão boa que foi eleita um dos melhores pratos de 2014 pela Time Out. “É uma carne com bastante infiltração de gordura, que ao derreter dá muito sabor à carne”, explica Bernardo Romão, gerente do Atalho Real. “A entrecôte é do acém redondo, que é a continuação da vazia. Temos várias peças de carne, mas esta é a mais tenra.” Grelhadas apenas com sal, são servidas cerca de 300 por semana (14,90€). Se preferir, há ainda maminha Black Angus (12€), ou chuletón de boi galego (20€). 

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Princípe Real

USA Rib Eye Black Angus e AUS Rib Eye Wagyu do K.O.B.

Dificilmente haverá em Lisboa um restaurante onde o conhecimento sobre a carne seja tão grande. No K.O.B. (Knowledge of Beef), do chef Olivier, trata-se a carne por tu. “Como a carne maturada estava muito em voga, decidi avançar com o projecto”, explica o chef. No K.O.B. servem-se carnes maturadas até 60 dias, oriundas da Austrália, Irlanda, EUA e Japão. Preços: 48€ (300 g USA Ribeye Black Angus 35 dias) e 65€ (300 g AUS Brisket Wagyu 30 dias).

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Avenida da Liberdade/Príncipe Real

Bife de Novilho da Vazia do O Talho

Respire fundo e tente não sucumbir aos prazeres da carne. Conseguiu? Não, pois claro. Este bife da ponta do acém é um segredo bem guardado. “Não está na carta porque é uma carne muito controversa, com muita gordura, e o português, regra geral, é muito avesso a isso”, conta Kiko Martins. O bife vem do País Basco e tem uma maturação de três semanas. “Não é tão tenro, mas tem um sabor muito intenso, sabe muito a pasto, e é sobretudo pedido por especialistas”, explica o chef, acrescentando que é pedido quase todos os dias. Preço: 36,50€

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São Sebastião

Chuletón de Buey 5 Costillas do Rubro Campo Pequeno

Este chuletón é a “estrela da companhia”, diz Rita Ramalho, responsável pela comunicação do Rubro, no Campo Pequeno. A carne é espanhola e maturada durante 21 dias. “É de uma parte do vão da vazia, que nestes animais é muito grande, pois são adultos e muito musculados, com seis ou mais anos”. Além deste naco que alimenta uma família de quatro (59,50€), há ainda a versão casal, um bocadinho mais em conta (37,50€).

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São Sebastião

Vazia Maturada no Churrasco do O Magano

Este restaurante, em Campo de Ourique, de boa comida alentejana, tem um bife de 400 g de vazia maturada no churrasco (25€). Se pedir com jeitinho, cortam-lho à sua medida.

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Campo de Ourique

Boi Galego do Martinez by Lx Grill

São dos poucos em Lisboa a servir carne maturada de boi galego, considerada uma das melhores do mundo. Têm entrecôte, lombo e chuletón. Tudo entre os 22,50€ e os 65€.

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Areeiro/Alameda

Chuletón de Boi Maturado do Volver de Carne Y Alma

O Volver Carne Y Alma é um daqueles restaurantes com comida tão boa que vai deixar o seu estômago a dançar o tango. Prove o chuletón de boi maturado com 40 dias (1,1 kg, 48,50€) ou a entraña de wagyu australiana. Mas se vai pela Alma e não pela Carne, então prove o Risotto Porteño.

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Lumiar

Prego de Novilho Maturado do Food Corner

O cantinho do chef Henrique Sá Pessoa no Mercado da Ribeira, além de bifanas de leitão crocante (10,50€) e saladinhas de polvo (8,50€), tem um prego de novilho maturado Black Angus com queijo da serra (11,50€).

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Cais do Sodré

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