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Os melhores sítios para comer carne maturada em Lisboa

Carne maturada? Será que já passou do prazo? Parece doentio mas não é. Reunimos os melhores sítios para comer carne maturada em Lisboa e falámos com especialistas para desmistificar a ideia

Fotografia: Ana Luzia

“Carne maturada é carne desidratada em ambiente controlado. A temperatura e a humidade são factores essenciais. A primeira não deve ultrapassar os dois ou três graus, enquanto a humidade deve ser zero”, explica Luís Miguel Barradas, director I&D do Sea Me Group. Assim sendo, através do processo de dry age, ou envelhecimento a seco, a carne é preservada, evitando a proliferação de bactérias, mas promovendo o desenvolvimento de enzimas. Serão estas enzimas que vão quebrar as fibras da carne, tornando-a mais tenra. As várias carnes podem ser maturadas por períodos que podem ir dos 15 dias aos quatro meses. “Podemos maturar qualquer parte da vaca, mas o acém, por exemplo, é mais fácil de maturar e mais saboroso do que a vazia porque tem mais gordura. Já o lombo só faz sentido maturar se tiver muita gordura à volta”, remata. Vai daí, reunimos os melhores sítios para comer carne maturada em Lisboa. Ora atente.

Os melhores sítios para comer carne maturada em Lisboa

Entrecôte Maturada do Atalho Real

Esta entrecôte maturada durante 14 dias na Alemanha é tão boa que foi eleita um dos melhores pratos de 2014 pela Time Out (vá por nós, até se desfaz na boca). “É uma carne com bastante infiltração de gordura, que ao derreter dá muito sabor à carne”, explica Bernardo Romão, gerente do Atalho Real, o restaurante nas traseiras da Embaixada, no Príncipe Real. “A entrecôte é do acém redondo, que é a continuação da vazia. Temos várias peças de carne, mas esta é a mais tenra.” Grelhadas apenas com sal, são servidas cerca de 300 por semana (14,90€). Se preferir, há ainda maminha Black Angus (12€), ou chuletón de boi galego (20€). 

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Princípe Real

USA Rib Eye Black Angus e AUS Rib Eye Wagyu do K.O.B.

Dificilmente haverá em Lisboa um restaurante onde o conhecimento sobre a carne seja tão grande. No K.O.B. (Knowledge of Beef), do chef Olivier, trata-se a carne por tu. “Como a carne maturada estava muito em voga, decidi avançar com o projecto”, explica o chef. No K.O.B. servem-se carnes maturadas até 60 dias, oriundas da Austrália, Irlanda, EUA e Japão. Preços: 48€ (300 g USA Ribeye Black Angus 35 dias) e 65€ (300 g AUS Brisket Wagyu 30 dias).

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Avenida da Liberdade/Príncipe Real

Bife de Novilho da Vazia do O Talho

Respire fundo e tente não sucumbir aos prazeres da carne. Conseguiu? Não, pois claro. Este bife da ponta do acém é um segredo bem guardado. “Não está na carta porque é uma carne muito controversa, com muita gordura, e o português, regra geral, é muito avesso a isso”, conta Kiko Martins. O bife vem do País Basco e tem uma maturação de três semanas. “Não é tão tenro, mas tem um sabor muito intenso, sabe muito a pasto, e é sobretudo pedido por especialistas”, explica o chef, acrescentando que, ainda assim, é pedido quase todos os dias. Preço: 36,50€

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São Sebastião
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Chuletón de Buey 5 Costillas do Rubro Campo Pequeno

Este chuletón é a “estrela da companhia”, diz Rita Ramalho, responsável pela comunicação do Rubro, no Campo Pequeno. A carne é espanhola e maturada durante 21 dias. “É de uma parte do vão da vazia, que nestes animais é muito grande, pois são adultos e muito musculados, com seis ou mais anos”. Além deste naco que alimenta uma família de quatro (59,50€), há ainda a versão casal, um bocadinho mais em conta (37,50€). Mas se não estiver virado para carne maturada, há ainda peitos de frango recheados com farinheira, magret de pato, lombos de robalo e saladas variadas.

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São Sebastião

Vazia Maturada no Churrasco do O Magano

Este restaurante, em Campo de Ourique, de boa comida alentejana, tem um bife de 400 g de vazia maturada no churrasco (25€). Se pedir com jeitinho, cortam-lho à sua medida. Os pastéis de massa tenra com arroz de tomate (15€), a perdiz de escabeche (19€), e as migas de espargos com entrecosto para duas pessoas (30€) são outras das especialidades deste restaurante.

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Campo de Ourique

Boi Galego do Martinez by Lx Grill

São dos poucos em Lisboa a servir carne maturada de boi galego, considerada uma das melhores do mundo. Têm lombo, entrecôte e chuletón, e estas últimas duas são cortadas ao momento. A carne é proveniente de vacas com idades entre os 5 e os 70 anos e tem uma maturação de 40 dias. Vão para a mesa acompanhadas de batata frita caseira, arroz branco ou salada mista. Tudo entre os 22,50€ e os 65€.

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Areeiro/Alameda
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Chuletón de Boi Maturado do Volver de Carne Y Alma

O Volver Carne Y Alma é um daqueles restaurantes com comida tão boa que vai deixar o seu estômago a dançar o tango. Prove o chuletón de boi maturado com 40 dias (1,1 kg, 48,50€) ou a entraña de wagyu australiana. Mas se vai pela Alma e não pela Carne, então prove o Risotto Porteño. Olé.

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Lumiar

Prego de Novilho Maturado do Food Corner

O cantinho do chef Henrique Sá Pessoa no Mercado da Ribeira, além de bifanas de leitão crocante (10,50€) e saladinhas de polvo (8,50€), tem um prego de novilho maturado Black Angus servido com queijo da serra (11,50€) que vale muito a pena a visita. 

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Cais do Sodré

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