Entrevista a Mário Rolando: "Respeito todo o pão. Mas não como qualquer pão"

Falámos com o padeiro da Padaria da Esquina sobre a moda do pão de fermentação longa e a mística em volta deste alimento

ManuelManso

Em casa de Mário Rolando, o profeta do pão, como diz, cheira a pão a cozer e, confirma-se, a conta da luz não é simpática. Depois de 18 anos a fazer pão e nove a ensinar, vai abrir dentro de semanas a Padaria da Esquina, com Vítor Sobral, Luís Espadana e Hugo Nascimento, e continuar a ensinar o que sabe sobre este alimento milenar. Garante que isto se faz de duas maneiras: a ler livros e a comer pão. Sobretudo, se for o pão de fermentação longa e feito com massa-mãe, garante.

O pão que vemos associado à fermentação longa com massas-mãe é sempre grande e corpulento. O que fizemos ao papo-seco?

A nova vaga que vem tem esta importância: “cuidado com a forma como vocês estão a tratar o pão. Cuidado com as farinhas, cuidado com o processo, o grande ingrediente é o tempo”. A desvantagem deste movimento é achar que a comida não é cultural. Nós somos a nossa comida e eu cresci a levar raspanetes da minha mãe por chegarem os papos-secos a casa sem as maminhas. E havia padarias com filas porque o papo-seco era do outro mundo. O nosso pão é integralidade nesse sentido etnográfico e antropológico. Não pode haver miúdo nenhum a dizer que é contra os papos-secos e aquilo que nós somos. [Na Padaria da Esquina] vamos tentar ter o melhor papo-seco de Lisboa. O papo-seco está a ser maltratado, e a bolinha, a carcaça.

Porque rebentou esta nova vaga pelo pão com 24 horas de fermentação feito com massas-mãe?

Hoje, por muitas razões, ela corre a uma velocidade que nós não controlamos, vamos perdendo o fio à meada a muitas coisas e também à nossa alimentação. Hoje há mais receitas de pessoal que come do que de pessoal que reza. E antigamente era ao contrário. O que é certo é que no meio disto tudo vivemos mais anos, com mais maleitas. Antigamente percebíamos que o nosso avô cultivava, a nossa avó amassava, fermentava e cozia o pão e nós tínhamos o processo todo controlado. Hoje temos medo porque não temos o processo controlado. Quando voltamos atrás e compramos um pão embalado que tem uma data de ingredientes, vinte ou trinta – e só deviam ter farinha, água e sal – percebemos que se calhar as bolachas também são assim e outras coisas também. E temos medo. Nós no pão pomos todos os nossos medos e todas as nossas esperanças. Este movimento é pão bom, com farinhas de melhor qualidade (porque elas são muito adulteradas, aditivadas), massa-mãe (não levedura) e fermentações longas.

O que tem de diferente este pão afinal?

Todas as pessoas que não são celíacas mas que têm algum constrangimento com o glúten ou com o amido podem confiar numa massa-
-mãe com um arsenal enzimático danado, com proteases e amilases que fazem com que tudo o que é substância do pão vá preparado para não fazer mal, vá ser saudável e prebiótico – já vai digerido, para ser biodisponível. Ou seja, se usarmos a massa-mãe, todos os ingredientes e substâncias do pão podem ser usados pelo nosso corpo. O grande engano foi venderem-
-nos pão integral como se ele fosse feito com o grão todo – amido, casca e gérmen. Sim, têm a casca, têm o farelo e o amido, mas o gérmen não está lá. E não é só ter as três partes, têm de ser tratadas de forma a que sejam biodisponíveis – com massa-mãe natural e fermentação longa. São os pontos essenciais para um pão saudável.

Isso quer dizer que não há outro pão que seja bom?

Há um livro que se chama 6000 Anos de Pão. Eu tinha a mania de querer fazer o melhor pão, mas depois de ler isto e perceber que a história do homem ocidental é a história do trigo (e que a do homem em geral é a história do cereal), caramba, como é que nós podemos dizer a alguém que tenha fome, se vai comprar um pão qualquer, embalado ou não, com mais ou menos levedura, com ou sem massa-mãe, que é um pão mau? Não é. É pão, suporte básico de vida. Às vezes é o mais rico e o mais barato dos alimentos. Se formos à Pontinha e subirmos a carcaça de 13 cêntimos para 14, há pessoas a perderem as estribeiras. A pergunta é envenenada.

Mas tem a melhor das intenções.

Respeito todo o pão. Mas não como qualquer pão. A minha opção é muito clara: é importante a integralidade do cereal, da moenda e da farinha. Mas não há melhor pão e pior pão. Vou dizer à minha vizinha que compra um pão dentro de um saco, todo cortado, que está a comprar um pão que não presta para nada? Se ela me perguntar o que acho, vou dizer-lhe que há pão mais ou menos saudável. Mas vou sempre respeitá-lo.

Vamos a mais purismos: comprar pão fatiado, sim ou não?

É hoje uma pergunta de difícil resposta. Há duas facções, uma que diz que pão não pode ser vendido fatiado, não pode ser cortado, partilhado, sem que seja pelas pessoas em casa. Mas uma coisa é aquilo que aparenta ser uma coisa porreira, outra coisa é a vida das pessoas, que é danada. Quem tem três filhos e tem de levá-los para aqui e para ali tem de ter pão fatiado para sacar e pôr na torradeira numa correria, passar manteiga e ir a comer no carro. Nós não vamos ter máquina de cortar pão [na Padaria da Esquina], mas tenho a certeza absoluta que vai haver uma pressão grande para termos e que se tivermos vai haver um gastrónomo qualquer a mandar vir.

E tu comes muito pão todos os dias?

De há um ano e meio para cá, o meu jantar e da minha mulher é pão feito com farinhas boas, com massa-mãe, com fermentações longas. Comemos uma fatia com azeite e alho, com queijo, com sopa. E estamos mais do que bem em termos gastro. Tem vantagens comer pão.

Outra das vantagens deste pão é a conservação.

Há pessoal que diz que um pão de qualidade pode ser um pão muito caro. Nós, como pais e mães de família – e mesmo que não o sejamos – se comprarmos dez carcaças  todos os dias, sete dias por semana, são 70 carcaças; mas há dias em que o puto leva dinheiro, vai com os amigos comer num sítio qualquer; às páginas tantas, chegas ao final da semana e tens não sei quantos quilos para deitar ao lixo. Se gastares 20 cêntimos por carcaça, faz a conta. Se compras um pão de fermentação longa com massa-mãe que dura oito dias, dez, quinze e que, além disso, é saudável e não o deitas fora, poupas dinheiro.

Tu és um orador apaixonado pelo pão a todo o momento, mesmo a falar do preço.

Acordo a pensar em pão, deito-me a pensar em pão e agora acho que a coisa piorou. Estou a pensar de uma forma diferente, como empresário também, e tenho medo.

Medo de quê?

Estamos a fazer a Padaria da Esquina, a mais bem equipada padaria artesanal aí do burgo. Estamos a fazer para que trabalhemos durante o dia, não durante a noite. Toda a produção vai ser feita no dia anterior, a massa tem 24 horas de fermentação. Por isso nós vamos entrar às 5.30 da manhã. Nós não somos animais para viver durante a noite e eu não queria que o pão reflectisse esse sacrifício. É uma coisa boa para mim e para os nossos padeiros quando estivermos lá, mas há uma coisa que eu vou perder na minha vida – é sábados e domingos. Já acordo a meio da noite com preocupações de empresário.

Estavas a dizer que é a mais bem equipada. O que tem de diferente?

O tempo que nós vamos dar ao pão. É o melhor ingrediente que nós temos na nossa padaria, muito bem equipada para termos também pessoal com vontade. Podemos ir buscar os melhores às escolas de hotelaria porque se entra às 5.30, porque já se dorme.

De onde é que vem esta paixão pelo pão, afinal?

Tive um grande mestre, o engenheiro Vítor Moreira, que foi um papa do pão. Tive essa sorte e quando comecei a fazer umas coisas boas nunca fui bem aceite por ele. Ele trabalhou na indústria e por isso tinha uma massa-mãe controlada feita pela indústria e vendia fermentos holandeses. Ensinou-me muito. Eu sou muito mais o tal filósofo ou profeta do pão porque a minha perspectiva não é só fazê-lo tecnicamente, é mostrar que nós começamos ali e acabamos ali. O pão é muito simbólico. A masseira de madeira, lá de cima, tem a forma de um berço. Tudo se passa ali dentro e no final aquilo tem também o aspecto de um caixão. A história do homem ocidental é a história do pão.

O que é ser o profeta do pão?

Quando me cruzei com o engenheiro Vítor Moreira não foi de padeiro para padeiro, mas de engenheiro químico para um gajo que já levava alguma formação académica [estudou direito, filosofia e arte]. Toda a minha formação me dá uma riqueza para avaliar o pão de maneira diferente: tudo o que eu leio, tudo o que eu vejo – filmes, quadros, música, poesia – tudo vejo pelos olhos de um padeiro. Às vezes há uma petulância de quem faz pão, e não pode haver. Estamos cá em baixo, somos humanos e a nossa condição é tão débil que nós não inventámos nada. Antes era o homem que semeava, a mulher que moía e tendia e era uma vida danada. Nós tudo. Eu tenho esta perspectiva humanista para ter uma perspectiva de nós enquanto homens.

Que petulância é esta de que falas?

Há pessoal a acordar para o pão e a pensar o pão de maneira diferente, enquanto consumidores e não só. A quantidade de pessoal que está a fazer pão em casa... o pessoal anda a comprar moinhos pequeninos, põe lá um quilo de cereal comprado no celeiro, já tem uma massa-mãe e fazem pão em casa dentro de uma panela. A nova onda vem com conhecimentos técnicos e com formação para conseguir fazer muito melhor, mas a atitude tem de ser esta de ver que a nossa condição humana é frágil, não sabemos nada. Eu estou há 18 anos nisto e não sei nada. Todas as vezes que amasso, todas as vezes que cozo, estou sempre a aprender e há pessoal que vem falar dos padeiros como de gajos da quarta classe, mas esses gajos eram homens, maridos, pais e trabalhavam em condições duras, há que respeitar.

Os produtores andam a ser muito destacados pelos cozinheiros e chefs, por exemplo. Os padeiros estão a fazer a mesma coisa?

É isso que está a acontecer: se eu já domino o meu espaço, se eu já domino o processo em termos teóricos, já domino as massas-mãe. O que temos de controlar mais? Temos de conhecer o moleiro, saber que moenda é que ele faz, que grão é que compra e ir ainda mais atrás, ao produtor. Há uma onda gigante no país atrás de [trigo] preto, amarelo, celta, barbela, uma data deles, e o preço tem vindo a subir. É uma coisa importante porque faz com que pessoal que estava com as terras paradas passe a produzir e que se ponha a economia a mexer.

Como vês o facto de este movimento acompanhar um outro, de desconfiança em relação ao glúten?

Nós que fazemos pão com cereal com glúten somos os culpados porque baixámos muito a qualidade do pão e apareceu um mal-estar, uma alergia (que não se sabe bem se é ao glúten ou ao amido, há artigos científicos nos dois sentidos). Nós enquanto padeiros perdemos a noção das coisas, adulterámos e aditivámos matéria-prima, aligeirámos o processo, usámos uma data de químicos para tornar o processo mais rápido. Mas a culpa não é do glúten, nós somos glúten desde sempre. Vamos respeitar os celíacos, mas para os outros que sentem algum mal-estar, o nosso pão com massa-mãe e fermentação longas são adequados. Vamos defender o glúten com todas as forças.

Como te vês a ti próprio neste movimento?

Eu espero que alguém de fora possa fazer esta leitura. O que posso dizer é que fui muito bem formado e consegui tirar do engenheiro Vítor Moreira a parte boa – não a parte da indústria, porque ele tinha lá os melhorantes e os químicos todos. Ensinou-
-me a fazer pão de uma forma científica, de uma forma cuidadosa, com uma teoria a montante. Por outro lado, se há nove anos dou formação [vai continuar a dar na Padaria da Esquina], com certeza que deixei semente em muito boa gente.

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