Receitas de Natal dos chefs do Time Out Market Lisboa para fazer em casa

Receita para 6/8 pessoas

INGREDIENTES

Para o caldo:
Pernas, asas e pescoço de uma galinha caseira ou do campo (com alguma idade, de preferência para ter mais gordura) com as miudezas. Caso não traga gemas, pode cozer ovos e colocar a gema partida ao meio no final da receita
1 cebola com 2 cravinhos e metade de um pau de canela bem pequeno
1 ramo de salsa – só os caules atados numa linha
Sal grosso

Opcional:
1 a 2 estrelas de anis
2 sementes de cardamomo esmagadas
Uma pitada de curcuma
Um pouco de gengibre ralado
Pimenta preta em grão
Um ramo de cheiros mais completo, para além da salsa, estragão fresco e folhas de erva príncipe fresca, para aumentar o nível aromático da canja. 

Para a canja:
A carne da galinha e as miudezas desfiadas grosseiramente
Folhas de hortelã a gosto
Folhas de salsa a gosto
Sumo de um limão pequeno
180 g/ 200 g de arroz carolino de boa qualidade

PREPARAÇÃO

Caldo:
1. Cozinhar a galinha e as miudezas até a carne ficar bem macia, numa panela coberta com água (no mínimo com 2 litros de água), com todos os ingredientes para o caldo durante cerca de 1 hora, dependendo do tamanho e idade da galinha. Se preferir usar a panela de pressão, diminuir o tempo para 35/40 minutos, bem como a quantidade de água para 1 litro e meio.

2.Retirar a carne e as miudezas do caldo ainda quente, coar o caldo e reservar.

3.Desfiar a carne da galinha grosseiramente, bem como as miudezas, e reservar.

Canja:

1. Usar todo o caldo para cozer o arroz previamente lavado (para retirar a goma), deixar o arroz cozinhar durante 10 a 12 minutos, e assim que ficar translúcido mas ainda firme, adicionar a carne e as miudezas (é nesta altura que pode adicionar as gemas cozidas cortadas em metade). 

2.Provar e rectificar de sal, retirar do lume, adicionar as folhas de hortelã e de salsa. 

EMPRATAMENTO

Deixar repousar até 5 minutos e de seguida servir a canja ainda bem quente temperada com sumo de limão e com atenção para distribuir a quantidade de caldo, arroz, carne, miudezas, gema do ovo e ervas aromáticas, de forma igualitária por todos os pratos.

Receita para 4 pessoas

INGREDIENTES

4 lombos de bacalhau
600 g de grão de bico
120 g de broa de milho
500 g de cebola
100 g de folhas de espinafre
30 g de alho
Louro q.b.
Salsa q.b.
Coentros q.b.
Azeite

PREPARAÇÃO

1. Demolhar o grão em água abundante por 12 horas. Escorrer e colocar na panela cobrindo com água. Adicionar um dente de alho esmagado com casca e louro. Cozer até ficar tenro, retirando a espuma com uma escumadeira, de vez em quando.

2. Preparar a cebolada. Descascar a cebola e cortar em meia lua. Laminar um dente de alho, colocar num tacho, molhar com azeite e adicionar folha de louro e sal a gosto. Deixar refogar em lume brando, cerca de 15 minutos, até a cebola ficar translúcida. Atenção para não queimar.

3. Cortar a broa de milho com côdea em pedaços, e colocar num processador. Adicionar a salsa e coentros, molhar com azeite e triturar até formar migalhas.

4. Limpar as espinhas ao bacalhau e colocar os lombos numa assadeira com a pele virada para baixo. Adicionar dois dentes de alho esmagados e louro. Cobrir o bacalhau com a broa triturada formando uma crosta. Regar o tabuleiro com azeite até cobrir 1/3 da posta. Levar ao forno a 180º por 15 minutos.

5. Entretanto triturar o grão num processador, com alho, sal e pimenta a gosto e um pouco de coentros. Usar água da cozedura para tornar o puré mais cremoso mas sem ficar líquido.

EMPRATAMENTO

Num prato fundo dispor o puré de grão, a cebolada, folhas de espinafre previamente temperadas com um pouco de vinagre e finalizar com o lombo de bacalhau. Regar com o azeite da cozedura do bacalhau.

Receita para 10 pessoas

INGREDIENTES

Polvo: 
3 kg de tentáculos de polvo cru 
1 dl de azeite virgem extra 
250 g de toucinho entremeado 
450 g de cebola picada
5 dentes de alho picado
1,5 dl  de azeite virgem extra 
3 hastes de alecrim fresco 
1 colher de café de colorau
2 folhas de louro
1 colher de café de pimenta de moinho

Batatas:
1,5 kg de batata nova 
20 g de pimenta da Jamaica 
4 folhas de louro
5 hastes de alecrim
8 dl de azeite virgem extra 
10 g de sal grosso

Tomate assado: 
1,2 kg de tomate chucha
20 g de alho laminado
1 g de alecrim seco
0,5 dl de azeite virgem extra
Sal marinho tradicional q.b.
Pimenta de moinho q.b.

PREPARAÇÃO

Polvo:
1. Colocar o polvo num tabuleiro e adicionar a cebola, o alho, o toucinho, o alecrim, o colorau, o louro, a pimenta e por fim 0,5 dl azeite. Tapar com folha de alumínio e levar ao forno quente a 150ºC durante 2h30. 

2. Destapar, verificar a cozedura, com um palito, retirar o polvo e reservar. Reduzir o resultado do assado e emulsionar com 1dl de azeite. Reservar.

3. No momento de servir, corar o polvo em azeite, guarnecer com a emulsão, a batata, o tomate, as amêndoas e a salsa picada. 

Batatas:

1. Golpear as batatas e por em sal durante 10 minutos.

2. Colocar as batatas num tacho a cozinhar com o azeite e os restantes ingredientes, cerca de 45 minutos, tapadas, a 150 ºC. 

Tomate assado: 

Cortar o tomate ao meio, temperar com os restantes ingredientes e levar a assar a 150 º C durante 20 minutos. 

Receita para 4 pessoas

INGREDIENTES

1 perna de cabrito
Azeite q.b.
Sal marinho q.b.
Pimenta preta em grão q.b.
1 ramo de tomilho
5 dentes de alho
2 curgetes
2 cebolas roxas
1 raiz de aipo

PREPARAÇÃO

Para o fogo: 
Acender o fogo e tentar utilizar lenha de sobro ou oliveira para transmitir um melhor sabor à carne. Controlar a chama e fazer uma base de brasas ao seu redor de maneira a estabilizar melhor a temperatura.

Para o cabrito: 
Limpar o excesso de gordura e retirar o “bedum” (glândula que existe no meio da perna e que quando cozinhada transfere um sabor desagradável à carne). Barrar a perna com azeite, sal, pimenta preta e alho picado. Pendurar a perna por cima do fogo de modo a que a chama nunca toque da carne e que o fumo se vá entranhando na peça. Ir rodando a perna de modo a que todas as partes apanhem calor e fiquem douradas.

Para os legumes: 
Numa caçarola de ferro colocar azeite, alho esmagado, tomilho e os legumes previamente cortados em dados de 2x2cm. Adicionar sal e colocar directamente em cima da grelha e ir mexendo até os legumes ficarem dourados e cozinhados. Rectificar tempero.

EMPRATAMENTO

Quando a perna estiver cozinhada (deve atingir uma temperatura no interior de 56 graus) e ficar bem dourada por fora, colocar os legumes numa travessa, colocar a perna por cima e salpicar com folhas de tomilho e azeite.

Servir de imediato.

Receita para 4 pessoas

INGREDIENTES 

4 coxas de pato em confit
100 g de manteiga
500 g de castanhas (congeladas, sem pele)
50 g de sultanas douradas
25 ml de vinho do Porto branco
Alho q.b.
Limão q.b. 

PREPARAÇÃO

Pato: 
Existem no mercado coxas de pato prontas a serem consumidas. Apresentam-se em lata ou em saco de vácuo. Separar a gordura excessiva e levar ao forno a 180 ºC a aquecer.

Molho de castanhas: 
Assar as castanhas e cortar ao meio. Saltear na manteiga, juntar as sultanas, um pouco de alho picado, o vinho e umas gotas de limão. Deixar o vinho evaporar. Juntar um pouco de caldo ou água para ligar e rectificar.

EMPRATAMENTO

Servir com legumes verdes: brócolos, feijão verde ou espargos verdes.

Receita para 4 pessoas (deve sempre ser feita na véspera e podem servir-se os marmelos quentes ou frios, conforme a preferência)

INGREDIENTES

Dois marmelos
850 ml de natas

Calda de açúcar:
1l de água
500 g de açúcar
3 folhas de louro ainda verde
3 paus de canela

Posset:
4 limões (raspa e sumo +/- 225 ml)
250 g açúcar 

PREPARAÇÃO

Descascar 2 marmelos, tirar o caroço e colocar em natas durante 24 horas. Reservar no frigorifico. Retirar quando apresentarem uma coloração rosa.

Calda de açúcar:
1. Levar ao lume até que o açúcar derreta por completo.
2. Cozer os marmelos nesta calda até que fiquem tenros (sem os desfazer), deixar arrefecer e reservar no frigorífico de um dia para o outro. 
3. Se preferir servir quente, no dia seguinte, retirar, colocar num tabuleiro com calda por cima e levar ao forno a 200 graus durante 5 minutos até ganharem cor, regando sempre com a calda. Retirar e reservar.

Posset: 
1. Misturar as natas onde os marmelos ficaram, o açúcar e as raspas. Colocar num tacho e deixar levantar fervura, mexer bem e deixar cozinhar durante três minutos.
2. Retirar do lume e envolver o sumo de limão.
3. Colocar num recipiente e levar ao frigorífico. Deixar estar no frio de um dia para o outro.

EMPRATAMENTO

Servir os marmelos assados (quentes ou frios) com uma colherada generosa de posset e fatias torradas de bolo-rainha.