The Plate Brunch Bistro: criatividade é a palavra de ordem na cozinha de Alex Horbenko

Quem conhecia ou frequentava o The Capsule Neo-Bistro, por esta altura, já deve saber que o restaurante mudou de nome: chama-se agora The Plate Brunch Bistro. A mudança deu-se oficialmente em Janeiro deste ano, depois de Lilith Krychevska comprar o espaço aos antigos proprietários e ter-se tornado sócia do chef Alex Horbenko. “Trabalhei na cozinha durante um mês, até que o chef me disse que o restaurante ia fechar. Percebi que não podia sair daqui – tinha-me apaixonado pelas pessoas e pelo que estávamos a fazer. Mas notei em pequenas coisas que podíamos melhorar para ter mais clientes e uma estratégia de marketing mais forte, então decidi comprar o restaurante, manter toda a equipa e trabalhar com eles com um conceito um pouco diferente”, começa por explicar Lilith. 

O espaço não mudou: a cozinha aberta para a sala e a decoração mantiveram-se tal como as conhecíamos. O que mudou foi a carta. “Fazemos o que fazíamos antes, mas agora queremos que os pratos ‘falem’ com as pessoas. Podes comer comida típica de brunch – sanduíches de frango, french toast com ovos mexidos, ou tostas de salmão –, mas agora é muito mais saborosa e interessante”, assegura o chef ucraniano Alex Horbenko, que pretende distanciar o The Plate Brunch Bistro dos outros cafés do género em Lisboa. 

“Cerca de 70% dos espaços de brunch em Lisboa – ou em qualquer cidade – têm o mesmo menu. Não é mau, é um negócio. As pessoas comem tostas de abacate todos os dias e podes fazer uma das melhores tostas de abacate do mundo, não importa – as pessoas podem comê-la até num lugar mais barato e pagar 5€, por exemplo. Mas se vierem aqui, nós faremos algo muito mais interessante, saboroso, com qualidade e utilizando mais técnicas – existe um factor ‘uau’”, orgulha-se o chef.

Sustentabilidade e fermentação

O The Capsule começou por abrir, em 2021, na Ericeira, pelas mãos de Horbenko e do casal Tetiana Pidgurchenko e Oleksandr Kukhtenko. Hoje, o espaço dedicado ao café de especialidade continua em funcionamento, mas o chef já não está ligado a esse projecto. Há três anos, aquando da inauguração do The Capsule Neo-Bistro na Baixa, Alex concretizou a vontade de criar um restaurante de fine dining descontraído, que se centrava na sustentabilidade e fermentação, e na conjugação do produto português com os sabores ucranianos. Apesar de, entretanto, parte do conceito inicial ter-se perdido, a fermentação continua a ser uma das principais bandeiras do espaço (existem, aliás, múltiplos frascos, de várias cores e feitios, ao longo de uma das paredes da cozinha).

“Usamos, talvez, 95% dos produtos que temos na cozinha. Colocamos no lixo apenas coisas que não sabemos mesmo como utilizar, como cascas de ovo. Costumamos fazer novos produtos com os restos, ou seja, dar uma segunda vida ao produto. Queremos mostrar às pessoas que é possível fazer algo incrível com aquilo que se coloca no lixo”, afirma o chef, dando alguns exemplos: dos restos de molho de soja pode fazer um pó; de um caldo de legumes uma pasta de miso. Até parece fácil: “Primeiro, pegamos em algo simples – omelete, waffle, french toast, qualquer coisa –; depois, planeamos o prato; e, a seguir, pensamos em como torná-lo criativo.”

Uma das propostas mais criativas da carta é o cheesecake “syrnyk” (8€), que é, na verdade, a combinação de três sobremesas diferentes: a tarte basca; o syrnyk, sobremesa tradicional ucraniana que leva queijo cottage; e um chocolate popular na Europa do Leste, com a forma de um Snickers, recheado de queijo e que é comido gelado. À mesa chega-nos então uma barra de chocolate azul (devido à spirulina), recheada de queijo e que leva por cima um creme à base de cenoura, pó de vegetais fermentados e biscoito de tomilho, e é acompanhada de geleia de manjericão. É pequena e delicada, mas o tamanho pouco importa, porque chega perfeitamente para nos encher as medidas.

A criatividade não se esgota aqui. O “cachorro” de polvo (18€) em pão de leite, com salada de couve e maçã, pickle de cebola, ervas, maionese japonesa, ketchup de ameixa e molho picante; o bife tártaro (17€) em pão de leite frito, com maionese de kimchi e katsuobushi; e a french toast de cogumelos umami (16,50€), com ovos mexidos, ketchup de kimchi, molho de frutos secos e parmesão são alguns dos pratos mais surpreendentes e, não por acaso, os favoritos de Alex Horbenko.

“Quando criamos, pensamos no Nepal, em França, Itália – misturamos vários países num só prato. Não gosto de pensar em comida italiana e ter apenas sabores italianos. Acho um bocado preguiçoso. Há tantos sabores no mundo, tantas especiarias e ingredientes que podes misturar”, acredita o chef. Só na french toast de cogumelos, refere, encontramos inspiração de quatro países diferentes: França, Coreia, Japão, e Itália.

Também há sanduíches, todas em pão de leite, que é caseiro, tal como acontece com tudo o que é servido no restaurante. Há katsu de “fish and chips”, com kimchi e maionese de limão salgado (20€); katsu de frango (16€), que leva ketchup de kimchi e maionese; e sanduíche de língua de vaca (18€), com chutney de cítricos e molho picante. Conte ainda com tosta de guacamole de curgete, ovo escalfado, tomate seco, parmesão e vinagrete (15€); ou french toast de frango masala (16€), que leva molho de caril, coentros, pickle de cebola e crème fraîche. 

Uma estação de cada vez

Nos especiais da estação, destaca-se a salada de tomate e stracciatella (14€) com mel de kvas (bebida fermentada típica da Europa do Leste), tomate seco, e migalhas de pão; a omelete japonesa de pasta de trufa e queijo brie (20€); e a waffle salgada de polvo (17€). E há ainda gelado artesanal.

Nas bebidas temos opções sem álcool, como o refrigerante caseiro (4,50€) ou o yuzu matcha tonic (7€); cocktails, como o lemoncello caipirinha (12€) ou o kombubbles (11€), que leva kombucha e espumante; e vinhos e espumantes, na sua maioria portugueses, como o Humus (8,50€ o copo, 36€ a garrafa), Só Vinha (7€ o copo, 31€ a garrafa), ou o 3B (8€ o copo, 35€ a garrafa). Aos espressos, café de filtro e lattes, feitos com café da marca 94º, juntam-se chás e bebidas com matcha. 

Ao contrário do que possamos imaginar, o chef ainda não começou a pensar em novos pratos para adicionar à carta quando o Outono chegar. Está antes com a cabeça no seu próximo projecto, focado em comida de rua, mais especificamente shawarma (muito popular na Ucrânia), que está a conceber com a sócia Lilith Krychevska. “Há muitos sítios de kebab em Lisboa, mas em termos de sabor, se provares um, provaste todos. Então pensámos em fazer shawarma, porque é algo que sentimos falta aqui. A nossa ideia é abrir um bar com shawarma e cocktails interessantes, em que o ambiente é semelhante à casa dos teus amigos”, adianta, partilhando que quer “criar uma comunidade em torno da comida de rua”.

O novo restaurante vai ocupar o espaço onde ficava o bar de vinhos Noisy Voices, que entretanto fechou, e abrirá, à partida, em Outubro. Este é “apenas o primeiro projecto”, afiança Alex Horbenko, que já tem outros planos com a sócia para o futuro.

Rua do Crucifixo, 71 (Baixa). Ter-Dom 08.30-17.00

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