Pão para a refeição
Não se vai fatiar pão, pelo menos nos primeiros tempos. Com este formato vão vender-se pães mais ácidos e de miolo mais denso e mais alveolados e de sabor mais neutro.
Vítor Sobral e Mário Rolando não inventaram nada. O que até pode parecer um contra-senso perante toda a expectativa que a Padaria da Esquina gerou no último ano, com sucessivos adiamentos da data de abertura. A razão do atraso foi simples: tecnologia. Finalmente resolvido o problema, a padaria do chef Vítor Sobral com o padeiro Mário Rolando, o profeta do pão, abre terça-feira, dia 10, em Campo de Ourique.
O processo de fazer o pão que esta padaria apresenta está inventado há seis mil anos, explica Mário Rolando. "O que temos de fazer é aproveitar a tecnologia para criarmos protocolos e manter o processo certo, e para não ser tão desgastante fisicamente – por que é que um padeiro tem de entrar às 11 da noite na padaria?”, completa Vítor Sobral. Não foi possível ter a voltagem necessária a toda a maquinaria – fornos, arcas de fermentação – no espaço de Campo de Ourique e, com todo o atraso que isso trouxe à abertura, a solução achou-se numa antiga padaria nas Laranjeiras, onde também se vai dar formação.
Mário Rolando abre-nos o forno antigo, a lenha, e aponta para a marca registada a ferro: Ramalhos. Ao lado, um forno moderno e eléctrico diz o mesmo nome. A tecnologia evoluiu mas dentro desta oficina com uma mão cheia de padeiros não se usam aditivos estranhos daqueles que até custa dizer o nome, garantem. A Padaria da Esquina começa com cerca de dez variedades de pão (0,30-6€) e, no futuro espera chegar às 15 – todas serão apenas farinha, água, sal e tempo (24 horas de fermentação e massa-mãe).
Com os 56 tipos de farinha (não só portuguesas), Rolando e a sua equipa criaram misturas próprias como quem cria blends para vinho e em breve terão um moinho para moer alguns cereais e assim chegar a outro nível de detalhe, prevê o padeiro mestre, enquanto fala sobre os pães em cima da bancada da oficina. A variedade de formas e massas é grande: há pães pequenos, grandes, uns alveolados, outros de miolo mais denso, uns com o sabor mais carregado da fermentação, outros de massa mais hidratada, uns de massa muito leve, outros cerrados que nem broas. A diversidade é o que vai distinguir esta casa de outras de pão de fermentação longa feito com massa-mãe – “o importante para mim era ter pães de pequeno-almoço, outros de refeição, outros de lanche”, explica Vítor Sobral. O universo do pão completa-se nesta casa com um lado de charcutaria, onde econtramos uns quantos queijos, enchidos e carnes frias para pôr dentro destes pães, um balcão de cafetaria e sandes compostas e uma oferta de pastelaria que quer celebrar os queques, os bolos de arroz, os sidónios.
Uma das maiores dificuldades está a ser chegar a bons fornecedores de fiambres, porque a filosofia do pão feito com bons produtos e sem ingredientes desnecessários aplica-se a tudo – as gorduras aqui são manteiga, banha e azeite, não há margarinas nem gorduras hidrogenadas, sublinha o chef.
Além de cuidar do produto, há que cuidar do processo e dos trabalhadores. Vítor Sobral não hesita em dizer que está aqui a melhor padaria do país e argumenta que é a mais bem equipada: há câmaras de fermentação a frio para que o processo seja longo e uma máquina que mantém a massa-mãe, que é refrescada todos os dias. Isto para não ter padeiros a entrar à hora de irem dormir; chegam às cinco da manhã para cozerem a massa que fizeram no dia anterior e que ficou a fermentar. “Assim temos todos saúde: quem come e produz", diz Rolando.
Rua Coelho da Rocha, 108 (Campo de Ourique). 21 419 3143. Ter-Dom 08.00-20.30.
