[title]
Constança Cordeiro veio de Londres para abrir o seu próprio bar, onde todos os cocktails têm ingredientes frescos portugueses. A Toca da Raposa abre quinta-feira, dia 7 de Junho.
Beber um cocktail é soltar três ahs! de exclamação à medida que se vai provando. Uns são de prazer instantâneo, a seguir de admiração, depois de compreensão. Ou em ordens inversas. Ou ainda ahs! que significam coisas completamente diferentes. Constança Cordeiro pensa em todos estes tempos de percepção quando cria um cocktail. Este mês a barmaid portuguesa abre a sua toca perto do Largo do Carmo para ouvir pontos de exclamação aos ingredientes do dia-a-dia apresentados na forma líquida.
Já apontou a abertura do primeiro bar em nome próprio para várias datas e garante que é desta: primeiro abre dia 7 de Junho, ainda sem a carta de snacks e alguns pormenores de espaço por ultimar (por exemplo, para já não há multibanco); depois, dia 15 a Toca da Raposa abre em pleno, com inauguração oficial e tudo a que esta Raposa Silvestre, como Constança gosta de ser chamada, planeia há meses. Há mesas e serviço de sala para umas 30 pessoas, mas a peça central é uma ilha em mármore onde se sentam 12 pessoas, como numa mesa de jantar com espaço suficiente para se conseguir falar com a pessoa do lado que se acabou de conhecer, ou ignorá-la olimpicamente.
“Eram muito especiais as noites em que púnhamos pessoas que não se conheciam a falar umas com as outras”, relembra dos tempos em que trabalhava em Londres. Esteve lá três anos e meio a aprender tudo o que sabe sobre mixologia – desde os cocktails clássicos à ideia de que um cocktail é comida em estado líquido e que, como num restaurante, o produto é o essencial. “O nosso foco é o sabor, são os ingredientes. É o respeito pelo produto, estamos focados em elevar o produto num cocktail”.
Nos copos da Toca da Raposa entram ingredientes como o azeite, a meloa ou a flor do eucalipto, uns do mercado, outros apanhados em dias de exploração do campo no Alentejo. “São ingredientes que as pessoas conhecem, mas não estão habituadas a ver nos copos. Como sabem ao que sabe não é assustador. O meu desafio é usar só ingredientes que as pessoas conhecem, não há nada que eu tenha feito porque ‘agora vou pôr este ingrediente para ser interessante’”, conta Constança. “Os sabores de início são o central e depois vou fazendo afinações com a acidez de citrinos, de vinagre, com o doce de açúcar ou mel e o açúcar natural da fruta, e com o salgado”.
Na ementa estão os amigos da raposa e a própria Raposa (todos a 11€, com excepção da Cegonha, o cocktail sem álcool, a 4€). Há o Golfinho inspirado num cocktail icónico dos anos 1980 em que, de um líquido azul, emergia uma banana a simular o bico de um golfinho. “Na nossa área toda a gente o conhece e é tão mau que é bom. Daí pegar na banana [a bebida é uma infusão de banana em gin, vermute tinto e água tónica servido com peta-zetas no topo]. Depois foi pegar no azul [corante alimentar] e perguntar-me o que é mais piroso — vamos pôr brilhantes, peta-zetas prateadas.” O Corvo provavelmente nunca vai sair do menu, até porque é um símbolo da cidade, e é um bom exemplo de como os nomes dos animais foram um ponto de partida lógico para o desenho de bebidas em que todo o conjunto faz sentido — este é preto como o pássaro graças a um licor de alcaçuz e, já que o animal se associa aos cemitérios, a bebida leva uma guarnição de cedro.
A Raposa é uma versão de um bloody Mary: tequila casada com legumes da época em purés e sumos (por agora serve-se com pimento, couve-flor e capuchinhas) e pode manter-se por uma longa temporada (o que é sinónimo de “até a equipa se fartar”). “O que não houver no mercado sai da carta; a ideia aqui é fazer tudo com ingredientes frescos portugueses”, explica a barmaid. Enquanto criava a ementa, ainda o espaço estava a ser projectado, a cozinha de casa foi o seu laboratório: preparou infusões, purés, sumos, fermentados. Aqui é tudo processado pela equipa do bar e, agora que têm a maquinaria essencial, já podem fazer também os próprios destilados.
A fechar a ementa de dez bichos vem o porco inspirado em António Galapito, o chef do Prado. Tem uma tatuagem de um porco no braço e fez receitas de snacks vegetarianos para este bar – há pickles, grão frito, tostas de rabanete com queijo da Ilha que convidam os clientes a ir ficando sem preocupações com parings.
Ao som da playlist integralmente portuguesa construída por Constança, que viaja de Janeiro a António Variações, vem a conta com um shot por pessoa, que assim não custa tanto. Prepare os seus melhores ahs!
Rua da Condessa, 45 (Carmo). A partir de 15 de Junho. Ter-Dom 18.00-2.00.