Antes de mais, queria louvar a pessoa que trata dos alhos. São muitos alhos e são alhos a sério. Vivemos um tempo em que os restaurantes já quase não picam alhos. Vem quase tudo do Extremo Oriente descascado e congelado, depois é só meter na liquidificadora e siga para o refogado e para a sopa e para tudo.
Há chefs que me garantem que não há diferenças entre os alhos congelados da China e os alhos frescos (sem mofo, atenção), ou mesmo entre pasta de alho de compra e alhos frescos. Ninguém nota. Eu já provei uns e outros e parece-me que há.
E também me parece que é uma questão de proximidade. Quando descascamos alhos, quando os picamos, com as nossas mãos e os nossos narizes e os nossos olhos, damos-lhes atenção, percebemos como estão, se passaram bem, como se vão comportar.
É assim com os alhos e é assim com quase todos os ingredientes e as coisas da vida. Quando lhes damos atenção e tempo, conhecemo-los melhor e estamos mais preparados para tirar o melhor deles. No fundo, será mais ou menos isto o artesanato.
Ora, nos Papagaios faz-se artesanato. Podemos não amar a desarrumação, a dificuldade em ler o menu na ardósia, um certo descuido com o espaço e com o mobiliário (marcado por duas mesas comunitárias e outras de dois lugares), a má exaustão, as caixas de garrafas sobre o balcão, mas a cozinha trabalha com legumes e carnes e peixes e usa as mãos e prova a comida.
Isso nota-se em muitas coisas que lá provei, a começar nas azeitonas. As azeitonas são obrigatórias: por causa das azeitonas, umas galegas pequeninas, sem estarem excessivamente maceradas; e por causa do tempero amoroso, pedaços de limão e alho picadinho, o mesmo que depois aparece no lingueirão em vinagre, outro amuse bouche de taberna.
Pena o pão (da padaria Terrapão, ali ao lado, no Mercado de Arroios) não ser do dia e não estar trabalhado no calor, até porque há boas molhangas para o ensopar. São os casos da que vem com o pica pau de atum, cubinhos do bicho suculentos em abundante líquido acídulo; mas também do que acompanha o rabo de boi (parte dele, parte curta); ou o coberto das favas, estas no ponto, tenríssimas na sua casca.
Podemos todavia perdoar o pão, porque há outros bons condutos, a começar na esmagada de batata doce que acompanhou o atum (boa sugestão da sala) ou nas batatas fritas gulosas, de fritura seca e limpa.
No capítulo dos vinhos, há poucas opções a copo, e o mesmo para as não alcoólicas, onde praticamente só existe Brisa, um refrigerante açucarado e aditivado como os outros, mas com o exotismo de ser insular. Mesmo assumindo-se como taberna, é pouco.
Nas sobremesas, duas opções, ambas óptimas: pudim abade de Priscos e mousse de chocolate, esta carregadinha de flor de sal e azeite (desse com um bocadinho de tulha, nada de grave), uma delícia.
Em síntese, a taberna Os Papagaios é feita à imagem do seu fundador, Joaquim Saragga Leal, que começou com a Taberna Sal Grosso, em Alfama, uma escola de servir comida portuguesa jovial mas com leitura das tradições e sem formalismos. Foi daí que beberam outras casas de sucesso, nomeadamente a mais popular delas: O Velho Eurico.
Vale muito a pena lá ir.
