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Eneko Atxa: o chef basco sustentável estreia-se em Lisboa

O basco Eneko Atxa estreia-se em Lisboa com um projecto dois em um. Falámos com ele sobre sustentabilidade, comida e a estreia na capital portuguesa.

Eneko Atxa
©Inês Félix
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O nome (ainda) pode ser desconhecido de alguns portugueses, mas Eneko Atxa é o comandante do 14.º melhor restaurante do mundo, o Azurmendi, com três estrelas Michelin. Chega agora a Lisboa a convite do Penha Longa, que abre o seu primeiro projecto gastronómico fora da unidade hoteleira em Sintra, com inauguração marcada para dia 1 de Outubro, terça-feira. Fica no espaço do antigo Alcântara Café e toda a essência do grande salão foi mantida, tendo sido criado apenas um biombo a separar dois espaços: à entrada, à esquerda, fica o Basque, com 70 lugares, música alta e comida basca para partilhar, como o lombo de bacalhau al pil-pil ou a pescada de anzol com mistura tradicional de pimentos assados. Mais à frente, por detrás de uma segunda porta e umas cortinas bordô em veludo, está o Eneko Lisboa, com outro ambiente. Tem apenas 32 lugares e servem-se dois menus de degustação, o Adarrak (125€ sem bebidas) e o Erroak (110€ sem bebidas), e pratos como o lavagante assado e descascado, com manteiga de café e cebola roxa de Zalla ou o salmonete com molho de pimentos vermelhos ao carvão e ervas. Há wine pairing sugerido pelo sommelier disponível, a 85€ e 75€, respectivamente. 

Esta estreia é um 2 em 1 e mostra dois lados diferentes: um mais formal com o Eneko Lisboa, outro mais casual, com o Basque.
Sim, são dois conceitos totalmente diferentes. Temos um lado mais pequeno, onde dá para assistir a tudo a ser cozinhado, com um serviço muito próximo, muito caloroso, há muito cuidado e muita atenção ao detalhe. É fine dining, mas vai estar tudo à vista, os pratos vão ser todos explicados. Tentaremos transmitir um pouco a nossa filosofia do Azurmendi, provavelmente algo mais curto, mas que mostre a nossa gastronomia. Do outro lado temos o Basque. Não tem nada a ver. É um lado mais ruidoso, mais festivo, mais rápido, com uma cozinha popular basca. Terá preços mais acessíveis, a música vai estar alta e a ideia é criar uma festa à volta da mesa. Ao contrário do outro lado, onde há menus de degustação individuais, no Basque é tudo para partilhar. 

Como é a comida basca? 
Temos alguns molhos tradicionais bascos, como o viscaína, feito com pimentos e cebola. Aqui há muito peixe, muitos legumes e muita carne feita no carvão. Teremos também vinhos bascos, como o Txakoli, mas também portugueses. Queremos que, no Basque, seja o próprio cliente a servir os seus vinhos, através de umas pipas pequenas. Vai ser tudo muito interactivo e divertido. Por exemplo, os pratos são apresentados e servidos no meio da mesa e é o cliente que parte e reparte. É um menu completamente novo porque este conceito
é totalmente novo, é o primeiro Basque que fazemos no mundo. Para o Eneko Lisboa há coisas novas, outras vêm directamente dos outros restaurantes.

Vai trabalhar com matéria-prima portuguesa?
Sim, claro. Estamos a trabalhar já com o pão, o peixe. Vocês têm preços muito competitivos no mundo dos peixes. E os vegetais são óptimos.

O Eneko é considerado um dos chefs mais sustentáveis do planeta. É uma grande responsabilidade?
É um desafio. Estamos num momento em que temos de ter uma visão muito mais alargada, para além das tarefas do dia-a-dia. Temos de estar atentos e perceber o que podemos fazer para criar um mundo melhor e mais sustentável. Na nossa cozinha tentamos levar esta missão a sério já há muitos anos. Numa primeira fase, antes de 2010, focávamo-nos muito no que ia no prato, no próprio empratamento e esquecíamo-nos um pouco de tudo o resto. Foi aí que decidimos criar um novo espaço e trabalhar com toda a tecnologia e ferramentas à nossa disposição para criar um restaurante mais sustentável: construímos um edifício com painéis fotovoltaicos e de geotermia, com 18 perfurações com 150 metros de profundidade, e utilizamos a água da chuva para regar hortas ou abastecer casas de banho. Os materiais de toda a construção também são reciclados. Eu sei que o meu trabalho é cozinhar e fazer os clientes felizes mas, ao mesmo tempo e no mesmo caminho, posso fazer isto, respeitar o ambiente. É o encerrar do círculo. 

Em Lisboa, conseguiu aplicar esses conceitos? 
Acabámos de aterrar. Temos de criar uma base forte primeiro, em conjunto com uma equipa consistente que traduz perfeitamente as ideias que temos. Temos de convencer, conquistar o público lisboeta com o nosso trabalho e depois, numa segunda fase, começar a aplicar os nossos conceitos. Por exemplo, o meu chef, o Lucas, falou-me de alguns projectos com associações aqui em Lisboa, em que podemos entregar as sobras. É uma coisa que em Bilbao não é possível, a legislação não permite. Estamos a estudar as possibilidades. Queremos crescer gastronomicamente mas também socialmente.



Já conhecia Lisboa?
Apaixonei-me por Lisboa muito antes de pensar em ter este projecto. Vim cá pela primeira vez há uns 16 anos, percorri Portugal desde o Sul até ao Norte. As pessoas são muito amáveis, e não digo isto por ficar bonito na revista. Os portugueses são óptimos anfitriões. E Lisboa tem um lado romântico que não perdeu, apesar do boom gigante do turismo. Não deixaram que vos mudassem. Mantêm tudo, especialmente a vossa essência. Foi por isso que também não quis mudar muito da arquitectura deste espaço. Queria ser fiel.

E gastronomicamente falando?
Tenho muita coisa para descobrir ainda. Nas últimas visitas estive com o Sergi
[Arola, nos seus restaurantes no Penha Longa], levaram-me também a um mais descontraído, o Praia no Parque. Mas já me falaram de muitos jovens chefs emergentes, quero muito ir conhecer as cozinhas deles. Às vezes a gastronomia, como eu quero que aconteça no Basque, não é só para comer. É para desfrutar com amigos. Levaram-me a uma casa de fados, estávamos a jantar e a ouvir, e emocionei-me mesmo. Foi uma experiência incrível. 

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Restaurantes, Haute cuisine

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Fotografia: Arlindo Camacho
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