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"Técnica francesa e uma dose de loucura." Assim é a cozinha do Grenache

Grenache
©Duarte Drago

No Pátio de Dom Fradique há um recanto de existência minimalista. E é aí, no coração do renovado Palácio Belmonte, vizinho do Castelo de São Jorge, que Philippe Gelfi mostra a sua cozinha, uma mescla onde a escola francesa e a liberdade criativa se encontram. 

A história do Grenache começa com um quadro, comprado para servir de complemento decorativo ao café do Palácio, mas que haveria de servir de mote para trazer Philippe a Lisboa. "A irmã da minha namorada é artista e fez o quadro que está aqui. Entretanto o palácio foi remodelado e o dono, que gosta de arte, acabou por comprá-lo. Vim cá um dia conhecer o espaço e ver o quadro, acabei por conhecer o dono, falámos, mantivemo-nos em contacto e surgiu esta oportunidade".

Fotografia: Duarte Drago

 

Antes, a cozinha já fazia parte do seu quotidiano, sempre de mão dada com a pastelaria. "Formei-me em cozinha e pastelaria. Estive em Avignon, onde estudei, até aos 24. Depois decidi mudar-me para Paris e arranjei trabalho como chef pasteleiro de um grupo do chef Pierre Sang." Seguiram-se outras aventuras na capital francesa mas sempre nesta área, uma paixão que, diz Philippe, vem de cedo. "Sempre cozinhei quando estou em família, além disso, no Sul de França, de onde sou, há muito aquela cultura do jantar de família e de cozinharmos todos juntos".

Sobre o Grenache, Phillipe explica: "É um mix entre técnica clássica francesa e loucura. Trabalhei metade em pastelaria e metade em cozinha, portanto isso influencia. E acabo por pensar os pratos, ou neste caso o empratamento, como se fossem sobremesas".

 

Cavala marinada em vinagre, declinação de beterraba e frutos silvestres
Fotografia: Duarte Drago

 

A carta passa obrigatoriamente pelo respeito à sazonalidade. "Só trabalhamos com produtos sazonais, então o menu está sempre em movimento. Não quer dizer que seja o menu todo mas, por exemplo, estamos abertos há um mês e já mudámos duas entradas, três pratos e uma sobremesa. A cada semana, duas semanas, muda alguma coisa." 

Há peixe, o ingrediente que Phillipe mais gosta de trabalhar, mas também carne. Nas entradas, a terrina de porco, pickles e molho cúrcuma (12€) é a primeira linha, uma aposta que combina a tradição da terrine francesa com uma receita de molho que trouxe de uma viagem à Índia. De Portugal chega a sardinha, trabalhada numa beringela assada com caviar de beringela em dashi fria (13€) ou o ovo "perfeito" com ervilhas, queijo feta e chouriço em aveludado de ervilhas (13€).

 

A terrina de porco
Fotografia: Duarte Drago

 

Nos pratos, a escolha volta a estender-se da terra ao mar. O peito de frango em lume brando com cogumelos boletos e espargos (18€) entra juntamente com os ravioles de camarão e ricota, carpaccio de erva-doce e alacaparras bisque (19€) ou a pescada de anzol em flôr de courgete recheada e amêijoas bouillabaisse (26€).

Em alternativa, os menus de degustação – de seis ou oito pratos (64€ ou 82€) –, deixam a criatividade de Philippe trabalhar livremente. Outra das apostas é a carta de vinhos, bastante extensa, onde cabem rótulos que passam pela Grécia, Itália, Espanha, Estados Unidos, Portugal, Argentina ou França.

 

Damasco fresco, financier de avelã, verbena e chocolate branco
Fotografia: Duarte Drago

 

Nas sobremesas, as opções passam pelos pratos de queijo francês e português e salada verde (12€), brownies de chocolate de amendoim, crumble de cacau, fruta e sorvete de chocolate (11€) ou pelo damasco fresco com financier de avelã, verbena e chocolate branco (10€).

Pátio de Dom Fradique, 12 (Castelo). Ter-Dom 12.00-15.00, 19.00-23.00.

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