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Chef, Vítor Adão, Truta
©Manuel MansoVítor Adão

Vítor Adão, um chef com sangue na guelra

Vítor Adão diz que a batata é o seu ingrediente favorito, mas foi com trutas de Boticas, acabadas de chegar ao Plano, que foi fotografado enquanto lançávamos as perguntas.

Escrito por
Cláudia Lima Carvalho
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Vítor Adão tem bicho carpinteiro e uma vida na cozinha que ganha forma no Plano, no jardim da guesthouse Dona Graça. Trabalhou com o chef Rui Paula, foi durante anos o braço direito de Ljubomir Stanisic no 100 Maneiras, mudou-se para Torres Vedras para a Quinta do Arneiro e aventurou-se, com Lucas Azevedo (agora no Praia no Parque), num pop-up que existiu durante meio ano, o Izakaya Tokkuri. Em 2019 abriu o Plano, onde dá palco a pequenos produtores, muitos deles da sua terra, em Chaves. É para eles que o chef vira sempre as suas atenções. Foi por eles, também, que apadrinhou a Rota das Tabernas do Alto Tâmega. E é por eles que lhe brilham os olhos, da mesma forma que brilham quando tem a casa cheia. Com a entrada na nova estação, Adão promete novidades. A primeira já foi anunciada: uma carta exclusiva de cocktails feita em conjunto com o Red Frog.

Chef ou cozinheiro?
Cozinheiro.

Qual foi o primeiro prato que serviu?
Ui, não me recordo.

Actividade favorita quando não está a cozinhar?
Comer.

Palavrão favorito quando se entorna o caldo?
Caralho.

O que faz se só tiver dois ovos?
Sei lá o que é que faço. Uma omelete ou ovos mexidos.

O melhor prato tipicamente português?
Ei, não consigo. Adoro cozido, adoro cabidela, adoro mão de vaca, adoro tripas. Mas gosto mesmo. Não consigo, há pratos tão incríveis.

Sobremesa predilecta?
Aletria.

Prato mais cozinhado na quarentena?
Pão.

Qual é a pergunta que lhe fazem mais vezes sobre comida?
Chef, está bom?

Colher de pau ou de borracha?
Pau.

Onde é que janta quando está de folga?
Onde me apetecer na altura.

Petisco favorito?
Rissóis. De qualquer coisa, gosto mesmo muito de rissóis.

O que é que não suporta comer?
Panga.

Livro de cozinha favorito?
Sem reservas [No Reservations: Around the World on an Empty Stomach], de Anthony Bourdain.

O que nunca falta no frigorífico?
Vinho.

Um sítio para comer bem e barato?
Casa Ventura [Amarante].

O que é que come ao pequeno-almoço?
Café.

Se tiver amigos de fora em Lisboa, onde é que os leva a jantar?
Osso Bento.

O melhor restaurante em Lisboa para um encontro romântico?
Tirando o Plano? Feitoria.

Qual foi o prato que mais dores de cabeça lhe deu?
Não tenho assim nenhum que me tivesse dado muitas dores de cabeça. Em qualquer prato que queira fazer, sou muito de começar a desconstruir para onde vou, o que é que é preciso fazer.

Se só pudesse fazer uma refeição por dia qual seria?
Cabidela.

Para quem gostaria de cozinhar?
Talvez o Alain Ducasse.

O que é que prepararia?
Cabrito assado, mão de vaca ou cabidela.

Programa culinário favorito?
Ugly Delicious [Netflix].

Qual é que seria a sua última refeição?
Presunto, champanhe, pão e manteiga.

Qual foi a coisa mais estranha que já comeu e onde?
Morro, em Donostia, San Sebastián, numa casa de pintxos. Morro é o focinho, ou melhor, a beiça do cavalo. Toda a gente diz que é incrível, eu acho que só podia estar estragado. Eu adoro tudo o que seja gelatinoso, mas aquilo não.

E a mais surpreendente?
Há imensas. Acho que tudo é surpreendente à sua maneira. Houve coisas que me marcaram que eu não estava à espera de serem boas, restaurantes que me marcaram porque cheguei ao final e adorei aquilo. Pá, talvez o leitão do Mugasa.

Condimento favorito?
Especiarias. Gosto muito de especiarias e de perceber onde é que cada uma encaixa melhor.

A melhor bebida enquanto cozinha?
Champanhe.

Melhor coisa para levar para um jantar para o qual foi convidado?
Tirando a companhia? Vinho ou um bom digestivo.

Melhor região de vinhos em Portugal?
Não existe. Acho que generalizar o vinho é uma coisa má. Já aconteceu porque havia regiões que realmente estavam muito fracas, mas neste momento há vinhos incrivelmente bons. Eu gosto de pensar o vinho de forma diferente, o que é que eu preciso num vinho e o que é que aquela região me vai trazer. Tenho dois mil e tal vinhos de várias regiões e adoro todos. Comecei por gostar muito de Trás-os-Montes e Douro, mas neste momento não vivo sem Bairrada, alguns vinhos da Península de Setúbal, algumas coisas do Alentejo, gosto muito dos Açores. Adoro vinhos verdes.

Inquérito ao chef

  • Restaurantes

Só entrou aos 37 anos no mundo da cozinha, mas anda de volta dos tachos desde os 9 – quando a mãe ia trabalhar, ficava ela. É enóloga de formação, uma área “ainda antiquada” que a fez mudar-se para o design de moda e criar uma marca própria de acessórios, a Cat in Paris.

  • Restaurantes

Tem escola de fine dining, já cozinhou em resorts do outro lado do mundo e foi feliz a fazer kebabs em poucos metros quadrados. Em 2020 juntou-se ao projecto A Praça, no Hub Criativo do Beato, e à Cultural Trend Lisbon, a empresa proprietária do Musicbox e da Casa Capitão.

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