Pérolas a porcos é a expressão para desperdício. O que é estranho, se pensarmos bem. Na verdade, o porco representa a ausência de desperdício, tudo no bicho se aproveita. Além disso, dá-nos várias pérolas.
Estou na Parreirinha do Chile. Sobre a mesa de pé alto, cá fora, há quatro sandes: carne assada, bifana, entremeada e courato. De uma assentada, tiro partido do lombo, da perna, da barriga e do escalpe do animal – nomeio as peças por ordem decrescente na sua nobreza e crescente na minha preferência. Mas já lá vamos.
A Parreirinha foi comprada recentemente pelos proprietários das Bifanas do Afonso, o boteco de sandes mais concorrido da cidade, mas já aqui mora desde o tempo em que Fernão Magalhães ainda não era circunavegado pelo trânsito (a casa é de 1937, a estátua foi plantada na rotunda em 1950). Com isto, um aviso útil à navegação: em vez de ficarem a boiar na fila do Caldas, entre camones a enfardar bifanas com meias de leite, zarpem para a Praça do Chile, onde mora a mesma receita, mas nenhuma agitação.
A casa resume-se a meia dúzia de metros quadrados e um balcão de inox, a frigideira colada à janela lateral como é de tradição, torneiras de imperial e de branco à pressão, vinhos maduros da box, montra de fritos e salgados, mais uma sopa do dia para aconchegar (hoje, uma Juliana anafada com muita batata).
A bifana não desilude um fã do Afonso. A mesma carne em pedaços fininhos, a fritura branda, que é mais cozedura, o molho à base de banha, vinho branco, alho, louro, pimentão, tudo atafulhado numa carcaça de lenha. Supimpa. A carne assada menos interessante, um pouco seca; melhor a entremeada, fininha, bom equilíbrio carne/ gordura, ligeiramente picante. E depois o courato... ah, o courato!
O courato é a negação do desperdício. É um sub-produto que o talho lá da terra dispensa para as festas em jeito de mecenato e o génio popular transforma em petisco. Sabe a tardes de futebol e a memórias perfeitas de gaiato.
O courato é a pele do porco, sobretudo cabeça e pescoço, retirada com o cuidado de deixar alguma gordura. Os retalhos são chamuscados, para impor uma espécie de depilação definitiva, depois temperados e cozidos para amaciar, e no fim assados na brasa. A mesma peça que se podia transformar num cinto de cabedal acaba enfiada num papo-seco.
E é uma arte, conseguir fazê-lo assim, fininho e al dente, tostado por fora, macio por dentro. Mas ei-lo, perfeito, em quatro camadas dobradas num pão, temperado no ponto. Quando lhe ferro os dentes, sinto a alegria de um golo do CRI contra o Vinhense, no imortal dérbi de Alhos Vedros. Uma pérola.
Este artigo foi originalmente publicado na revista Time Out Lisboa, edição 673 — Primavera 2025