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Um espaço dedicado à alta-cozinha sem menu de degustação é coisa difícil de encontrar. Mas é precisamente por aí que o novo restaurante da Rua dos Fanqueiros, na Baixa, se quer distinguir. O in.Vulgar, aberto há pouco mais de uma semana, segue a linha sofisticada daquele que lhe antecede – o restaurante Terroir, nascido em 2020 às mesmas mãos –, mas apresenta-se de outra forma. “É um restaurante mais acessível, com um serviço somente à carta. A ideia é ser quase um restaurante diário, enquanto o Terroir será para ir mais esporadicamente. A nossa ideia aqui é ter clientes fixos, que de todas as vezes que venham possam comer coisas diferentes”, esclarece Fernando Carrilho, sócio e gerente dos dois restaurantes.
Mas não é apenas do Terroir que o in.Vulgar se quer diferenciar. “É in.Vulgar porque queremos ser diferentes do resto dos restaurantes que estão aqui à volta. A ideia é darmos mais uma opção de boa comida aqui na zona da Baixa”, explica Carrilho. “Começámos também a reparar que havia muita procura para o Terroir, mas se calhar não queriam fazer os menus de degustação.” Hélder Martins, que já esteve no histórico Tavares Rico, e também nos estrelados The Fat Duck, no Reino Unido, e no Arzak, em Espanha, foi o escolhido para liderar a cozinha. “No Terroir procurámos um chef com experiência Michelin, mas que fosse mais jovem. Aqui queríamos um chef já com bastante presença”, revela Fernando Carrilho.
À mesa estão, então, pratos de “matriz portuguesa, mas com um pouco mais de sofisticação”, como descreve o chef Hélder Martins. Características que se notam logo no couvert, composto por uma selecção de pães, manteigas e azeite (4,50€), e no amuse-bouche, um croquete de leitão e um falso tremoço com cerveja (oferta do chef). Seguimos a refeição com umas ervilhas com batata-doce e aipo (9,50€) e sapateira com legumes da Primavera e halófitas (14€) – entradas que parecem pinturas. Nos pratos principais, optámos por provar o espadarte de Sesimbra, com batata doce e azeitona (28€); e o pato da Marinha Grande, com centeio e favas (23€). Terminámos com as criações do chef pasteleiro João Guerreiro, das quais se destaca uma surpreendente maçã de Alcobaça e miso (7€).
Pode acompanhar tudo isto com cocktails de autor, como o Irish Mango (11€), com whiskey, manga, coco e limão; ou o Pinneapple Mezcal (15€), com mezcal, ananás, agave e malagueta.
Segundo Hélder Martins, a carta será renovada constantemente para atender à sazonalidade. “Queremos respeitar as estações. Tudo o que está no menu é de agora.” Além do apreço pela alta-cozinha, o in.Vulgar partilha com o Terroir o ambiente requintado na decoração das salas. Aqui há espaço para mais de 50 comensais, que se dividem entre mesas junto à janela, zonas mais privadas que piscam o olho aos casais, e uma área mais afastada da porta. E Hélder Martins não esconde: a ambição é poder vir a ganhar uma estrela. “Não deixo de pensar em galardões que possam também acrescer ao nosso trabalho. Temos capacidade total.”
Rua dos Fanqueiros, 308 (Baixa). 21 886 4177. Ter-Sáb 19.00-23.00
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