No Feitoria, herdou uma bagagem pesada, mas foi com respeito à história que deu um passo em frente. E é livre que continua. À frente da cozinha estrelada desde 2022, André Cruz já não é um nome desconhecido.
A estrela Michelin chegou em menos de um ano e, mais recentemente, conquistou a estrela verde pelo difícil trabalho que tem vindo a desenvolver na busca por um restaurante cada vez mais sustentável – e não se ignore o facto de o Encanto ser o único num grande centro urbano como Lisboa. Diogo Formiga ser biológo de formação não é um acaso.
Chef ou cozinheiro?
Cozinheiro sempre. Chef é um patamar da carreira de um cozinheiro.
Actividade favorita quando não estás a cozinhar?
Jantar fora com a minha mulher e caminhadas com os meus filhos.
O melhor prato tipicamente português?
Cabidela. Com galinha velha, tem que ser.
Livro de cozinha favorito?
São muitos, mas os que eu mais folheio são os do Michel Bras e o do Noma.
Se tiveres amigos de fora em Lisboa, onde é que os levas a jantar?
Lá em casa como-se muito bem [risos].
O que é que não suportas comer?
Comida mal cozinhada. Eu gosto de tudo, tudo.
Não há nada que gostes menos?
O que eu gosto menos é canela, mas é um trauma de miúdo. A minha primeira bebedeira foi com Gold Strike [risos]. Foi horrível.
Para quem é que gostarias de cozinhar?
Para o Michel Bras, sem dúvida. Mas ia tremer.
E o que é que prepararias?
O que tivesse em época.
Mas não tens um prato que gostasses que ele provasse?
Eu adorava que ele provasse o prato da maçã que temos na carta agora.
O melhor restaurante em Lisboa para um encontro romântico?
Ouvi dizer que no Encanto se come muito bem [risos].
Qual é que foi o prato que mais dores de cabeça te deu?
As minhas dores de cabeça não param, mudamos a carta tantas vezes que é constante. Mas eu diria que foi talvez o [prato] da beterraba que temos na carta agora. O processo que desenvolvemos para chegar ao que estamos a fazer demorou cerca de dois anos. Tem uma série de fermentações. É um processo similar ao usado na charcutaria de cenoura [feito também no Encanto]. Tem menos cura e tal, mas até chegarmos ao resultado e percebermos que aquilo funcionava, foram testes que duraram dois anos. Só agora é conseguimos começar a servir.
Programa de culinária favorito?
Chef's Table.
Palavrão favorito quando se entorna o caldo?
Só um? Eu acho que o foda-se é capaz de ser o que sai mais vezes.
O que é que nunca pode faltar no frigorífico?
[Queijo] Comté.
Qual é que foi a coisa mais estranha que já comeste e onde?
Cobra, no Brasil. Era horrível, mas estávamos com fome e tinha que ser.
E qual é que foi a coisa mais surpreendente?
Pode parecer simples, mas foi uma vieira. Uma vieira com leite de amêndoa, se bem me lembro, no Noma [em Copenhaga, Dinamarca]. A vieira ainda tremia, ainda estava meia-viva. O sabor foi inacreditável.
Melhor bebida enquanto cozinhas?
Água Castello no restaurante. Em casa, vinho.
Condimento favorito?
Sal.
Onde é que jantas quando estás de folga?
Normalmente, um dia em casa e no outro vou jantar fora com a minha mulher. Domingo e segunda-feira é tramado, [vamos] ao que estiver aberto. E mudamos todas as semanas para conhecer coisas novas.
Um sítio para comer bom e barato?
Os Papagaios.
Qual é que seria a tua última refeição?
Cabidela.
O que é que levas para um jantar para o qual foste convidado?
Vinho e queijo, nunca falha.
Melhor região de vinhos em Portugal?
Dão.
Este artigo foi originalmente publicado na revista Time Out Lisboa, edição 673 — Primavera 2025
