Padaria da Esquina abre finalmente terça-feira

A espera terminou: a Padaria da Esquina abre na próxima semana com pão de fermentação longa, com todas as formas e diferentes sabores.
Arlindo Camacho
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Vítor Sobral e Mário Rolando não inventaram nada. O que até pode parecer um contra-senso perante toda a expectativa que a Padaria da Esquina gerou no último ano, com sucessivos adiamentos da data de abertura. A razão do atraso foi simples: tecnologia. Finalmente resolvido o problema, a padaria do chef Vítor Sobral com o padeiro Mário Rolando, o profeta do pão, abre terça-feira, dia 10, em Campo de Ourique.

O processo de fazer o pão que esta padaria apresenta está inventado há seis mil anos, explica Mário Rolando. "O que temos de fazer é aproveitar a tecnologia para criarmos protocolos e manter o processo certo, e para não ser tão desgastante fisicamente – por que é que um padeiro tem de entrar às 11 da noite na padaria?”, completa Vítor Sobral. Não foi possível ter a voltagem necessária a toda a maquinaria – fornos, arcas de fermentação – no espaço de Campo de Ourique e, com todo o atraso que isso trouxe à abertura, a solução achou-se numa antiga padaria nas Laranjeiras, onde também se vai dar formação.

Mário Rolando abre-nos o forno antigo, a lenha, e aponta para a marca registada a ferro: Ramalhos. Ao lado, um forno moderno e eléctrico diz o mesmo nome. A tecnologia evoluiu mas dentro desta oficina com uma mão cheia de padeiros não se usam aditivos estranhos daqueles que até custa dizer o nome, garantem. A Padaria da Esquina começa com cerca de dez variedades de pão (0,30-6€) e, no futuro espera chegar às 15 – todas serão apenas farinha, água, sal e tempo (24 horas de fermentação e massa-mãe).

Com os 56 tipos de farinha (não só portuguesas), Rolando e a sua equipa criaram misturas próprias como quem cria blends para vinho e em breve terão um moinho para moer alguns cereais e assim chegar a outro nível de detalhe, prevê o padeiro mestre, enquanto fala sobre os pães em cima da bancada da oficina. A variedade de formas e massas é grande: há pães pequenos, grandes, uns alveolados, outros de miolo mais denso, uns com o sabor mais carregado da fermentação, outros de massa mais hidratada, uns de massa muito leve, outros cerrados que nem broas. A diversidade é o que vai distinguir esta casa de outras de pão de fermentação longa feito com massa-mãe – “o importante para mim era ter pães de pequeno-almoço, outros de refeição, outros de lanche”, explica Vítor Sobral. O universo do pão completa-se nesta casa com um lado de charcutaria, onde econtramos uns quantos queijos, enchidos e carnes frias para pôr dentro destes pães, um balcão de cafetaria e sandes compostas e uma oferta de pastelaria que quer celebrar os queques, os bolos de arroz, os sidónios.

Uma das maiores dificuldades está a ser chegar a bons fornecedores de fiambres, porque a filosofia do pão feito com bons produtos e sem ingredientes desnecessários aplica-se a tudo – as gorduras aqui são manteiga, banha e azeite, não há margarinas nem gorduras hidrogenadas, sublinha o chef.

Além de cuidar do produto, há que cuidar do processo e dos trabalhadores. Vítor Sobral não hesita em dizer que está aqui a melhor padaria do país e argumenta que é a mais bem equipada: há câmaras de fermentação a frio para que o processo seja longo e uma máquina que mantém a massa-mãe, que é refrescada todos os dias. Isto para não ter padeiros a entrar à hora de irem dormir; chegam às cinco da manhã para cozerem a massa que fizeram no dia anterior e que ficou a fermentar. “Assim temos todos saúde: quem come e produz", diz Rolando.

Rua Coelho da Rocha, 108 (Campo de Ourique). 21 419 3143. Ter-Dom 08.00-20.30. 

O que comprar

Pão da Padaria da Esquina
Arlindo Camacho

Pão para a refeição

Não se vai fatiar pão, pelo menos nos primeiros tempos. Com este formato vão vender-se pães mais ácidos e de miolo mais denso e mais alveolados e de sabor mais neutro.

Pão da Padaria da Esquina
Arlindo Camacho

Estaladinho

Os pães pequenos vão diferenciar a casa: há estaladinho, bijou, papo-seco e farpinhas.

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Pão da Padaria da Esquina
Arlindo Camacho

Roda

O formato circular é sempre especial, explica Rolando: lembra o mundo e a partilha. Esta massa é uma mistura de cereais e leva bastante água.

Pão da Padaria da Esquina
Arlindo Camacho

Pão comprido

Além da mistura de três farinhas diferentes, terá “o perfume de um cereal acabado de moer”, diz Rolando.

Sobre o pão

Mário Rolando
ManuelManso
Restaurantes

Entrevista a Mário Rolando: "Respeito todo o pão. Mas não como qualquer pão"

Em casa de Mário Rolando, o profeta do pão, como diz, cheira a pão a cozer e, confirma-se, a conta da luz não é simpática. Depois de 18 anos a fazer pão e nove a ensinar, vai abrir dentro de semanas a Padaria da Esquina, com Vítor Sobral, Luís Espadana e Hugo Nascimento, e continuar a ensinar o que sabe sobre este alimento milenar. Garante que isto se faz de duas maneiras: a ler livros e a comer pão. Sobretudo, se for o pão de fermentação longa e feito com massa-mãe, garante. 

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